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豆酱发酵过程升温及通气对其风味形成的影响: 2024年; 传统豆酱发酵周期长,不利于生产和成本的管控,因此文章旨在通过优化工艺缩短发酵周期。将不同温度(40℃和50℃)、是否通氧的样品与自然发酵的样品进行对比,监控发酵过程中理化指标的变化趋势,并分析了挥发性风味物质含量和感官差异。结果表明,在发酵周期相同的情况下,升温可加快氨基酸态氮和还原糖的消耗且有利于总酸的生成,而通氧会使得这一结果更加明显。此外,升温和通氧有利于醛类、酮类、吡嗪类、酸类和呋喃类化合物的生成,但是醇类和酯类物质在通氧条件下会受到抑制。通过升温和通氧也可提升产品的口感、色泽和气味,该研究结果为优化传统豆酱的工艺提供了一定的理论基础。; 王亚琦童星; 关键词：豆酱通氧挥发性风味物质

不同储存容器对凤香型基酒储存前期风味形成的探究: 2024年; 该研究通过连续两年对不同储存容器中基酒的理化指标、挥发性风味物质的追踪测定及感官品评的方法,探究不同储存容器对凤香型基酒储存过程中风格特点形成的影响。结果表明,两年期间,不锈钢罐和陶坛储存基酒中pH缓慢降低,总酸升高不到3%,总酯含量分别降低5.45%、6.75%;酒海(凤香型白酒特有储存容器)因碳酸钙的引入和良好的透气性加速了酯类物质的水解、挥发性酸类物质的排出及醇、醛的氧化作用,使得基酒pH显著升高,总酸和总酯明显降低,下降率分别约75%和34%。陶坛和酒海良好的透气性有利于基酒老熟和邪杂味排入环境,尤其是酒海储存凤香型白酒中蜜香突出和酒海味明显。通过对58种挥发性物质进行主成分分析和热图分析发现,采用不同储存容器储存一年的基酒特征风味物质及其相似,但与新产基酒及储存两年基酒都具有显著性差异;不锈钢罐和陶坛储存两年的基酒特征风味物质较为接近。新酒中丁酸丁酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、丁酸等低分子酯类、酸类物质含量较高,使得新酒放香大、新酒味、酸臭味较重。储存一年的基酒中8-甲基壬酸、辛酸、辛酸己酯等挥发性物质含量较多,甜香、水果香味突出。储存两年的基酒中异戊酸乙酯、乙酸丁酯等酯类及己醇、异戊醇等醇类较多,使得基酒具有菠萝香、水果香、花香等风味,尤其是酒海储存两年基酒中较高含量的壬酸乙酯、己酸丙酯使得基酒甜香、老窖香突出,还赋予基酒独有的蜜香。; 任璐张亚芳张永利; 关键词：酒海陶坛挥发性风味物质

风味前体物质在肉类风味形成中的作用及其影响因素: 2024年; 肉的风味是人们对肉中的风味物质所给出的综合感官印象,通过口腔味觉、鼻腔嗅觉及三叉神经感觉获得,对人们的消费选择具有重要影响。鲜肉中的风味前体物质是一种非挥发性成分,对熟肉的滋味和香气产生具有重要贡献。肉中的风味前体物质在烹饪加工过程中发生Maillard反应、脂质氧化和维生素降解等化学反应而生成风味物质。为促进肉类风味品质差异形成机制研究的进一步开展,本文综述了肉类主要风味前体物质在风味品质形成中的作用及影响肉类风味品质的因素。; 张莺莺刁玉段张佳杰王洪洋涂尾龙黄济周杰珂谈永松; 关键词：风味风味前体物质挥发性有机化合物影响因素

浓香型天然香辛料风味特征及对肉制品风味形成影响的研究进展: 2024年; 浓香型天然香辛料以浓香为香气特征,具有芳香性和刺激性,呈香组分以芳香化合物为主,典型代表为八角、桂皮、小茴香、丁香等。国内外广泛使用上述浓香型天然香辛料,尤其是在酱卤肉制品和发酵肉制品中。然而,目前对于天然香辛料赋香呈味机制的研究仍不够深入和系统。本文在查阅近年来国内外相关研究基础上,以典型的浓香型天然香辛料为代表,系统综述了浓香型天然香辛料的风味分析方法、风味特征及其关键风味成分。同时讨论了其对肉制品风味形成的影响:香辛料风味成分可以通过直接迁移进食物中对酱卤肉制品的风味产生影响,也可以通过抑制脂肪氧化和抗杂菌作用等方式改善发酵肉制品的风味。在此基础上,本文进一步总结了浓香型天然香辛料的赋香呈味机制,即香辛料中风味成分直接迁入食品中赋香;香辛料组分与食品基质发生生香反应;抑制风味前体物氧化进程;抑制致腐菌生长,改善不良风味的形成。通过对浓香型天然香辛料风味特征及赋香呈味机制总结,有利于科研工作者深入发掘浓香型天然香辛料调控食品风味形成机理,同时为食品企业,尤其是肉制品生产企业进一步合理开发、利用天然香辛料提供参考。; 邹浩李正杰杨艺陈雪莉周辉徐宝才李聪; 关键词：肉制品风味

雪茄烟叶发酵及其与风味形成关系研究进展: 2024年; 发酵作为形成烟叶风味特色的重要工序,烟叶表面伴随着活跃的微生物活动,各物质进一步降解转化形成与风味相关的香气物质。该文概述了雪茄烟叶风味评价体系、国内外雪茄烟叶的风味特征、雪茄烟叶风味物质基础及发酵过程中风味物质的变化,总结了雪茄烟叶发酵中微生物菌群、酶活对雪茄烟叶风味形成的影响,阐述了通过人工发酵技术(外源物料、外源菌剂、外源酶制剂及物理调控)提升雪茄烟叶风味品质的方法,并展望了雪茄烟叶风味研究技术发展方向,对实现定向调节国产雪茄烟叶的风味品质具有重要意义。; 钟仙韵叶为民陈群明李淮源邓世媛陈建军王媛媛王晓园; 关键词：发酵挥发性风味成分微生物菌群

