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绿茶粉粒径对小麦粉面团流变学特性的影响被引量：6: 2013年; 绿茶粉内含物丰富,不同粒径的绿茶粉添加到小麦粉中对面团流变学特性的影响不同。本试验制备3种粒度的绿茶粉,添加到小麦粉中,利用粉质仪、拉伸仪和面筋仪测定面团的流变学特性。研究结果表明,随着绿茶粉粒径的减小,面团吸水率、形成时间及稳定时间均显著增大;面团经过一定时间的醒发后,添加粒径20μm绿茶粉面团的拉伸曲线面积、拉伸比例最大,不同粒径的绿茶粉面团拉伸阻力R50及延伸度变化不大;面筋强度试验中,绿茶粉粒径越小,面团的抗扭力增加,面筋强度增强;综合可以看出绿茶粉的添加有利于改善小麦粉面团的面筋网络结构,优化其加工性能。; 黄赟赟王兴国张士康金青哲张海华李大伟朱跃进; 关键词：面筋强度

茶与烘焙食品结合的研究进展被引量：9: 2011年; 立足于传统饮茶向"吃茶"模式的转变,将茶与烘焙食品广泛结合,探讨茶与烘焙食品的相互影响,从茶对烘焙食品面团流变学特性影响、茶对烘焙食品品质影响、烘焙对茶活性成分的影响、茶烘焙食品研究开发四方面分析茶与烘焙食品结合的研究现状,基于此探讨了茶与烘焙食品深度研究方向。; 朱跃进张海华张士康黄贇贇; 关键词：烘焙食品流变特性烘焙品质

超高压处理对毛栓菌多酚氧化酶的影响被引量：2: 2012年; 以茶多酚为底物,测定毛栓菌多酚氧化酶(Polyphenol Oxidase,PPO)活性的最适pH值为5.0、最适底物浓度为4mg/mL,经100、300和500MPa超高压处理10min的PPO酶活分别是未处理的93%、87%和86%。圆二色谱和高效液相凝胶渗透色谱分析结果显示,100和300MPa压力处理PPO的圆二色谱位于190～210nm的正Cotton效应峰分别产生"褶皱"和"分蘖";高效液相凝胶渗透色谱中的第一时间出峰组分(即最大分子量组分)的保留时间由6.678min分别提前至1.514和2.296min。500MPa压力处理PPO的圆二色谱和高效液相凝胶渗透色谱与对照相比差异更加显著,其圆二色谱中只有一个正Cotton效应峰;其高效液相凝胶渗透色谱中主要组分的色谱峰面积减小(即280nm的响应值降低)。不同压力处理的PPO的圆二色谱与高效液相凝胶渗透色谱图的差异程度具有对应关系。; 陈小强章银军张士康励建荣金建昌郑娜杨秀芳; 关键词：超高压处理多酚氧化酶圆二色光谱毛栓菌

β-环糊精对红茶牛肉酱中红茶主要活性成分的保护作用研究被引量：2: 2010年; 研究β-环糊精对红茶牛肉酱中红茶活性成分的保护作用,重点分析β-环糊精对牛肉酱中红茶活性成分的包埋缓释效果,为优化红茶牛肉酱加工工艺提供必要的基础数据和工艺参数。通过正交试验优选并确定了β-环糊精最佳包合工艺,并对红茶牛肉酱酱体的多酚含量、抗氧化性能及茶氨酸含量进行了分析。随β-环糊精添加量的增加效果逐渐增强,但趋势逐渐减弱。在红茶牛肉酱加工工艺中增加β-环糊精包合工艺,对于保护红茶牛肉酱中的活性成分,强化红茶牛肉酱的营养功能具有积极效应。; 李大伟张士康王盈峰朱跃进王彬; 关键词：活性成分 Β-环糊精多酚含量抗氧化性茶氨酸

菌菇营养茶有效成分溶出条件优化研究被引量：1: 2011年; 菌菇营养茶兼有菇和茶的营养保健功效,即可作茶单独饮用,也可作酱卤制品的营养调味料。本文研究以茶菇配比、冲泡固液比和时间为因素,多糖含量为指标,采用响应面法优化菌菇营养茶有效成分溶出的条件。结果表明:茶与菇的最佳配比为3:1,用32倍的水冲泡,冲泡5min可最大限度地保证其功效成分。; 张士康孙艳娟朱跃进王彬李大伟王盈峰; 关键词：茶叶营养响应面法

绿茶粉对月饼饼皮挥发性风味物质的影响被引量：2: 2011年; 本文基于固相微萃取和气质联用分析技术,定量分析了高温烘焙环境下,绿茶粉对月饼饼皮挥发性风味物质的影响试验结果表明:构成月饼饼皮风味物质在绿茶粉的添加前后发生了显著变化,主体风味物质由甲苯、己醛转变为3-羟基-2-丁酮、β-庚烯醛、戊醇以及3甲基丁醛;其中β-庚烯醛为绿茶风味成分。; 王彬朱跃进张士康潘秋月; 关键词：绿茶粉固相微萃取挥发性风味物质

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国家科技部农业科技成果转化资金(2010GB24420685)