国家科技支撑计划(2012BAD37B04)
- 作品数：56 被引量：361H指数：10
- 相关作者：屈凌波刘长虹陆启玉陈洁章绍兵更多>>
- 相关机构：河南工业大学河南牧业经济学院洛阳正大食品有限公司更多>>
- 发文基金：国家科技支撑计划公益性行业(农业)科研专项河南省科技攻关计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 加工工艺对马铃薯全粉面条品质影响的研究被引量：37
- 2016年
- 本文研究了马铃薯全粉添加量、和面时间、醒发温度和醒发时间对马铃薯全粉面条品质的影响。结果表明:当马铃薯全粉添加量为15%、和面时间15 min,醒发温度20℃,醒发时间40 min时,制作的马铃薯全粉面条的干物质损失率为8.97%,最大拉伸力17.48 g,剪切硬度170.36 g,感官评分达95分,面条的质构品质和感官品质最佳。
- 郭祥想常悦李雪琴张亚萍
- 关键词：马铃薯全粉面条
- 不同干燥方式对老面头品质的影响被引量：1
- 2014年
- 采用了自然干燥、鼓风干燥、真空干燥、真空冷冻干燥4种方法对老面头进行处理,通过测定老面头的发酵力、干燥后老面所制成馒头的理化指标和感官评价,来判断不同干燥方法对老面品质的影响。综合考虑,采用鼓风干燥的方式干燥老面头最为合适,干燥效率较高,干燥条件容易控制,且成本较小,蒸制的馒头各种感官指标相对较好。
- 刘长虹韩丹丹屈凌波樊元元
- 关键词：发酵力馒头品质
- 响应面分析压面工艺对面团拉伸特性的影响被引量：4
- 2016年
- 该文通过响应面分析,研究了压面次数、辊隙宽度、折叠角度、戗面量对面团拉伸特性的影响。试验结果表明,压延次数与折叠角度间的交互作用对拉伸应力以及拉伸距离有显著影响。依据回归分析法建立的拉伸特性预测模型具有较高的的预测精度,可以用于压面工艺参数控制和面团拉伸特性参数的预测,所得最佳工艺条件为:压延次数为30次,辊隙宽度为17 mm,折叠方式为0°,戗面量为0.5%时为最佳压延条件,此时面团的应力为64.78 g,拉伸距离为28.94 mm。
- 张煌杨晓露李逸群邹建
- 关键词：响应面试验
- 鲜湿面保鲜技术的研究进展被引量：14
- 2013年
- 首先分析了影响鲜湿面货架期的主要因素,包括原始含菌量、水分含量和储藏温度。然后对防腐剂、降低水分活度、热处理、冷杀菌处理以及复合处理技术在鲜湿面保鲜方面的应用情况进行了综述,最后对鲜湿面的发展和保鲜方法进行了展望。
- 王新伟崔言开赵君兰赵仁勇
- 关键词：鲜湿面货架期防腐剂冷杀菌技术
- 牛至油、香芹酚、柠檬醛和肉桂醛对胡萝卜膜吸湿性能的影响被引量：3
- 2015年
- 研究牛至油、香芹酚、柠檬醛和肉桂醛对以胡萝卜为基质的可食性膜吸湿性能的影响.研究结果表明,胡萝卜膜的等温吸湿曲线呈"反S"形.当水分活度aw≤0.69时,随着湿度的增大,胡萝卜膜含水量缓慢增加;当aw>0.69时,随着湿度的增大,胡萝卜膜含水量迅速增加.而且,随着牛至油、香芹酚、柠檬醛和肉桂醛浓度的增加,胡萝卜膜的含水量稍有降低,但影响不大.为其作为可食性包装材料或涂膜保鲜材料应用于食品加工中提供数据和参考.