梯度升温发酵工艺对不同盐分稀态发酵酱油微生物变化和风味形成的影响: 2024年; 本文以12%和18%(w/v)两种盐分浓度的稀态发酵酱醪为研究对象,探究梯度升温(15℃-20℃-25℃-30℃)工艺对发酵酱醪微生物计数和风味形成的影响。结果显示:采用梯度升温工艺的低盐分酱醪样品(TC12)的酵母计数在发酵到期时比恒温(30℃)对照组(C12)要高1.0 log CFU/g左右,这表明酵母在梯度升温工艺中维持生长代谢时间较长。这或与发酵前期较低的温度限制了酵母过快的繁殖有关。其中,TC12的发酵到期原油的氨基酸态氮高达1.14 g/100 g,达到我国规定的特级酿造酱油标准。同时,TC12中的鲜味(19.03 g/L)和甜味氨基酸(19.32 g/L)含量较高,共占氨基酸总量约60%,呈现较好的鲜甜滋味。挥发性物质检测数据显示,TC12中的乙醇、苯乙酸乙酯、棕榈酸乙酯、3-甲硫基丙醛和苯甲醛等含量较高,样品整体呈现“水果甜香和酯香”。另一方面,高盐组梯度升温样品(TC18)则测得更多的愈创木酚和甲基麦芽酚,呈现“烟熏香和酱香”。感官鉴评数据显示,低盐分梯度升温发酵样品TC12相比恒温发酵组C12具有更高的香气和滋味得分,综合口感更优。综上所述,梯度升温工艺有利于限制低盐分(12%)发酵酱醪中酵母在前期的过快生长,保持其在发酵后期的活性细胞计数,使其能持续发酵生成更多风味物质,提升低盐发酵原油的整体风味。; 李心智刘希徐新玉周其洋吴昌正童星欧仕益; 关键词：氨基酸态氮挥发性风味物质

甜面酱发酵过程中微生物多样性及其与风味形成关系的研究进展: 2024年; 甜面酱是中国传统酿造酱制品,在甜面酱发酵过程中,微生物群落结构与代谢功能对其营养品质及风味特征的形成起着至关重要的作用。文章在阐明甜面酱发酵机理的基础上,综述了发酵过程中霉菌、酵母菌、芽孢杆菌及乳酸菌的多样性、主要功能及其与风味、营养物质形成的关系,旨在为甜面酱品质改良与功能性菌株的开发提供参考。; 桑梓晴谢强裴志亮薛文通; 关键词：甜面酱微生物多样性风味形成

切达干酪风味形成及影响因素研究进展: 2024年; 切达干酪是世界上消费量最大的干酪,具有独特的风味和较高的营养价值。切达干酪的可接受性很大程度上取决于风味,其风味成分主要包括碳基化合物、含硫化合物和酸等挥发性物质。这些风味化合物的形成是干酪成熟过程中一系列复杂的微生物、生化和化学过程的结果,主要涉及糖酵解、脂肪降解、蛋白水解等初级降解和脂肪酸、氨基酸的次级代谢。乳脂肪、乳源微生物、发酵剂、附属发酵剂、盐含量、成熟温度和时间等因素均会影响切达干酪风味的形成。因此,了解切达干酪风味形成过程和影响因素,对控制切达干酪的品质具有重要意义。本文综述了切达干酪的风味成分、形成机制和影响因素,并对今后的研究热点进行了展望,以期对切达干酪的生产提供理论和技术支撑。; 王静张伟博毛玲蒋源渊唐甜张清平赵军张凤陈冲; 关键词：切达干酪风味干酪成熟

不同黍米对黄酒品质及风味形成的研究: 2024年; 为了探究原料黍米对黄酒品质的影响,本研究以山西5种不同黍米品种为酿造原料,黄酒曲为发酵剂,采用固态工艺酿制黄酒。对黍米营养品质和黄酒成分与风味组成进行测定,发现不同品质黍米对黄酒总酸、酒精度、总糖和氨基态氮含量均有影响;5种黍米黄酒共检测出60余种风味物质,其中醇类和酯类化合物为黄酒的主要风味物质。结果表明黍米淀粉和黄色素含量高,直链淀粉比例适中,蛋白质及脂肪含量较低的新米作为黄酒酿造原料较为理想。本研究为酿造黍米黄酒原料选择标准提供了参考,有利于进一步提高黄酒品质。; 田翔郑婷婷邢媛薄涛乔治军; 关键词：黍米黄酒风味

肉制品风味形成机制及加工方式对风味影响的研究进展: 2024年; 肉制品在加工过程中发生的风味前体物质降解、美拉德反应及关键成分间的相互作用等赋予了其独特的肉香味。探究肉制品风味物质的形成机制以及加工方式与肉制品呈味物质的关系,对肉制品开发、风味提升及加工技术的改进都具有重要意义。本文综述了肉制品风味物质的形成机制,并进一步总结了传统加工方式(蒸煮、烟熏、腌制)及新型加工方式(真空低温烹调、真空低温油炸、超声波、超高压)等对肉制品风味的影响,以期为肉制品加工过程中风味的提升提供理论依据和指导作用。; 周琪张佳敏王博王卫刘云鹤钟正国; 关键词：肉制品风味

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