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不同添加量食用碱对面粉及面制品品质特性的影响研究: 2024年; 为深入探究食用碱对面粉及面制品品质特性的影响,特选用不同添加量研究其对面粉理化特性、糊化特性、面团流变学特性以及面制品品质的影响规律。结果表明:添加食用碱后,小麦粉的面筋指数升高,降落数值随食用碱添加量的升高而增大;吸水率、粉质指数随食用碱添加量的升高而增大,形成时间、稳定时间随食用碱添加量的升高基本呈延长趋势,弱化度降低;面团延伸度在食用碱添加量为0.1%时达到最大值,随着食用碱添加量的继续升高,面团的最大拉伸阻力、最大拉伸比例增大,延伸度减小;面粉的峰值粘度、糊化温度、谷值粘度、终值粘度、崩解值、回生值均随食用碱添加量的升高而增大;在制作鲜湿面、兰州拉面、拉条子过程中添加0.1%的食用碱,可提高其感官评分值。; 杨怡飞王伟鹏李亮; 关键词：食用碱面制品品质

食用碱添加对不同冷冻杂粮面团品质特性的影响被引量：1: 2023年; 为了研究食用碱添加量对不同冷冻杂粮(小麦、荞麦、玉米、绿豆)面团品质的影响,本文设计了0%、1%、2%、3%、4%、5%(以100 g冷冻杂粮面团为基准)食用碱添加量分别加入到小麦面团、荞麦面团、玉米面团、绿豆面团中,在-30℃条件下冷冻8 h,在-18℃的条件下冷冻1 d,然后在25℃下解冻30 min。然后分别测定冷冻面团的失水率、持水率、pH、质构特性、水分分布以及利用扫描电子显微镜(SEM)对冷冻面团表面网络结构和蛋白质结构的变化进行研究。结果表明,食用碱添加量与冷冻面团的失水率呈负相关,可以显著(P<0.05)影响冷冻面团的pH;在食用碱添加量为4%时,各个冷冻杂粮面团的弹性达到最大值,小麦面团、荞麦杂粮面团、玉米杂粮面团、绿豆杂粮面团的A21分别达到48.189±1.509、45.652±2.202、43.585±2.472、43.743±1.155,说明食用碱可以抑制水分迁移,进而保持良好的持水性,且能有效改善冷冻杂粮面团面筋蛋白网络结构和品质,进一步提高冷冻杂粮面团品质。本文研究食用碱对冷冻杂粮面团特性的影响,以期为冷冻杂粮面团的品质改善以及现代化生产提供一定的理论依据。; 杜文凯苏同超胡向华曾洁高海燕王洋洋田佳楠马明君周海旭; 关键词：食用碱水分分布质构特性

食用碱对小麦淀粉特性及面条表面黏性变化的影响被引量：3: 2022年; 为研究食用碱对小麦淀粉特性及面条表面黏性影响的变化规律,该研究采用低场核磁共振仪、快速粘度仪、质构仪等分别研究食用碱对淀粉糊化特性、凝胶特性以及面条表面黏性等的影响。研究表明随着食用碱添加量的增加,面团吸水率、强结合水含量呈升高趋势,淀粉糊化黏度值增大,衰减值、回生值减小。淀粉透明度、溶解度和膨润率不断提高,析水率逐渐降低。食用碱添加至0.4%时,淀粉的凝胶破裂强度降低至40.81%,凝胶破裂距离增加至17.99%,凝胶黏度增加至30.94%。食用碱的添加可显著降低面条的表面黏性。面条表面黏性与面团吸水率、强结合水含量、淀粉溶解度、凝胶破裂距离呈负相关,与淀粉冻融特性、回生值、衰减值呈正相关。食用碱提高了淀粉的糊化稳定性、凝胶弹性以及冻融稳定性,降低了面条的粘连程度。; 张智勇陈洁任佳影张毅魏晓明; 关键词：食用碱淀粉面条

探究食用碱水溶液对发霉谷物中黄曲霉毒素B1含量的影响被引量：1: 2021年; 发霉谷物中黄曲霉毒素B1含量较多,通过探究食用碱水溶液对发霉谷物中黄曲霉毒素含量的影响,从而为人们寻找一条正确的处理发霉谷物的途径。研究表明:食用碱水溶液浸泡发霉谷物后,谷物中黄曲霉毒素B1含量明显减少,可以利用此法处理发霉谷物以降低黄曲霉毒素B1的含量。; 温霄潇