- 王新伟孔德超赵仁勇
- 关键词：吸湿性能
- 添加剂降低鲜湿面黏性的研究被引量：1
- 2014年
- 在一定范围内提高鲜湿面的加水量,其感官评分、硬度、弹性等指标会显著改善,但也会产生鲜湿面黏性过高,面带粘辊,并条严重等现象.为了控制鲜湿面的黏性,选用复合碳酸盐(Na2CO3∶K2CO3=7∶3)、焦磷酸钠、山梨糖醇、CMC、蔗糖脂肪酸酯、大豆分离蛋白来降低鲜湿面黏性.通过正交试验和SAS软件优化复配方案,最佳添加剂配方为复合碳酸盐(Na2CO3∶K2CO3=7∶3)0.34%、焦磷酸钠0.36%、山梨糖醇1.39%、CMC 0.46%、蔗糖脂肪酸酯0.28%、大豆分离蛋白3.28%,此时鲜湿面黏性达到最低.
- 吕莹果常鑫陈洁屈凌波
- 关键词：鲜湿面黏性添加剂
- H_2O_2喷雾处理对馒头品质及保质期的影响
- 2014年
- 采用H2O2喷雾处理的方法对馒头品质及保质期进行研究。结果表明:H2O2喷雾浓度和喷雾时间能明显影响其延长馒头保质期的效果。在H2O2喷雾浓度为20%、喷雾时间为5 s、静置时间为60 min时,馒头的保质时间从20 h延长至43 h,未检测出有残留的过氧化氢。
- 刘长虹拱姗姗邵源屈凌波
- 关键词：馒头H2O2喷雾处理保质期
- 谷氨酰胺转氨酶对鲜湿燕麦面条质构及微观结构的影响被引量：8
- 2015年
- 以燕麦全粉与小麦粉质量比为3∶7的混合粉为原料制作面条,研究了4种谷氨酰胺转氨酶(TG-M、TG-B、东圣TG和绿维康TG)对鲜湿燕麦面条品质的改良效果.结果表明:4种TG酶的添加均可以增加燕麦面条的硬度和弹性,且在相同添加量时改善效果接近;和其他3种酶相比,东圣TG酶能够显著增加面条的黏聚性和回复性;TG-M和东圣TG酶对面条延伸特性的改善极其显著.从生面条的微观结构可以看出,东圣TG酶可使生面条内部形成更加完整的面筋蛋白网络结构,裸露的淀粉颗粒显著减少.
- 牛巧娟陆启玉姜海燕章绍兵殷丽君
- 关键词：谷氨酰胺转氨酶质构特性微观结构
- 马铃薯全粉-小麦粉混合粉性质及其对面条品质的影响被引量：31
- 2015年
- 以小麦粉为对照,对马铃薯全粉-小麦粉混合粉的理化性质、流变学特性及糊化特性进行了研究,结果表明:混合粉中马铃薯全粉比例增大,混合粉水分含量降低,降落值显著升高;面团的吸水率上升,形成时间和稳定时间下降;面团的粉力、拉伸阻力明显下降;面团的加工性能随之下降;糊化过程中峰值黏度、回生值和衰减值下降.试验选用15%马铃薯粉制作鲜湿面,产品具有浓郁的马铃薯香味,且蒸煮品质和质构品质较好.
- 郭祥想李雪琴张佳佳
- 关键词：混合粉流变学特性糊化特性面条
- 牛至油对胡萝卜膜含水量和水溶性的影响被引量：1
- 2015年
- 研究牛至油对以胡萝卜为基质的可食性膜的含水量和水溶性的影响。结果表明,牛至油浓度的增加对胡萝卜膜的含水量的影响较小,总体呈稍微减小趋势。原因是牛至油是疏水性物质。胡萝卜膜的水溶性随着牛至油浓度的增加呈降低趋势。随着牛至油的增加,胡萝卜膜的疏水性增强,使水分子越来越难渗入胡萝卜膜的空间网络结构中,因此,其水溶性越来越小。红外光谱图说明了牛至油与胡萝卜膜的各种成分间具有较好的相容性。为添加牛至油的胡萝卜膜作为可食性包装材料或涂膜保鲜材料应用于食品加工中供数据和参考。
- 王新伟孔德超马中苏
- 关键词：牛至油含水量水溶性
