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安徽省科技攻关计划(07010301017)

作品数：1 被引量：5H指数：1
相关作者：宗凯汪洋姜绍通任永兵刘国庆更多>>
相关机构：合肥工业大学更多>>
发文基金：安徽省科技攻关计划更多>>
相关领域：轻工技术与工程更多>>

文献类型

  • 1篇中文期刊文章

领域

  • 1篇轻工技术与工...

主题

  • 1篇亚硝酸钠
  • 1篇色素
  • 1篇红曲
  • 1篇红曲红
  • 1篇红曲红色素
  • 1篇红色素
  • 1篇发色
  • 1篇番茄酱
  • 1篇风味

机构

  • 1篇合肥工业大学

作者

  • 1篇张黎利
  • 1篇刘国庆
  • 1篇任永兵
  • 1篇姜绍通
  • 1篇汪洋
  • 1篇宗凯

传媒

  • 1篇食品工业科技

年份

  • 1篇2010
共 1 条 记 录，以下是 1-1
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排序方式：
红曲红色素、番茄酱对法兰克福肠发色和风味的影响被引量：5
2010年
主要研究了红曲红色素、番茄红素和亚硝酸钠对法兰克福肠发色和风味的影响。通过单因素实验确定了红曲红色素、番茄酱、亚硝酸钠对法兰克福肠发色的作用范围,再通过正交实验优化了三种发色剂添加比例,结果表明,红曲红色素、番茄酱和亚硝酸钠最佳发色配比分别为0.001%、10%和0.0005%。在最佳发色比例确定的基础上,考察了添加不同还原糖对法兰克福肠风味的影响,结果显示葡萄糖为最佳糖原;通过TPA模型测定不同水平葡萄糖组分法兰克福肠的硬度、内聚性、咀嚼力等,确定葡萄糖最佳添加量为10%。
刘国庆宗凯张黎利任永兵汪洋姜绍通
关键词：红曲红色素亚硝酸钠番茄酱风味
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