一种食用碱及其制备方法和应用: 本发明公开了一种食用碱及其制备方法和应用，涉及食用碱技术领域，所述的制备方法，步骤如下：S1.将植物废料进行燃烧，制得草木灰，过筛去除杂质，制得草木灰粉末；S2.将草木灰粉末压实，在其中加入水，进行发酵，制得发酵液；S3...; 周昌友; 文献传递

食用碱对碱水面品质的影响被引量：6: 2020年; 以武汉热干面(碱面条)为研究对象,研究食用碱添加量对面条品质的影响,包括面团的流变性质,碱面条的色度、拉伸性质、剪切性质以及吸水率。结果表明:随着食用碱添加量增大(0%~1.2%),面条的色度b值增大。同时,碱面条的硬度、拉伸强度、拉伸距离出现先增加后减小的现象。当食用碱添加量为0.6%时,其硬度、拉伸强度、吸水率达到最大值,分别为640 g、54 g、69%。; 郑芃园汪师帅; 关键词：食用碱色度

食用碱对蛋白质聚集行为及面条品质的影响被引量：14: 2020年; 食用碱是一种食品添加剂,具有增加面条风味、中和胃酸的作用。通过测定蛋白质分子间作用力、麦谷蛋白大聚体含量及利用原子力显微镜观察,探讨不同添加量(0%、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%)的食用碱对蛋白质聚集行为的影响;通过测定面条的蒸煮特性、质构特性及感官评价对面条品质进行分析。结果表明:食用碱能促进面团中的游离巯基转换为二硫键,增加面团中的氢键,减少疏水性相互作用,使麦谷蛋白大聚体含量增加。原子力显微镜观察结果表明:不加碱(对照组)的小麦面筋蛋白分子链缠绕程度低,完全塌陷且较平整地位于云母基底;当加入食用碱后蛋白分子链缠绕程度增强,形成凹凸不平的球状立体形貌。随着食用碱添加量的增加,面条的吸水率在添加量为0.2%时达到最大,面条的蒸煮损失率不断上升,面条的硬度及咀嚼性呈显著上升趋势,但对弹性无显著性影响;结合感官评价,随着碱添加量的增多,面条的色泽向黄、暗方向发展,口感不佳。因此,面条中食用碱的最适添加量为0.2%。; 任佳影陈洁汪磊; 关键词：食用碱蛋白质微观结构面条

包装袋（食用碱）: 1.本外观设计产品的名称：包装袋（食用碱）。;2.本外观设计产品的用途：本外观设计产品用于包装袋使用。;3.本外观设计产品的设计要点：在于形状与图案的结合。;4.最能表明设计要点的图片或照片：主视图。; 王华

食用碱测定实验中酚酞终点问题的讨论被引量：2: 2018年; 食用碱的组成分析和含量测定是分析化学实验中具有开发潜力的重要实验，因此将其设计成综合设计性开放实验后遇到了很多值得探讨的问题。其中，双指示剂滴定分析中的酚酞终点问题就是一个典型的问题。通过提出问题、实验探究和理论剖析，对酚酞终点的问题进行了较透彻的分析与讨论，最终得出结论：在室温下NaHCO3溶液完全自发分解成Na2CO3、CO2和HeO，且CO2会自动逸出，滴定液放置时间过长时微红色终点会逐渐加深。教学实践表明该实验作为分析化学的设计性开放实验很适合大学低年级学有余力的学生学习。; 刘晓庚刘琴任赛佳刘雯陆佳俊张晓云崔颖秦福义高然; 关键词：食用碱实验教学

食用碱组成分析与组分含量测定的综合实验设计与教学实践被引量：2: 2017年; 以“食用碱组成分析与各组分含量的测定”为例,开展了教学模式、组织方式、考评方法等几方面的实验教学改革,探讨了将此实验项目开设成综合设计实验的意义和实施的方法等.实践表明,将此实验项目开设成综合设计实验后,教学效果良好.; 刘晓庚刘琴彭冬梅邰佳张晓云崔颖陆佳俊秦福义任赛佳刘雯; 关键词：食品分析化学实验教学综合设计实验

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