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三种糖源添加剂对营养保健醋的感官影响: 2013年; 以营养保健原产醋为原料,通过响应面法优化三种糖源添加剂对营养保健醋各感官指标,从而确定营养保健醋最优糖源添加工艺。结果表明,添加60g/L蜂蜜,30g/L白砂糖,22g/L冰糖时,营养保健醋感官评价分值最高,且冰糖添加量(p<0.05)、白砂糖添加量与冰糖添加量交互作用、蜂蜜添加量的二次项、白砂糖添加量及冰糖添加量的二次项对营养保健醋感官品评综合得分影响均较显著(p<0.01)。经过模型验证,确定了营养保健醋感官品评综合得分的最佳工艺条件,将为相关企业生产感官更为协调的营养保健醋提供参考依据和理论支持。; 王强赵欣; 关键词：感官品评

不同膳食纤维改性技术研究进展被引量：23: 2013年; 可溶性膳食纤维(SDF)由于具有预防肠道疾病、冠心病、糖尿病等生理功能而受到各国研究者的重视,如何提高可溶性膳食纤维含量,进一步提高其理化性质及生理活性已成为食品领域的研究热点。本文结合近年来国内外相关研究结论,分别从化学处理、生物技术处理、物理处理和联合处理技术四个方面就膳食纤维的改性技术研究进展进行综述,旨在为相关领域研究者提供理论参考。; 王强赵欣; 关键词：膳食纤维改性技术

苦丁茶对MCF-7人乳腺癌细胞的体外抗癌效果被引量：6: 2013年; 对市售的苦丁茶进行MCF-7人乳腺癌细胞体外抗癌效果和体内抗转移效果评价.通过MTT实验、DAPI荧光染色分析和RT-PCR分析说明其体外抗癌效果.200μg/mL苦丁茶(81%抑制率)水提物表现出对MCF-7人乳腺癌细胞较强的生长抑制效果.200μg/mL比100和50μg/mL苦丁茶水提物具有更强的细胞诱导凋亡效果,Bax,caspase-3和caspase-9的mRNA表达得到增强,Bcl-2表达减弱.苦丁茶水提物处理后炎症相关因子NF-κB,iNOS和COX-2表达减弱,展示了苦丁茶的抗炎特性.由此得出,一定质量浓度的苦丁茶具有良好的抗癌预防效果.; 刘芳容王强张静赵欣; 关键词：苦丁茶抗癌

不同干制方式对香菇甲醛及复水性的影响研究被引量：8: 2013年; 研究热风干燥、真空干燥、微波干燥、真空冷冻干燥等不同干燥方式对香菇中甲醛含量、复水性、干燥后香菇感官品评测定的影响。结果表明:不同干燥处理对甲醛的含量、复水性及感官品质均有显著的影响(p<0.05);其中真空冷冻干燥效果最好,所得样品干燥品质均为最佳,其中甲醛含量最低(38.26 mg/kg)、复水性最高(8.58)、感官品质得分最高(92.7);通过对各品质指标的测定,选择真空冷冻干燥处理方法为最佳干燥方式。; 陈晓麟王强; 关键词：香菇甲醛

葡萄籽粗多糖的超声波提取工艺优化及抗氧化活性被引量：9: 2013年; 以葡萄籽为原料提取粗多糖(GSCPs),在单因素试验的基础上,通过响应面法优化超声波辅助提取GSCPs工艺,并建立回归模型;同时研究GSCPs的组成、分子质量分布和抗氧化活性。结果表明:最佳提取工艺为蒸馏水与葡萄籽液料比41:1(mL/g)、超声功率105W、超声温度56℃、超声时间37min,在此条件下GSCPs得率为2.37%。GSCPs分子质量分布较广,清除DPPH自由基实验揭示了GSCPs具有较高的抗氧化活性。; 王强赵欣; 关键词：葡萄籽粗多糖响应面理化性质抗氧化

