陕西省自然科学基金(2011JQ3006)
- 作品数：2 被引量：14H指数：2
- 相关作者：李景景刘永峰吴晓霞李林强牛鹏飞更多>>
- 相关机构：陕西师范大学西北农林科技大学更多>>
- 发文基金：陕西省自然科学基金国家肉牛牦牛产业技术体系项目长江学者和创新团队发展计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 超声波辅助食盐腌制对不同部位秦川牛肉脂肪酸组成的影响被引量：9
- 2012年
- 【目的】探索超声波辅助食盐腌制对牛肉脂肪酸组成的影响。【方法】以秦川牛肉为研究对象,研究测定超声波结合3%和6%食盐腌制后不同部位牛肉脂肪含量及脂肪酸含量。【结果】高档牛肉部位的脂肪含量较高,处理后高档牛肉的脂肪含量显著降低(P<0.05)。经处理,不同部位不同脂肪酸含量的排序发生了明显变化,部分脂肪酸含量也随之发生了显著变化(P<0.05)。其中,饱和脂肪酸含量变化不显著(P>0.05),但显著降低了月桂酸、肉豆蔻酸、15:0、17:0的含量(P<0.05),以月桂酸和17:0的差异最为明显;单不饱和脂肪酸含量变化也不显著(P>0.05),但显著降低了肉豆蔻油酸、反式棕榈油酸、棕榈油酸、17:1trans-9、17:1cis-9、反式油酸的含量(P<0.05),以17:1trans-9和17:1cis-9的差异最明显;多不饱和脂肪酸含量及其脂肪酸组成均显著增加(P<0.05),而且超声波辅助6%食盐处理效果更佳。【结论】超声波辅助低盐腌制对于降低秦川牛各部位牛肉脂肪的含量、提高牛肉多不饱和脂肪酸含量有明显的影响,为各部位牛肉加工提供了有利的理论依据。
- 刘永峰昝林森李景景吴晓霞李林强牛鹏飞
- 关键词：秦川牛肉超声波腌制脂肪酸
- 食盐腌制对秦川牛普通牛肉脂肪酸组成的影响被引量：5
- 2012年
- 以秦川牛的普通牛肉为研究对象,探讨食盐腌制对牛肉脂肪酸组成的影响。采用质量浓度2、4、6、8、10、12g/100mL的食盐溶液腌制牛肉后,分别进行脂肪含量及脂肪酸的测定。结果表明:食盐腌制对普通牛肉中所检测到的16种脂肪酸组成有显著影响(P<0.05);低质量浓度食盐腌制对脂肪含量没有显著影响(P>0.05),对总饱和脂肪酸(SFU)和总不饱和脂肪酸(UFA)影响也都不显著(P>0.05),但可显著降低肉豆蔻酸含量(P<0.05),可显著增加亚油酸和二十二碳五烯酸的含量(P<0.05);高质量浓度食盐腌制会使牛肉脂肪含量显著降低(P<0.05),可显著增加SFU而降低UFA的含量(P<0.05)。因此,低盐腌制对于改善秦川牛普通牛肉脂肪的营养有明显的促进作用。
- 刘永峰李景景吴晓霞
- 关键词：腌制脂肪酸
