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发酵兔肉脯加工过程中挥发性风味物质变化研究: 2024年; 为明确发酵兔肉脯在加工过程中挥发性风味物质的变化规律,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析其在原料肉、腌制后、发酵后、烤制后和成品5个加工过程中的挥发性风味物质差异,并利用相对气味活度值法和主成分分析法确定每个加工过程中的关键风味物质.结果表明:发酵兔肉脯不同加工过程中的挥发性风味物质存在明显差异,5个加工过程中共检测出128种挥发性风味物质,通过计算相对质量分数和相对气味活度值,发现原料肉中主要的挥发性风味物质是己醛、 1-辛烯-3-醇和1-辛烯3-酮;腌制后和发酵后的样品中挥发性风味物质较为相似,主要为丁香酚和茴香脑;烤制后的样品中3-羟基-2-丁酮、(+)-柠檬烯和葵酸乙酯等物质对其风味贡献较大;成品由苯乙醛、(E)-2-壬烯醛、甲基环戊烯醇酮、芳樟醇和乙基麦芽酚等物质构成了主体风味.; 柴利贺稚非李洪军; 关键词：挥发性风味物质

响应面法优化休闲兔肉脯工艺研究被引量：2: 2023年; 为提高兔肉的加工转化率,丰富兔肉制品的品种,研究以兔肉为原料,采用响应面优化法,确定最佳的生产工艺为:烘干温度65℃、烘干时间4.2h、烤制温度182℃、烤制时间4.5min。用该工艺生产的产品肉色鲜美、风味浓郁、软硬适宜、低脂高蛋白、具有较高营养价值。; 雷娟李霞; 关键词：兔肉脯响应面

发酵兔肉脯工艺优化及货架期预测研究: 兔肉富含多不饱和脂肪酸、蛋白质和必需氨基酸,且脂肪、胆固醇和过敏源含量较少,现已逐渐成为国民饮食结构中的理想肉食。但目前市场上兔肉的深加工产品较少,这极大的阻碍了兔肉产业的进一步发展。此外,市面上的肉脯也主要以传统工艺生...; 柴利; 关键词：兔肉脯发酵剂发酵工艺贮藏品质货架期预测模型

不同发酵剂对兔肉脯食用品质的影响被引量：6: 2023年; 为丰富兔肉深加工产品种类及改善传统肉脯质地干硬、不易咀嚼等缺点,该文以兔肉为原料,利用商业发酵剂LHP DRY(戊糖片球菌、乳酸片球菌)、B-LC-78(乳酸片球菌、肉葡萄球菌)、CS-300(肉葡萄球菌、肉葡萄球菌亚种)和EasyCure LC(汉斯德巴氏酵母菌、弯曲酵母菌、肉葡萄球菌和小牛葡萄球菌)对兔肉进行发酵并制成发酵兔肉脯,以未发酵兔肉脯为对照组。通过测定兔肉脯的水分含量、pH值、色差、剪切力、质构特性、微观结构、游离氨基酸、风味物质及采用排序检验法对样品进行感官评定,进而筛选出最适合生产发酵兔肉脯的发酵剂。结果表明,发酵后的兔肉脯水分含量和pH值都有所降低,色泽更加鲜红诱人,硬度更小更易咀嚼,呈味氨基酸和风味物质也更加丰富。其中,添加B-LC-78型发酵剂的兔肉脯的感官评分、风味物质和质构特性都要优于其他组,表明B-LC-78型发酵剂效果最好。; 柴利贺稚非廖林谢兆华韩薇李洪军; 关键词：兔肉脯发酵理化特性游离氨基酸

休闲兔肉脯优化工艺的研究被引量：5: 2022年; 对兔肉糜中添加苦苣菜粉,制备兔肉脯的工艺进行研究。以综合感官评分为考察指标,采用单因素试验结合正交试验优化工艺条件,结果表明,在兔肉和鸡肉比例为2∶1、苦苣菜粉添加量为0.4%、谷氨酰胺转氨酶添加量为0.4%、卵清蛋白添加量为4%的条件下,制备的兔肉脯肉香浓郁、咸甜适中,具有更高的感官评分,可为休闲兔肉脯的生产加工提供参考依据。; 李霞雷娟刘彦峰; 关键词：感官评分

花生风味兔肉脯配方的研究被引量：3: 2022年; 花生粉富含蛋白质且在烘烤后具有浓郁的香气,将其作为主要配料添加到兔肉糜中,制备花生风味兔肉脯。通过单因素试验和正交试验,以感官评分、质构特性及色差为考察指标,研究糖盐比、花生粉和大豆分离蛋白添加量对兔肉脯品质的影响,优化兔肉脯配方。结果表明,最佳配方为糖盐比8.5:1.5、花生粉添加量15%、大豆分离蛋白添加量4%。此条件下制作的兔肉脯片形规则完整,呈肉脯特有的红棕色,烘烤后不易出现焦片、生片;滋味咸甜适宜,硬度和咀嚼性良好,烤肉与坚果香味协调。; 蒋丽陈晶范丽平代书玲张江; 关键词：兔肉花生粉肉脯

包装袋（阿土叔萌力兔兔肉脯系列）: 1.本外观设计产品的名称：包装袋（阿土叔萌力兔兔肉脯系列）。;2.本外观设计产品的用途：本外观设计产品用于产品的包装。;3.本外观设计产品的设计要点：在于形状、图案与色彩的结合。;4.最能表明设计要点的图片或照片：设计1...; 黄秋杰

包装袋（阿土叔兔肉脯系列）: 1.本外观设计产品的名称：包装袋（阿土叔兔肉脯系列）。;2.本外观设计产品的用途：本外观设计产品用于兔肉脯的包装。;3.本外观设计产品的设计要点：在于形状、图案与色彩的结合。;4.最能表明设计要点的图片或照片：设计1主视...; 黄秋杰

一种复合兔肉脯及其制备方法: 本发明提供了一种复合兔肉脯，由兔肉、鸡肉、苦苣菜粉、谷氨酰胺转氨酶、卵清蛋白、水、食盐、复合磷酸盐、酱油、黑胡椒、蒜泥、大豆分离蛋白、姜粉、卡拉胶、玉米淀粉、低聚异麦芽糖、白胡椒和十三香制成，还提供了制备方法，将食盐、复...; 雷娟康红霞王小龙姚兴海王光耀冯金瑞谢倩沈凤李丹裴瑞婷; 文献传递

百香果重组兔肉脯的开发研究: 兔肉营养丰富、肉质细嫩、味道鲜美,兔骨含有丰富的蛋白质、维生素、骨胶原、软骨素和钙营养素,兔肝具有明目的功效。在实际运用中,兔的净肉率低,非肉部分利用率不高,采用重组肉加工技术制备带骨重组兔肉脯,既可提高兔的非肉部分利用...; 詹春蓉; 关键词：兔肉脯百香果; 文献传递

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