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不同干燥方式对红托竹荪复水特性及其品质的影响: 2024年; 目的:研究不同干燥方式对红托竹荪复水特性及品质的影响。方法:将真空冷冻、热风、微波干燥的3种红托竹荪干品在45℃温水中复水至平衡,以色差仪、气相色谱-质谱法(Gas chromatography-mass spectrometer,GC-MS)和紫外分光光度计,比较竹荪复水比、质构、香气和营养的差异。结果:复水比:真空冷冻(12.48)>热风(9.63)>微波(8.64);色差:真空冷冻(12.090)<热风(15.893)<微波(19.240);剪切力:热风(1402.56 g)>真空冷冻(1215.34 g)>微波(983.47 g)。真空冷冻竹荪复水特性好,剪切力适中,色泽最好,除多糖外,营养物质最接近鲜品。热风干燥竹荪复水比居中剪切力较大,质地偏硬,色泽较差,难以保留营养物质。微波干燥竹荪复水性最差,质地偏软,色泽与鲜品相差大,但多糖含量接近鲜品。真空冷冻、热风和微波干制红托竹荪复水后分别检测出81、102、80种香气物质,其中醇、烃、酯和酮类为红托竹荪香气物质的重要组成部分。真空冷冻可以保留香气物质;热风干燥有利于含硫化合物种类和数量的生成,因此香气物质种类最丰富;微波干燥除了增加酚类之外其余香气物质均有损耗。结论:总体来看,真空冷冻对红托竹荪品质影响最小,在一定程度上保留了香气物质,其次是热风干燥,且有益于香气物质的生成和富集。综上,真空冷冻和热风干燥均可用于红托竹荪干燥,可根据时间、成本、品质等不同要求来选择干燥方式。; 孟令帅聂玉雷燕郑婷婷张欣慰陈光贤李莹曹森; 关键词：复水特性香气营养

干辣椒复水特性及接种复合菌株发酵品质动态变化研究: 发酵辣椒酱在我国大部分地区具有较高的消费需求,而鲜辣椒在生产运输中容易受季节、微生物等影响,不易储藏,全年持续性生产辣椒酱的难度较高。采用复水后的干辣椒作为辣椒酱的加工原料,不仅可以解决鲜辣椒货架期短和运输困难的难题,也...; 姚红; 关键词：干辣椒复水特性微生物群落挥发性成分

基于改善脱水白萝卜复水特性的黑木耳多糖组分筛选及结构鉴定被引量：1: 2023年; 采用热水浸提法提取黑木耳多糖,对醇沉样品AAP-10、AAP-80分离纯化获得AAP-10-Ⅰ、AAP-10-Ⅱ、AAP-10-Ⅲ和AAP-80-Ⅰ、AAP-80-Ⅱ、AAP-80-Ⅲ六种黑木耳多糖组分,将上述组分真空渗透入白萝卜中,脱水干燥后复水,测定复水比、膨胀性、持水性、色泽、质构参数,考察其对白萝卜复水特性的影响,筛选出对脱水白萝卜复水特性产生较大差异的组分进行结构鉴定。结果表明:与未渗透处理的脱水白萝卜比较,渗透黑木耳多糖均可不同程度提高脱水白萝卜复水特性,其中由AAP-80-Ⅲ渗透的样品效果最好,复水比为7.32、膨胀性为3.22 mL/g、持水性为87.2%,并使脱水白萝卜具有更好的色泽(L*62.68±0.17、a*-1.06±0.02、b*4.23±0.09)及硬度(1 746.14±11.9)N、咀嚼性(1 207.09±9.39)N。AAP-10-Ⅰ也可改善脱水白萝卜复水特性,但差异不显著。对AAP-10-Ⅰ和AAP-80-Ⅲ进行结构鉴定,结果显示二者不含蛋白质及核酸,均具有亲水性官能团,但AAP-80-Ⅲ的分子质量小于AAP-10-Ⅰ,更易渗入白萝卜组织中,且AAP-80-Ⅲ的单糖组成中,阿拉伯糖占有较大比例,可增加白萝卜组织保水能力。基于以上原因AAP-80-Ⅲ可有效改善脱水白萝卜复水特性。; 苏鑫王贲香焦璇张弛文连奎贺阳; 关键词：黑木耳多糖复水特性

膨松剂对冻干米粉复水特性影响研究: 为研究添加膨松剂对冻干米粉复水后产品质构特性、复水过程水分状态和分布的影响规律。本研究以不同膨松剂添加量（0%、0.5%、1%、2%）的冻干米粉为材料,利用质构仪分析复水后米粉TPA质构特性,利用Peleg模型拟合米粉复...; 叶皓炫郭波莉张影全范方辉; 关键词：膨松剂产品质量水分迁移

提高干香菇复水特性和复原品质的加工方法: 本发明公开了一种提高干香菇复水特性和复原品质的加工方法，包括：将香菇均匀铺平整，在温度为90～100℃，压力为0.3～0.8MPa，保温保压时间10‑20min，压差处理1～3次，每次间隔3～8min；得到初处理后的香菇...; 金鑫毕金峰胡丽娜邱阳李旋; 文献传递

