黑龙江省青年科学基金(QC2011C093)
- 作品数：19 被引量：101H指数：8
- 相关作者：杨铭铎张令文计红芳马汉军张瑶瑶更多>>
- 相关机构：哈尔滨商业大学河南科技学院黑龙江八一农垦大学更多>>
- 发文基金：黑龙江省青年科学基金河南省高校科技创新团队支持计划河南省科技攻关计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程医药卫生更多>>
- 脂肪代用品制备技术的研究进展被引量：5
- 2015年
- 近年来,多盐多脂的饮食方式给人们的健康带来了危害,低脂和无脂食品应运而生,得到了广大学者的深度研究和探讨。通过对近年来国内外对不同来源的脂肪替代品,如:碳水化合物类脂肪模拟物、蛋白质类脂肪模拟物、化学合成类脂肪模拟物、复合脂肪模拟物的制备技术和应用进行分析,指出未来研究生产安全、廉价、低热值、耐高温、适合添加于食品中,并可进行工业化生产的脂肪代用品的发展方向。
- 杨铭铎史一平
- 关键词：脂肪替代品
- 淀粉对油炸挂糊猪肉片品质的影响被引量：24
- 2013年
- 研究了小麦淀粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉、红薯淀粉和绿豆淀粉等5种淀粉对面糊的黏度和挂糊率的影响,同时探讨了它们对油炸挂糊猪肉片的表观色度、水分含量、吸油量、肉的嫩度及感官品质的影响。结果表明,含马铃薯淀粉的糊黏度最大(8.7Pa·s),挂糊率最高(57%);含小麦淀粉的糊黏度最小(仅为7.5Pa·s),挂糊率最低(42%)。经油炸后,含马铃薯淀粉的制品外壳水分含量最高(31.02%),吸油率最低(16.03%),肉的嫩度最好(剪切力为13.84N),产品感官评分最高(88.89分);含玉米淀粉的制品的外壳水分含量最小(仅为24.82%);含红薯淀粉的制品外壳吸油率最大(20.32%),其感官评分最低(58.88分);含绿豆淀粉的产品色度b*值最高,为10.99。综合考虑,马铃薯淀粉最适于油炸猪肉片的加工。
- 张令文杨铭铎计红芳边冰冰李健
- 关键词：淀粉面糊猪肉油炸
- 我国早餐食品的现状与发展趋势被引量：6
- 2018年
- 早餐位于一日三餐之首,早餐食物的种类及摄入量对人们的健康具有很大的影响.通过查阅国内大量文献,分析了早餐食品具有的区域特征明显、品种偏于简单、卫生营养状况不容乐观、科学合理早餐初见端倪、手工操作为主、西式早餐在各级酒店占较大比例、就餐形式趋于多样化、早餐社会化有较好发展前景、针对不同人群早餐成为时尚、个性化选择性增强等现状,且早餐食品具有向天然化、安全化、营养化、多样化、艺术化、便捷化、实惠化、工业化、规模化和品牌化发展的趋势.
- 张令文王雪菲杨铭铎计红芳李书宁毕继才
- 关键词：早餐食品
- 油炸挂糊肉片在贮藏过程中水分的动态变化被引量：6
- 2016年
- 采用最小二乘法进行非线性回归分析,通过对拟合系数R^2的评价分别确定贮藏过程中油炸挂糊肉片水分迁移及解吸等温模型。结果表明,在0~40℃时水分传质方式4 h前以表层蒸发为主,内部交换为辅,4 h后主要以内部交换为主。温度与水分散失速率正相关,4 h前为增速期。解吸等温线模型显示为S型属于Ⅱ型等温线。0~40℃水分活度相同时,平衡含水量受温度影响显著(P<0.05)。在动力学模型及解吸模型的基础上,利用低场核磁共振技术分析水分的动态变化。4 h前,水分散失的主要部分为自由水,此时t_(22)、t_(23)变化较小,水分的散失形式为表层扩散。温度对水分迁移的动态变化影响更为显著(P<0.05),30~40℃时t_(22)减小,P_(23)增加明显,说明部分不易流动水向自由水转换,水分散失主要为不易流动水。
- 郭希娟王瑞琦杨铭铎
- 关键词：水分低场核磁共振
- 油炸过程中淀粉的颗粒形貌、结晶度与热力学特性变化被引量：9
- 2015年
- 采用深层油炸模型,利用扫描电镜分析、差示扫描量热分析和x-射线衍射分析等现代仪器分析方法,研究了油炸过程中淀粉的颗粒形貌、结晶结构和热力学性质的变化规律。SEM分析表明,随着油炸温度的增加和时间的延长,淀粉颗粒形态发生了明显变化。在初炸时,淀粉颗粒逐渐膨胀;随着复炸的进行,淀粉颗粒崩解,相互靠近,融合形成大块的团聚体。同时,也导致了淀粉的碘蓝值逐渐减少。DSC测定结果表明,当初炸25 s和50 s时,淀粉分子发生了一定程度的糊化作用;当初炸75 s和100 s时,淀粉完全糊化;当复炸超过20 s时,淀粉在油炸过程中形成了淀粉-脂质复合物。X-射线衍射分析显示,当初炸超过75 s后,淀粉的结晶度均高于初炸25 s淀粉的结晶度;复炸40 s后淀粉的结晶度随油炸时间的延长而降低。
