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山西省科技成果推广计划项目(2006071066)
作品数:
1
被引量:9
H指数:1
相关作者:
石磊
刘超
梁霞
孟婷婷
周柏玲
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相关机构:
山西省农业科学院农产品加工研究所
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周柏玲
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2014
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增筋剂对苦荞面条品质的影响
被引量:9
2014年
以苦荞—小麦混合粉(1∶1)为原料制作苦荞面条,分别添加谷朊粉、沙蒿胶粉、瓜尔豆胶、魔芋精粉四种不同的增筋剂。研究增筋剂对苦荞面条蒸煮品质及感官品质的影响。结果表明:四种不同的增筋剂对苦荞面条的蒸煮品质和感官品质都有所改善。添加沙蒿胶粉的苦荞面条烹煮损失率和断条率最低,添加谷朊粉的苦荞面条的感官品质最好。综合评价四种增筋剂对面条品质的改善效果:谷朊粉>沙蒿胶粉>瓜尔豆胶>魔芋精粉。当谷朊粉的添加量为2.5%时,苦荞面条的蒸煮品质和感官品质最好。
石磊
周柏玲
孟婷婷
刘超
梁霞
关键词:
增筋剂
蒸煮品质
感官品质
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