广东省科技攻关计划(2009B020313002)
- 作品数：2 被引量：15H指数：2
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- 气-质联用法测定咸蛋黄中的脂肪酸组成
- 建立了气相色谱-质谱联用仪分析咸蛋黄脂肪酸组成的方法。分析结果显示,咸蛋黄脂肪中C、C、C、C和C的含量较高。与鲜蛋黄相比,咸蛋黄的不饱和脂肪酸含量在腌制3周后增高,然后随腌制时间的延长逐渐减少。三氯甲烷提取法在咸蛋黄脂...
- 郑茵陈玉芬彭辉郑华
- 关键词：气相色谱-质谱联用仪咸蛋黄脂肪酸
- 文献传递
- 食盐对咸蛋黄蛋白质特性的影响被引量：12
- 2013年
- 研究氯化钠对咸鸭蛋蛋黄中蛋白质特性的影响。新鲜蛋黄可溶性蛋白含量为1.95g/100g湿基,第15周咸蛋黄中为4.30g/100g湿基;新鲜蛋黄的巯基含量为0.057mmol/g pro,到第3周出现峰值0.102mmol/g pro;差示扫描量热仪(DSC)分析表明食盐对咸蛋黄蛋白质的耐热性有促进作用,新鲜蛋黄热转变温度为79.06℃,第15周转变温度升高到80℃;SDS-PAGE电泳表明食盐的腌制没有对蛋白质肽链结构产生影响;傅里叶变换红外光谱表明,蛋白质的二级结构发生较大变化,新鲜蛋黄蛋白质的二级结构以α螺旋和β折叠为主,占74.67%,腌制以后α螺旋和β折叠结构部分转化为T转角。
- 郑华彭辉林捷吕雪娟
- 关键词：蛋黄蛋白质巯基
- 腌制过程咸蛋黄的脂质特性研究被引量：3
- 2012年
- 经过食盐的腌制作用,鸭蛋黄出现了明显的出油和固化现象,蛋黄脂质发生了微弱的氧化。共轭二烯酸(CDA)含量在第7周达到最大值0.21%,随后下降,而游离脂肪酸(FFA)含量在第11周出现最大值3.4%。经脂肪酸的气相色谱-质谱(GC-MS)分析发现,腌制后咸蛋黄与新鲜蛋黄脂肪酸的组成含量差异不明显。新鲜蛋黄和咸蛋黄中同时发现一定含量的对人体有益的脂肪酸,如共轭亚油酸和花生四烯酸。新鲜蛋黄和咸蛋黄均含有大量不饱和脂肪酸,含量约为67.8%。
- 彭辉林捷郑茵黄娟郑华
- 关键词：咸蛋黄
