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鲍鱼冻藏过程生化及感官指标变化研究被引量：12: 2012年; 研究-20℃和-80℃两种冻藏温度下,鲍鱼的生化特性、菌落总数、水煮感官指标等的变化。结果表明:两组鲍鱼解冻失水率呈现上下波动趋势,未发现明显差异。-80℃下冻藏鲍鱼的pH值上升速度低于-20℃时的pH值;解冻后的含水量明显高于-20℃时;TBA值比-20℃时低,且差异达极显著水平(P<0.01)。冻藏至90d时,-20℃冻藏鲍鱼的TVB-N较-80℃时高2.12mg/100g;而ATPase活性较-80℃低5.02μg/mL;-80℃冻藏鲍鱼菌落总数较-20℃时降低43.16%。从水煮后的汤汁香气、色泽、味道及鲍鱼肉口感等分析,-80℃冻藏鲍鱼各项感官指标均优于-20℃时。方差分析表明,除鲍鱼肉口感差异不显著外,其余感官指标均差异显著(P<0.05)。综上所述,-80℃冻藏可大大延缓鲍鱼的品质下降,抑制微生物的生长,延长鲍鱼的货架贮藏期,提高鲍鱼的冻藏品质。; 郑瑞生王则金童金华林震山陈纯陈汝财; 关键词：冻藏生化特性

固相微萃取与气-质联用法分析鲍鱼烘烤前后挥发性成分的变化被引量：9: 2014年; 为揭示不同处理的鲍鱼主要特征风味成因,及时掌握鲍鱼品质变化情况。运用固相微萃取结合气-质联用技术分析解冻鲍鱼烘烤加工前后挥发性成分的变化。结果表明:加工前后鲍鱼的挥发性成分发生明显变化。主要挥发性物质有醇、醛、含氮含硫化合物、酮、烃、酸、酯、芳香族等,其中解冻鲍鱼检出39种,烘烤鲍鱼检出51种。解冻鲍鱼呈清鲜味,略带腥味,醇、醛类化合物是其主要风味物质,其中苯甲醛(20.83%)、1-辛烯-3-醇(18.35%)、甲氧基-苯基-肟(13.25%)为最主要特征风味物质。而烘烤鲍鱼风味发生明显变化,鲜鲍鱼固有的清鲜味逐渐消失,烤肉的香味显著增强,醇类,含氮含硫和酯类化合物是其主要的挥发性成分来源,其中丁二醇(42.64%)、甲基吡嗪(12.41%)为其最重要特征风味物质。; 郑瑞生许爱萍任丽花王则金; 关键词：挥发性成分

烘烤条件对即食鲍鱼品质影响的研究被引量：4: 2013年; 以熟制后鲍鱼的色差、质构、失水率、感官等为评价指标,研究烘烤过程中上火温度、下火温度和烘烤时间对即食鲍鱼品质的影响.实验结果表明:烘烤条件为上火温度150℃、下火温度180℃、烘烤时间11min时,即食鲍鱼品质达到最佳.; 郑瑞生王则金陈纯陈凉凉林震山陈汝财; 关键词：烘烤感官评定

复合生物抑菌剂对即食鲍产品保藏效果的研究被引量：1: 2014年; 为控制残留菌的污染,将复合生物抑菌剂(0.20g/Lε-PL+0.05g/L Nisin+0.05g/L溶菌酶)添加到即食鲍产品中,分析在低温(4℃)及常温(25℃)贮藏条件下即食鲍品质的变化情况。结果表明:4℃条件下即食鲍的失重率、水分活度、TVB-N值、好氧及厌氧菌落数均要低于25℃条件。在25℃条件下,未加抑菌剂的即食鲍出现明显流汁、酸败及恶臭现象;添加抑菌剂的即食鲍也出现部分腐败迹象,两者保质期分别为3d和6d。而在4℃条件下,添加抑菌剂的即食鲍未出现任何腐败变质迹象,保质期可达到90d;未添加抑菌剂的保质期只有30d。说明在低温条件下,添加生物抑菌剂更有利于保持即食鲍产品品质,缓解其腐败变质。此外,为控制真空包装食品微生物危害,厌氧菌落数应作为重要指标加以评判。; 郑瑞生许爱萍张青山戴聪杰; 关键词：保藏

熟制鲍鱼残留细菌的分离及16S rDNA鉴定被引量：2: 2013年; 为控制熟制鲍鱼残留的细菌污染,采用平板划线分离技术对烘制加工后鲍鱼中残留的主要菌群进行分离,并通过菌落形态观察、革兰氏染色分析和16S rDNA序列比对等方法对其进行鉴定.结果表明,残留在烘制加工后鲍鱼的主要菌群有希瓦氏菌属、不动杆菌属、库特氏杆菌属、海洋类香菌、蜡样芽孢杆菌、肠杆菌属、彭氏变形杆菌等.; 郑瑞生陈凉凉肖熙

腌制条件对即食鲍鱼产品感官品质的影响被引量：3: 2012年; 以皱纹盘鲍为实验材料,对鲍鱼进行腌制、烘烤制成即食鲍鱼。通过测定即食鲍鱼的失水率、色差、质构和感官品质来确定鲍鱼的最佳腌制条件。结果表明,腌制条件为先在4℃的温度下腌制90min,然后在27℃温度下腌制30min时,即食鲍鱼的色泽、口感风味等都达到最佳状态。; 郑瑞生王则金; 关键词：腌制感官品质

不同冻藏条件下鲍鱼质构及感官变化的研究被引量：13: 2013年; 通过-20、-80℃冻藏,研究不同冻藏温度对鲍鱼的水分、TBA、质构和感官指标等的影响。结果表明:随着冻藏时间的延长,鲍鱼水分含量呈现逐渐降低趋势,TBA呈现波动上升趋势。但-80℃冻藏鲍鱼的水分要比-20℃高(P<0.05),TBA值比-20℃低(P<0.01)。-80℃冻藏鲍鱼的硬度、凝聚性及咀嚼性均比-20℃冻藏鲍鱼好。内部切面亮度指数较-20℃高,差异达到显著水平(P<0.05)。-80℃冻藏鲍鱼的色泽会更接近新鲜鲍鱼固有色泽。分析表明:鲍鱼感官综合评价指标与水分、咀嚼性及凝聚性呈显著正相关,与TBA值呈显著负相关。综上所述,-80℃低温冻藏可以更好地延缓鲍鱼的腐败变质,延长鲍鱼的保存期。; 郑瑞生王则金; 关键词：冻藏 TAB 感官

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福建省教育厅科技项目(JA11220)