贵州省自然科学基金(2005-2023)
- 作品数：4 被引量：72H指数：4
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- 相关领域：轻工技术与工程生物学更多>>
- 陈窖豆豉粑传统工艺剖析及优势菌群鉴定被引量：14
- 2006年
- 工艺独特的贵州黔西、大方两地陈窖豆豉粑微生物区系分离鉴定结果表明,黔西陈窖豆豉粑以泛酸芽胞杆菌(B.pantothenticus)、蜂房芽胞杆菌(B.alvei)、坚强芽胞杆菌(B.firmus)等芽胞杆菌为优势菌群,为细菌发酵型产品,而大方陈窖豆豉粑则是爪哇毛霉(M.javanicusWehmer)、鲁氏毛霉(M.rouxians(Calmette)Wehmer)、总状毛霉(M.racemosusFres.)、坚强芽胞杆菌、革兰氏阳性无芽胞杆菌等霉菌和细菌共存发酵的复合发酵型产品,同时两地产品的后期陈窖阶段,均有球菌(Stophylococcus或Pediococcus)和酵母菌(HansenulaanomalaH.etp.sydowvar.amomala)富集,可能对产品的风味和营养起着一定作用。
- 秦礼康曾海英丁霄霖
- 关键词：陈窖豆豉粑优势菌群
- 陈窖豆豉粑益酵菌株筛选被引量：4
- 2006年
- 从贵州黔西和大方两地传统陈窖豆豉粑不同工艺阶段分离到的40株菌株,经胞外蛋白质和脂肪水解酶活力、耐盐性能、抗紫外光照射和抗生素敏感性等综合性能评价,筛选到12株芽胞杆菌可作为陈窖豆豉粑纯菌发酵的选择菌株。
- 秦礼康曾海英丁霄霖
- 关键词：陈窖豆豉粑
- 陈窖豆豉粑类黑精组分体外抗氧化活性研究被引量：22
- 2006年
- 药食资源中天然存在的抗氧化活性物质对人体健康的保护作用被日益关注。发酵期18个月的陈窖豆豉粑类黑精的不同组分,经体外抗氧化活性实验表明,粗提物(DCBM)及其S-8树脂粗分组分(DCBM-W和DCBM-E)均显示出一定的抗亚油酸氧化能力,样品浓度为100μg/mL时,活性强于VC,低于BHT,其中DCBM-E可达BHT的1/2,并且DCBM-E经ODS-AQ反相C18柱分离后,其还原力[、DPPH]和[.OH]自由基清除能力虽不及BHT或VC,但组分间差异较大,进一步分离纯化可望筛选到抗氧化活性极强的化合物。
- 秦礼康丁霄霖
- 关键词：陈窖豆豉粑类黑精体外抗氧化活性抗氧化活性物质
- 陈窖豆豉粑类黑精提取及骨架肽段氨基酸组成分析被引量：34
- 2006年
- 发酵期18个月的陈窖豆豉粑,其类黑精含量按Hashiba方法以干基计为4.76%。采用优化的常温分离提取工艺获得的类黑精组分经氨基酸分析表明,陈窖豆豉粑类黑精骨架由肽段构成,并且肽段中最具类黑精形成活性的氨基酸残基主要是天冬氨酸(Asp)、谷氨酸(Glu)、精氨酸(Arg)、赖氨酸(Lys)和脯氨酸(Pro)。
- 秦礼康丁霄霖
- 关键词：陈窖豆豉粑类黑精MAILLARD反应
