广东省教育部产学研结合项目(2009B090300002)
- 作品数：9 被引量：27H指数：3
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- 潮州牛肉丸质构的感官评定与仪器分析被引量：6
- 2012年
- 质构是潮州牛肉丸品质的决定因素,为正确合理地评价潮州牛肉丸质构特性,对感官评定与仪器分析2种方法进行比较。选用11种市售潮州牛肉丸,采用质地剖面检验法进行感官评定,质构仪(质构剖面分析模式,剪切力模式,穿刺模式)进行仪器分析。运用主成分分析从潮州牛肉丸质构的感官评定与仪器分析数据中提取出2个独立主成分,这2个主成分解释了74.486%的数据,并把样品分成了3类。对感官评定与仪器分析结果进行相关性分析,发现感官评定与仪器分析结果之间存在广泛的程度不同的相关性(r=-0.622～0.896,P<0.05或P<0.01)。以主要感官指标为因变量,仪器分析指标为自变量,进行逐步回归分析,得到具有统计意义的感官硬度、弹性、紧密性、多汁性和易嚼性的预测方程(R2adj=0.696～0.907)。
- 殷俊李汴生
- 关键词：牛肉丸感官评定
- 烘烤条件对鸡肉糜脯品质影响的研究被引量：3
- 2011年
- 以鸡肉为原料,研究鸡肉糜脯工艺中的烘烤环节对终产品色泽、硬度和感官等品质的影响。通过正交实验,确定了鸡肉糜脯烘烤的最佳工艺条件是烘制温度为60℃,烘制结束水分为42%,烤制温度为120℃,烤制结束水分含量为25%。通过极差分析可知:最终水分含量对色泽、硬度和感官结果的影响都是最大的。
- 刘欣李汴生阮征郭伟波林光明
- 关键词：烘烤条件色泽感官评价
- 海藻糖对鸡骨泥肉脯品质的影响被引量：3
- 2009年
- 以鸡骨和小麦蛋白为原料,研究了新型的肉脯加工工艺,通过正交实验确定最佳工艺条件。研究表明:不同含量的海藻糖0%-10%(所有配比均为质量比)对肉脯水分活度和硬度均有影响,新型肉脯的最佳工艺条件是,鸡骨泥∶小麦蛋白的质量比=1∶1,酵母提取物CH221和RYEC均为小麦蛋白(干基)4%;试验过程中,肉脯中水分活度随着海藻糖添加量的增加不断降低,同时肉脯质构特性发生变化,硬度增加。感官品质以最终水分含量达到20%,海藻糖含量在达到6%-10%时,肉脯品质最佳。
- 杨珊珊李汴生刘伟涛刘欣
- 关键词：小麦蛋白鸡骨泥海藻糖
- 加工工艺对不同品种鸡翅品质特性和微观结构的影响被引量：2
- 2012年
- 研究了不同加工工艺(腌制、焯水、卤制、杀菌)对不同鸡翅原料(蛋鸡、AA肉鸡、白羽肉鸡)的蒸煮损失、剪切力值和微观结构的影响。三种鸡翅原料的蒸煮损失随蒸煮时间的延长先增大而后保持不变。在不同处理条件下,蛋鸡鸡翅均比两种肉鸡鸡翅的剪切力值大,三种鸡翅结构因肌节的收缩而逐渐紧密。蛋鸡鸡翅肌纤维直径大于两种肉鸡鸡翅肌纤维直径,两种肉鸡鸡翅之间肌纤维直径无明显差别。卤制和杀菌之后的三种鸡翅肌纤维密度与原料相比均差异性显著(P<0.05)。
- 刘娟李威李汴生郭伟波林光明
- 关键词：鸡翅蒸煮损失剪切力微观结构
- 添加质构化小麦蛋白的复合鸡肉糜脯质地和口感的研究被引量：1
- 2010年
