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樱桃酒发酵过程中的主要香气成分及其变化被引量：13: 2011年; 采用固相微萃取-气相色谱质谱联用技术(SPME-GC/MS)调查了甜樱桃酒发酵过程中,醇醛酸酯等各类香气成分的变化情况。假定各待测组分的相对校正因子均为1的情况下,采用2-辛醇作为内标对检测出的樱桃果汁与樱桃酒香气成分进行定量分析。结果表明:甜樱桃果汁中检测到49种化合物,其中醇类以苯甲醇(2.24 mg/L)、异戊醇(2.01 mg/L)和己醇(1.27 mg/L)含量最多,酯类以乙酸乙酯(0.99 mg/L)含量最多,醛类以苯甲醛(0.99 mg/L)含量最多;樱桃发酵酒中共检测出48种香气物质,其中15 d发酵结束后的樱桃酒液中含量最大的为异戊醇(18.76 mg/L),其次为苯甲醛(5.49 mg/L)、乙酸乙酯(3.62 mg/L)、苯甲醇(3.43 mg/L)、辛酸(2.97 mg/L)、苯乙醇(2.68 mg/L);大部分醇类是在发酵前5d产生的,之后其浓度基本维持在该浓度范围左右;发酵刚开始时,醛类物质的种类较多,随着发酵过程的进行,多数醛类化合物被迅速消耗,但苯甲醛的浓度迅速升高;酯类和酸类的浓度也随着发酵过程的进行而增加。; 于海燕张妮许春华; 关键词：樱桃酒香气成分固相微萃取气相色谱质谱联用

基于气相色谱-质谱联用对樱桃酒香气分析被引量：24: 2013年; 通过对比分析液液萃取（LLE）、水蒸气蒸馏萃取（VDE）、同时蒸馏萃取（SDE）和顶空固相微萃取（HS-SPME）对樱桃酒香气提取效果，确定最优香气提取方法。采用最优提取方法结合气相色谱-质谱联用技术（GC—MS），对不同酿造年份、不同酿造方法和不同品种的樱桃酒香气成分进行对比分析。研究结果表明：HS-SPME萃取2009年中樱狄墨尔樱桃酒，经GC—MS共鉴定41种化合物，不易造成沸点较低物质的损失；采用HS-SPME结合GC-MS对七种市售樱桃酒香气物质进行了定性、定量分析，共检测出84种香气物质，包括13种醇类化合物、7种脂肪酸类化合物、21种酯类化合物、6种醛酮类化合物、16种芳香族化合物、9种单萜类化合物、5种酚类化合物、4种呋喃类化合物、3种其它类化合物；异戊醇（1．202—6．036mtg／L）、乙酸乙酯（1．161—11．999mg／L）和苯甲醛（1．309-8．248mg／L）的含量分别位居前三位。HS—SPME与GC—MS联用定性、定量樱桃酒中香气物质是一种相对简单、快速、准确性较好的方法。; 何兰兰张妮于海燕; 关键词：樱桃酒香气气相色谱-质谱萃取

基于味觉特征的黄酒酒龄鉴别方法研究被引量：9: 2011年; 为对黄酒酒龄进行鉴别,采用电子舌结合化学计量学方法建立了酒龄鉴别方法。采用电子舌采集了不同酒龄黄酒样品的味觉指纹信息,对比分析了不同清洗溶液对电子舌响应信号的影响,采用主成分分析和判别因子分析法建立了酒龄鉴别模型。分析结果表明:采用10%的酒精做清洗溶液时,数据点较集中,重复性较好;判别因子法所建酒龄鉴别模型中1年陈、3年陈和5年陈样品集的鉴别正确率均为100%。研究表明:电子舌结合化学计量学方法可较好地用于黄酒酒龄鉴别。; 于海燕许春华; 关键词：电子舌黄酒酒龄化学计量学方法

气相色谱-质谱结合吸附萃取法测定陈酿黄酒挥发性香气物质被引量：7: 2011年; 建立吸附法进行香气提取、气相色谱-质谱法测定不同酒龄黄酒中挥发性香气物质的方法。对比分析固相微萃取和搅拌棒吸附萃取对黄酒香气提取的效果,获得优化的香气提取方法。结果表明:采用搅拌棒吸附萃取-气相色谱-质谱法测定黄酒挥发性香气物质的平均相对标准偏差为11.47%,回收率为88.6%～92.3%,说明所建方法稳定;采用搅拌棒吸附萃取-气相色谱-质谱法共测得60种挥发性香气物质,其中15种醇类物质、25种酯类、6种醛类和5种酸类物质;随酒龄增加,乙醇含量逐渐减少,而11种酯类、1种醇类、1种酮类和1种醛类含量逐渐增加,随陈酿时间增加,部分醇、醛类物质被催化氧化成有机酸,酸的增加促进了酯化反应。搅拌棒吸附萃取-气相色谱-质谱法具有前处理简单快捷、重复性好等优点,可为黄酒香气分析提供准确可靠的数据。; 于海燕张妮朱建才; 关键词：黄酒固相微萃取气相色谱-质谱法

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上海市自然科学基金(10ZR1429600)