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天津市科技支撑重点项目(10ZCZDSY07000)

作品数：1 被引量：6H指数：1
相关作者：耿玉凤崔琪王园园侯丽华鲁梅芳更多>>
相关机构：天津科技大学更多>>
发文基金：天津市科技支撑重点项目国家自然科学基金国家科技支撑计划更多>>
相关领域：轻工技术与工程更多>>

文献类型

  • 1篇中文期刊文章

领域

  • 1篇轻工技术与工...

主题

  • 1篇低盐固态
  • 1篇淋浇
  • 1篇耐盐酵母
  • 1篇酵母
  • 1篇酱油
  • 1篇酱油风味
  • 1篇风味

机构

  • 1篇天津科技大学

作者

  • 1篇李园园
  • 1篇王春玲
  • 1篇鲁梅芳
  • 1篇侯丽华
  • 1篇王园园
  • 1篇崔琪
  • 1篇耿玉凤

传媒

  • 1篇中国酿造

年份

  • 1篇2011
共 1 条 记 录，以下是 1-1
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排序方式：
改善低盐固态酱油风味的研究被引量：6
2011年
重点采用淋浇工艺添加耐盐酵母,研究其对低盐固态酱油风味的影响,探讨了耐盐酵母在酱汁中的生长情况及其对酱汁风味的影响、传统和淋浇工艺酱醅中风味物质的动态变化进行对比分析。结果表明,T酵母更适合在酱汁中生长;选择淋浇工艺适时添加T酵母的酱醅中乙醇含量提高了77.9%,异丁醇提高了98.7%,HEMF提高了2.3倍,酒石酸、柠檬酸和琥珀酸总含量提高了31.1%。因此,淋浇工艺合理添加耐盐酵母可显著提高低盐固态酱油的风味。
崔琪鲁梅芳侯丽华王春玲李园园耿玉凤王园园
关键词：低盐固态耐盐酵母风味淋浇
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