国家重点实验室开放基金(SKLDB2011-005)
- 作品数：3 被引量：88H指数：3
- 相关作者：艾连中赵勇汪立平吴正钧汪欣更多>>
- 相关机构：光明乳业股份有限公司上海海洋大学更多>>
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- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 乳酸菌的抗氧化活性和耐酸耐胆盐性能的研究被引量：46
- 2014年
- 以清除DPPH自由基和还原能力为指标,对实验室保藏的25株乳酸菌的菌体和无细胞提取物进行体外抗氧化性研究;将抗氧化性强的10株乳酸菌,进行对模拟胃液酸度和肠道胆盐的耐受性研究,比较不同乳酸菌株的抗氧化和耐酸耐胆盐能力,为开发功能性乳酸菌食品提供理论依据。研究表明:不同属和同属的不同菌株的乳酸菌抗氧化能力和耐酸耐胆盐存在差异,且其抗氧化活性物质存在部位不同。比较发现干酪乳杆菌GL-2抗氧化性高且耐酸耐胆盐。干酪乳杆菌GL-2菌体浓度为109cfu/mL时,菌体和无细胞提取物DPPH自由基清除率分别为37.22%、42.78%,还原活性分别相当于104.84、107.10μmol/L L-半胱氨酸;pH=3.0的酸性缓冲溶液处理2h后存活率均达100%,在改良MRS培养基(胆盐为0.5%(W/V))处理4h存活率为0.35%。
- 刘宏宇汪立平艾连中吴正钧赵勇
- 关键词：乳酸菌抗氧化性
- 纯种植物乳杆菌发酵低盐萝卜泡菜的研究被引量：30
- 2013年
- 利用从传统泡菜中筛选到的4株植物乳杆菌纯种发酵萝卜泡菜,以商业菌株B110和自然发酵泡菜为对照,以得到合适的泡菜发酵剂。结果表明:接种植物乳杆菌发酵泡菜有缩短发酵时间、降低亚硝酸含量等优点,其中植物乳杆菌STW-4表现最佳;采用单因素试验确定STW-4发酵的最佳条件为食盐质量浓度8g/100mL、接种量2%,室温发酵,发酵周期从自然发酵的7d缩短到60h。为了降低接种泡菜的含盐量同时保留萝卜的脆度,将萝卜原料经过10g/100mL高质量浓度食盐预处理24h后,在4g/100mL低食盐质量浓度条件下再接种植物乳杆菌STW-4,得到成品泡菜的脆度为22.98N,相对不经过高盐预处理组的15.67N能够明显提高脆度,这可能跟高盐预处理增加了萝卜失水程度及对果胶酶和纤维素酶活性的破坏有关。
- 汪立平汪欣艾连中吴正钧赵勇
- 关键词：植物乳杆菌低盐萝卜泡菜脆度
- 前处理方式对预腌萝卜果胶酶活性和脆度的影响被引量：14
- 2012年
- 以白萝卜为材料,研究了热风干燥、热烫和高盐预腌渍等泡菜常用的前处理方式对其果胶酶活性的影响,同时观察原料脆度变化。实验表明,在模拟秋季室外晾晒条件即30℃热风干燥条件下,萝卜果胶酶活性先升高后降低,同时萝卜脆度也有不同程度下降,跟失水量密切相关,萝卜最佳失水量为35%,此时脆度下降约45%,果胶酶活性降低约20%;在热烫条件下,温度越高,萝卜果胶酶活性降低越快,最佳热烫条件为60℃、10min,此时原料脆度降低15%,果胶酶活性降低约27%;盐浓度对果胶酶活性的影响有显著影响,在低浓度盐条件下(NaCl<4%),盐腌渍对酶活有促进作用,在高浓度盐条件下(NaCl>6%),盐腌渍对果胶酶酶活有显著抑制作用。综合考虑前处理方式对萝卜原料果胶酶活性的抑制和脆度的影响,高盐预腌渍效果更好。
- 汪欣汪立平吴正钧艾连中赵勇
- 关键词：热烫果胶酶脆度
