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一种阿魏酸环糊精包合物及其制备方法与一种增强肌原纤维蛋白水凝胶保水性的方法: 本发明涉及一种阿魏酸环糊精包合物及其制备方法与一种增强肌原纤维蛋白水凝胶保水性的方法，属于肉类蛋白加工技术领域。本发明阿魏酸环糊精包合物的制备方法为，将阿魏酸溶液与环糊精溶液混合，得到混合溶液；干燥混合溶液，得到环糊精包...; 王金鹏曹锦轩陈雨姗滕雯迪张月美王颖

体外氧化对牦牛肉肌原纤维蛋白凝胶保水性的影响被引量：3: 2021年; 文章探讨氧化对牦牛肉肌原纤维蛋白结构的影响以及肌原纤维蛋白凝胶的保水机制。在Fenton反应体系中,测定蛋白质羰基含量、巯基含量、表面疏水性、内源性荧光光谱、紫外光谱、蛋白质凝胶质构特性和低场核磁共振弛豫时间及保水性(WHC)。结果表明,蛋白质氧化随着H_(2)O_(2)浓度的增加而增加(P<0.05);低场核磁共振结果显示凝胶中的固定水逐渐减少,但游离水含量逐渐增加(P<0.05);适量的H_(2)O_(2)产生·OH会影响肌原纤维蛋白中氨基酸残基,引起蛋白质二级和三级结构的变化(内源荧光强度、紫外吸收光谱和表面疏水性),导致蛋白质去折叠和疏水基团的暴露,蛋白质发生聚集。此外,在凝胶形成过程中被适度氧化的蛋白质凝胶具有良好的质地特征,显示出增加的硬度和WHC;然而,过度氧化会影响蛋白质凝胶中水的状态,导致WHC减少。; 杨玲王兆丰王静孙玉婧徐盛燕张娜王春霖赵慧军; 关键词：肌原纤维蛋白保水性

酸度调节剂协同水分保持剂对牛肉盐溶蛋白凝胶保水性的影响被引量：2: 2020年; 该文采用正交设计的方法研究焦磷酸钠(sodium pyrophosphate,SPP)、三聚磷酸钠(sodium tripolyphosphate,STP)、六偏磷酸钠(sodium hexametaphosphate,SHP)及柠檬酸钠(sodium citrate,SC)对牛肉盐溶蛋白凝胶保水性的影响.结果表明:SPP、STP、SHP、SC的最佳质量配比为2:2:2:3,添加量为0.5%时,保水率可达94.03%.将不同条件处理的盐溶蛋白溶液进行十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulphate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE),发现盐溶蛋白凝胶保水性的差异是由于蛋白质含量的不同所致.; 滕安国李冰馨赵静怡李雪涛张芹; 关键词：牛肉保水性

一种超声辅助酶交联提高乳清蛋白凝胶保水性的方法: 本发明公开了一种超声辅助酶交联提高乳清蛋白凝胶保水性的方法，以乳清蛋白为原料，先调节反应pH，然后超声处理，再加入转谷氨酰胺酶，在一定温度条件下，进行酶交联反应。酶反应结束后进行灭酶处理，最后进行冷冻干燥，即可得到改性乳...; 孙佳王春燕李桐孙冬雪马灵姜瞻梅刘飞; 文献传递

超声处理对转谷氨酰胺酶交联乳清分离蛋白的结构特性和凝胶保水性的影响被引量：4: 2019年; 本文研究了超声处理(20 k Hz,400 W,0、10、20、30、40 min)对转谷氨酰胺酶(TGase)交联乳清分离蛋白(WPI)的分子量分布、粒径分布、荧光强度、表面疏水性和凝胶保水性的影响。结果表明,TGase交联WPI后生成了分子量约为120 k Da的大分子聚合物,且聚合物的量随着超声处理时间的增加而逐渐增加; TGase交联WPI后的荧光强度高于未交联的WPI,且荧光强度随着超声处理时间的增加而增大; TGase交联后WPI的表面疏水性增大,且随着超声处理时间的延长,表面疏水性逐渐升高。此外,WPI的粒径随着超声处理而减小,但TGase交联后WPI的粒径明显高于未交联的WPI。TGase交联后WPI的凝胶保水性呈上升趋势,并且随着超声时间的延长而逐渐升高。因此,TGase交联WPI可以改变WPI的结构,增强其凝胶保水性。; 孙佳王春燕皮若冰李桐刘飞姜瞻梅; 关键词：乳清分离蛋白超声处理结构特性凝胶保水性