提取方式对南瓜皮粗多糖化学组成及抗氧化活性的影响被引量：6: 2013年; 研究传统水提、超声波辅助提取和微波辅助提取3种不同提取方式对南瓜皮粗多糖(CPPPs)的组成和抗氧化活性的影响。结果表明:3种提取方式对CPPPs均有显著影响,其中微波辅助提取的CPPPs得率最高(4.52%);3种提取方式对5种单糖物质的量比和多糖分子质量分布有显著影响(P<0.05);传统水提、超声波辅助提取和微波辅助提取3种提取方式所得CPPPs对DPPH自由基的IC50值分别为0.18、0.27、0.24mg/mL,其中传统水提CPPPs的抗氧化活性最高,经过超声波辅助提取或微波辅助提取的CPPPs的DPPH自由基清除活性显著低于传统水提法。; 王强李贵节周雅琳赵欣; 关键词：粗多糖抗氧化活性

不同粒径番茄皮渣对香肠中脂肪替代效果的影响被引量：3: 2014年; 研究了番茄皮渣经不同粉碎方式后对低脂香肠的质构、色泽及感官影响。将经过超微气流粉碎和普通机械粉碎后的番茄皮渣粉为脂肪替代物,研究了其对低脂香肠硬度、弹性等质构指标的影响,并对色度(L*,a*,b*)以及感官评价做了比较。研究表明:番茄皮渣经过超微气流粉碎后,粒径显著小于机械粉碎后的样品,其含水量较为明显(p<0.05)。超微粉碎后的番茄皮渣粉显著降低了香肠的硬度、弹性以及L*、a*值(p<0.05),且b*值高于对照组154%,反映出超微气流粉碎方式对番茄皮渣的脂代效果较差。机械粉碎组会显著降低香肠粘度,但对弹性、a*值,b*值并且感官综合评价均接近对照组,反映了机械粉碎后的皮渣添加在低脂香肠中能够获得与高脂对照组相似的品质属性。研究对低脂香肠的实际生产和应用具有实际意义。; 王强王强李贵节赵欣刘嘉; 关键词：番茄皮渣低脂香肠

脂肪替代品在低脂肉制品中的研究进展被引量：17: 2013年; 由于低脂肉制品可有效降低脂肪的摄入,且能预防高脂膳食所引起的各种慢性疾病,相关研究领域逐渐成为近年来的研究热点。本文基于国内外低脂肉制品的发展现状,从脂肪替代物、脂肪模拟物和复合型脂肪替代物三个方面综述了各自对低脂肉制品组成成分、组织结构、抗氧化性及感官评价等指标影响的最新研究进展,并就肉制品中脂肪替代物的发展方向进行了展望。; 王强王强周雅琳赵欣邹妍陶兵兵; 关键词：低脂脂肪替代品肉制品

罗非鱼肉蛋白酶解液的制备及体内外抗氧化活性研究被引量：6: 2014年; 采用木瓜蛋白酶酶解罗非鱼肉蛋白,通过测定不同剂量罗非鱼肉蛋白酶解液的还原力,1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl radical 2,2-diphenyl-1-(2,4,6-trinitrophenyl)hydrazyl,DPPH)自由基、·OH和O2-·清除率及对D-半乳糖致衰老模型小鼠的抗氧化作用,评价罗非鱼肉蛋白酶解液的体内外抗氧化特性。结果表明:罗非鱼肉蛋白酶解液具有较高的还原力,清除DPPH自由基、·OH和O2-·的半数有效质量浓度分别为1.57、1.68 mg/mL和2.76 mg/mL;罗非鱼肉蛋白酶解液能显著提高小鼠血清和肝脏组织中超氧化物歧化酶活力、谷胱甘肽过氧化物酶活力和总抗氧化能力(P<0.05),同时使血清和肝脏组织中的丙二醛含量显著降低(P<0.05)。罗非鱼肉蛋白酶解液有较强的体内外抗氧化活性。; 王强李贵节赵欣任彦荣; 关键词：罗非鱼肉酶解液体外抗氧化活性

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重庆市教育委员会科学技术研究项目(KJ121504)