提高干香菇复水特性和复原品质的加工方法: 本发明公开了一种提高干香菇复水特性和复原品质的加工方法，包括：将香菇均匀铺平整，在温度为90～100℃，压力为0.3～0.8MPa，保温保压时间10‑20min，压差处理1～3次，每次间隔3～8min；得到初处理后的香菇...; 金鑫毕金峰胡丽娜邱阳李旋; 文献传递

接触脱水膜干燥对南美白对虾干复水特性的影响被引量：1: 2021年; 接触脱水膜(contact dehydrating sheet,CDS)是一种适用于鱼肉等富含蛋白质食品干燥的新型冷脱水技术。为研究低温脱水对南美白对虾干复水特性的改善作用及其内在原因,本实验研究了CDS脱水至不同水分质量分数虾干的蛋白质结构变化及复水过程中复原率、持水力和水分状态的分布情况,并和热风干燥(hot air drying,HAD)的虾干进行比较。结果表明:采用CDS脱水法制备的不同水分质量分数(60%、45%、30%,以湿基计)虾干复原率、持水力均高于相对应的HAD脱水虾干组,其中水分质量分数为30%时,CDS脱水虾干的复原率、持水力分别为85.22%、69.17%,明显高于HAD脱水虾干(62.55%、65.73%)。低场核磁共振分析表明CDS脱水处理的水分质量分数为30%的虾干复水后虾仁的结合水、不易流动水、自由水比例均比HAD处理组更接近鲜虾。表面疏水性和蛋白质结构分析表明CDS脱水虾干蛋白的表面疏水性变化程度比HAD脱水低,蛋白质二级结构变化比HAD脱水虾干小。因此,CDS脱水法能维持蛋白质结构的完整性,复水后的虾干有更好的复原率、持水力,使产品品质更接近鲜虾,可以作为对虾及其他高值水产品的脱水干燥新途径。; 范丽莉李亚敏汤海青欧昌荣; 关键词：南美白对虾复水特性水分状态蛋白质结构

复水温度对香菇复水特性及品质的影响被引量：19: 2020年; 香菇是中国产量最高和市场消费量最大的食用菌。干制是香菇的主要加工方式,而干香菇需复水后才能作为原料被烹调或进一步加工。本研究将热风干燥的香菇分别在25,45,65℃和85℃下复水,研究香菇复水过程中复水比、外观、质构和风味品质的变化。结果表明,在45℃复水270 min,干香菇吸水后表面的褶皱较为舒展,微观结构显示其菌丝恢复膨胀且伸展。同时,其复水比稳定保持在3.88,剪切力(1 290.28 g)、弹力(0.66 g)和复原力(0.34 g)适中,咀嚼性(656.02 g)最大,说明香菇复水完全且质地柔软适中,易被切开。此外,45℃复水香菇所含特征含硫化合物的含量较高,以1,2,3,5,6-五硫杂环庚烷(67.02%)和1,2,4-三硫环戊烷(39.06%)为主,风味较浓郁。综上,复水温度显著影响香菇复水后的食用品质,将干香菇在45℃复水270 min可获得品质较好的复水香菇。; 赵圆圆易建勇毕金峰彭健侯春辉; 关键词：香菇复水特性微观结构风味

LF-NMR动态分析4种干燥方式下鱿鱼干的复水特性被引量：2: 2020年; 以鱿鱼为研究对象,采用自然晒干、热风干燥、热泵干燥、真空冷冻干燥4种干燥技术干制鱿鱼,结合鱿鱼干的肌纤维微观结构和复水率,通过低场核磁共振(LF-NMR)动态分析鱿鱼干复水过程的水分迁移和分布,探讨干燥方式对鱿鱼干复水的影响。结果表明,4种干燥方式中,真空冷冻干燥的鱿鱼干水分含量最低,氧化程度也最低(比其它3种处理的低1.5~6.7倍)。电镜扫描图显示鱿鱼干肌纤维内部有大量疏松多孔的蜂窝状结构,且真空冷冻干燥复水最快。复水过程,部分结合水向不易流动水迁移,不易流动水含量明显增加,且占比90%以上,自由水含量也有所提升。LF-NMR分析也表明真空冷冻干燥的鱿鱼干复水效果最好,复水后可截留更多的自由水。热泵干燥的鱿鱼干复水效果与自然干燥接近,热风干燥的复水率最差。干燥方式对干制品复水效果影响明显,真空冷冻干燥和热泵干燥技术有利于水产品干制。; 余铭梁钻好周伟光李轩陈海强陈海强; 关键词：低场核磁共振鱿鱼干复水水分分布

酸菜微波真空冷冻干燥工艺及复水特性研究被引量：8: 2020年; 采用微波真空冷冻干燥技术对新鲜酸菜进行脱水处理,研究微波功率、真空度和铺料层厚度对酸菜干燥特性及复水比的影响,确定最佳干燥条件,并利用低场核磁共振技术(LF-NMR)研究酸菜干制品在复水过程中的水分状态。结果表明:微波功率越大、真空度越小、铺料层厚度越小,则酸菜干燥速率越大,达干燥终点时间越短;最佳干燥工艺条件为微波功率320 W,真空度200 Pa,铺料层厚度2 mm,此时酸菜复水比为9.14 g/g;LF-NMR表明不易流动水为复水后酸菜体内水分的主要存在形式,结合水与自由水则变化不大。; 贺健易军鹏李欣段续任广跃吴甜甜; 关键词：酸菜微波真空冷冻干燥复水比水分分布

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