一种提高冷冻鱼肉肌原纤维蛋白凝胶保水性的方法: 本发明公开了一种提高冷冻鱼肉肌原纤维蛋白凝胶保水性的方法，采用安全性高、可控的蛋白酶解法制备凝胶保水混合肽，该亲水肽类不仅可以有效改善冷冻的鱼肉肌原纤维蛋白热诱导凝胶保水性，改善产品口感，而且还可以提高鱼肉肌原纤维蛋白凝...; 宋茹韦荣编王阳光; 文献传递

一种提高冷冻鱼肉肌原纤维蛋白凝胶保水性的方法: 本发明公开了一种提高冷冻鱼肉肌原纤维蛋白凝胶保水性的方法，采用安全性高、可控的蛋白酶解法制备凝胶保水混合肽，该亲水肽类不仅可以有效改善冷冻的鱼肉肌原纤维蛋白热诱导凝胶保水性，改善产品口感，而且还可以提高鱼肉肌原纤维蛋白凝...; 宋茹韦荣编王阳光; 文献传递

影响鸭肉肌原纤维蛋白凝胶保水性的因素研究被引量：4: 2011年; 以鸭胸肉为材料,提取鸭肉中的肌原纤维蛋白,研究溶液环境(蛋白浓度、NaCl浓度、pH)和加热方法(加热温度、加热时间、加热速率),对肌原纤维蛋白热诱导凝胶保水性的影响。研究结果表明:在一定范围内,鸭肉肌原纤维蛋白凝胶的保水性与蛋白溶解度呈正相关;随着蛋白浓度越大,NaCl浓度升高,凝胶保水性也相应提高;pH偏离蛋白的等电点越远,保水性越好;加热温度为70℃,加热时间为20 min,加热速率0.2℃/min～0.5℃/min,凝胶保水性最好。; 李亚楠张坤生任云霞; 关键词：鸭肉肌原纤维蛋白凝胶保水性溶解度

鲢鱼肉盐溶蛋白热诱导凝胶保水性的研究被引量：2: 2010年; [目的]研究鲢鱼肉盐溶蛋白热诱导凝胶的保水性,为鱼糜类产品的生产研究提供参考。[方法]以鲢鱼肉为试材,通过不同提取条件以及复合磷酸盐的添加量,比较盐溶蛋白热诱导凝胶保水性的变化。[结果]NaCl溶液的浓度、溶液的pH值、提取时间对保水性有明显的影响,最佳提取条件为NaCl浓度0.5 mol/L、pH值6.0、提取时间24 h;复合磷酸盐的含量对保水性有明显影响,最佳使用量分别为磷酸氢二钠0.40 g/kg,磷酸三钠1.67 g/kg,六偏磷酸钠0.33 g/kg。[结论]鱼糜类产品的保水性取决于提取液的浓度、pH值、提取时间以及复合磷酸盐的用量及种类。; 占剑峰刘小涛; 关键词：鲢鱼保水性磷酸盐

不同添加剂对鸡腿肉盐溶蛋白热诱导凝胶保水性的影响被引量：1: 2009年; 以鸡腿肉为原料,研究不同添加剂对鸡肉盐溶蛋白热诱导凝胶保水性的影响。从鸡腿肉中提取盐溶蛋白,再向盐溶蛋白溶液中分别添加大豆分离蛋白(3%、5%、7%、9%、11%)、卡拉胶(0.1%、0.3%、0.5%、0.7%、0.9%)、花生蛋白(3%、5%、7%、9%、11%),再分别在40℃～90℃加热,形成热诱导凝胶,用离心法测定其凝胶的保水性。结果表明,当大豆分离蛋白、卡拉胶、花生蛋白单独分别添加浓度为7%、0.5%、7%,加热温度分别为80、70、80℃时,凝胶的保水性达到最佳。; 杨传玉孙京新罗欣张文洁王井泉苏婷婷; 关键词：鸡肉盐溶蛋白热诱导凝胶保水性

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