- 张令文计红芳娄世垚马汉军杨铭铎
- 关键词：淀粉油炸颗粒形貌结晶度
- 响应面法提取燕麦淀粉工艺研究被引量：3
- 2015年
- 本文以燕麦为原料,利用响应面法优化燕麦淀粉的提取工艺条件。结果表明,燕麦淀粉提取的最佳工艺条件为:p H 9、提取时间2.5h、提取温度45℃、液料比为10∶1。燕麦淀粉的理论提取率52%,实际测得值为51.2%,两者较接近。
- 杨铭铎史一平
- 关键词：响应面法燕麦淀粉
- 油炸过程中挂糊油炸猪肉片外壳食用品质的变化被引量：18
- 2016年
- 采用深层油炸模型,利用色差仪、脂肪测定仪和质构仪等分析测试手段,研究了油炸过程中挂糊油炸猪肉片外壳的表观色度、水分含量、含油率及硬度、脆度和易碎性等质构参数的变化。试验结果表明,随油炸温度的升高和时间的延长,挂糊油炸猪肉片外壳的白度(L*值)逐渐降低,红度(a*值)和黄度(b*值)不断增加;复炸时间较短时,产品外壳白度较高,黄度较低;复炸时间过长时,油炸产品外壳红度过高。质构分析显示,随复炸时间的增加,油炸食品外壳的硬度增大,脆性和易碎性得到改善。此外,挂糊油炸猪肉片外壳的含油率与水分含量之间具有负相关关系,相关系数(R2)高达0.981。就色度、含油率和质构而言,在初炸100 s和复炸40-60 s的条件下,制备的挂糊油炸猪肉片外壳具有较高的食用品质。
- 张令文计红芳马汉军杨铭铎张瑶瑶
- 关键词：油炸食用品质
- 远红外辅助油炸对挂糊油炸猪肉片食用品质的影响被引量：4
- 2014年
- 以猪后腿肉为试验材料,探讨了远红外辅助油炸对挂糊油炸猪肉片的水分、脂肪含量、表观色泽和猪肉嫩度等食用品质的影响。结果表明,与普通热传导式油炸相比,远红外辅助油炸挂糊猪肉片外壳水分含量随油炸时间延长均匀下降,明度降低,红度和黄度增加。当油炸时间为210 s时,远红外辅助油炸产品外壳脂肪含量为16.39 g/(100 g),猪肉剪切力值为15.29 N,均低于普通热传导式油炸外壳脂肪含量17.35 g/(100 g)与剪切力16.74 N(P<0.05)。远红外辅助油炸能促进挂糊猪肉片呈色更好,降低脂肪含量,有助于油炸食品品质的提高。
- 张令文鄂正博计红芳杨铭铎马汉军
- 关键词：食用品质
- 不同可食性控油膜对油炸猪里脊控油效果的影响被引量：3
- 2015年
- 分别选取不同浓度的大米蛋白、明胶、羧甲基纤维素钠、大豆分离蛋白涂膜猪里脊,以感官评定、脂肪含量及色度三个指标评价检测可食性涂膜的控油效果。实验得出可食性控油膜对油炸猪里脊有明显的控油效果,但是可食性膜达到一定浓度时感官无法让人接受,而在不影响感官的基础上结合色度指标判断,得出以下结论:控油效果最好时大米蛋白浓度为4%、明胶浓度为0.5%、羧甲基纤维素钠浓度为0.2%、大豆分离蛋白浓度为2%,四种可食性控油膜相比较,羧甲基纤维素钠的控油效果最好。
- 杨铭铎史文慧郭希娟郭艳
- 关键词：控油
- 糊的组成成分对挂糊油炸猪肉片外壳食用品质的影响被引量：11
- 2015年
- 采用深层油炸模型,研究了淀粉、面粉、泡打粉、食盐和水等糊的组成成分对挂糊油炸猪肉片外壳色度、吸油率、质构及感官品质等食用品质的影响。实验结果表明,随淀粉添加量增加,挂糊油炸猪肉片外壳的硬度、吸油率和表观色度b＊值均增大;脆度和a＊值均先逐渐增加,后逐渐减少。随泡打粉添加量增加,外壳硬度和L＊值逐渐减小;吸油率、a＊值和b＊值均增加（p〈0.05）。随食盐添加量增加,外壳硬度逐渐增大（p〈0.05）;而吸油率先迅速降低后趋于平稳。随水-粉比增加,外壳硬度逐渐减小,吸油率逐渐增大;易碎性先增加后有所下降。综合考虑,在淀粉添加量30%-50%、泡打粉添加量0.7%-1.1%、食盐添加量1.2%-1.8%、水-粉比1.2∶1-1.4∶1的条件下,得到的挂糊油炸猪肉片外壳具有较高的食用品质。
- 张令文计红芳杨铭铎马汉军王蕊
- 关键词：组成成分油炸食用品质