- 研究了添加质构化小麦蛋白对复合鸡肉糜脯的质地和口感的影响。通过质构比小麦蛋白添加量单因素试验,得出感官总分与硬度之间的关系,在硬度为3 000 g左右,质地得分较高;运用响应面分析法确定了对复合鸡肉糜脯感官品质总分影响最大的是质构比小麦蛋白的添加量,最佳工艺为:鸡肉斩拌时间为18s,质构化小麦蛋白添加量为34.78%和质构化小麦蛋白细丝长度要保持在2～3 mm。
- 刘欣李汴生阮征郭伟波林光明
- 关键词：感官评价响应面法
- 添加超细粉碎盐煸鸡骨泥对鸡肉肠品质的影响被引量：6
- 2012年
- 在鸡肉肠中添加一定比例的超细粉碎盐焗鸡骨泥会增加肉肠的风味和营养,但添加后可能会对鸡肉肠凝胶的质构带来不利影响。以普通鸡肉肠的加工为基础,分别添加4%、8%、12%、16%(按干基计)的骨泥,通过采用单因素实验,根据色泽和质构特性测定,并结合感官评定分析,探讨了盐焗鸡骨泥对鸡肉肠品质特性的影响。当骨泥添加量增加,鸡肉肠和鸡肉糜的L*值下降,b*值上升;鸡肉肠的凝胶强度、硬度、咀嚼性均下降,弹性先下降(0%～8%骨泥添加量)后上升(8%～16%骨泥添加量);鸡肉肠的感官得分先上升后下降。当骨泥添加量为12%时,鸡肉肠的感官接受度最高,为最佳盐焗鸡骨泥添加量。
- 刘媛蔡蕊阮征李汴生郭伟波林光明
- 关键词：超细粉碎盐焗鸡骨泥鸡肉肠
- 蛋鸡与肉鸡原料在盐焗鸡翅加工中的品质比较被引量：3
- 2011年
- 针对由于蛋鸡原料生产周期长而造成的盐焗鸡生产受到制约的现状,采用感官评定与质构分析(TPA)相结合的方法,参考含水量等指标,研究盐焗工艺对不同鸡翅原料食用品质的影响,探讨使用肉鸡原料代替蛋鸡原料进行盐焗鸡翅生产的方法。结果表明:以蛋鸡为原料所得鸡肉品质高,鸡肉弹性好、肉质紧密、盐焗风味浓郁;以肉鸡为原料所得鸡肉采用干燥处理后,其肉质在口感、组织状态等方面有明显改善,60℃干燥3 h为最佳条件。
- 李威李汴生阮征林光明吴良海
- 关键词：蛋鸡肉鸡
- 超细粉碎盐焗鸡骨泥流变学特性的研究被引量：1
- 2012年
- 采用R/S+型数字流变仪对不同温度(10、25、40、55、70、85℃)下不同粒径水平(A1、A2、A3、A4平均粒径分别为51.722、62.276、70.654、81.675μm)的超细粉碎盐焗鸡骨泥的流变特性进行研究。结果表明,鸡骨泥为非牛顿流体,典型的剪切变稀,具有屈服应力。A1、A2、A3、A4四种鸡骨泥分布中随着大颗粒的逐渐增多,平均粒径的增大,鸡骨泥粘度下降,触变性先减弱(A1～A2)后趋于平缓(A2～A4),屈服应力先增大(A1～A2)后减小(A2～A4);随着温度的升高,鸡骨泥粘度和屈服应力下降,触变性无显著变化。
- 蔡蕊周厚源李汴生阮征郭伟波林光明
- 关键词：超细粉碎粒径温度流变学特性
- 乙醇提取辣味鸡油中辣椒素工艺被引量：3
- 2012年
- 以工业生产盐焗鸡的副产物——辣味鸡油为原料,研究乙醇提取辣椒素工艺。结果表明:辣椒素的最佳提取条件为以95%乙醇作为提取溶剂,70℃提取3h,料液比1:3(g/mL);一次提取的提取率可达51.44%,一次提取无法将辣味鸡油中的辣椒素提取完全,需要经过多次提取。通过方差分析,对提取率影响因素从大到小依次为:乙醇体积分数>温度>时间>料液比。
- 刘欣李汴生
- 关键词：辣椒素
