四川省教育厅川菜发展研究中心科研项目(CC09Z01)
- 作品数：3 被引量：37H指数：3
- 相关作者：彭德川贾洪锋何江红张淼梁爱华更多>>
- 相关机构：四川烹饪高等专科学校西南大学更多>>
- 发文基金：四川省教育厅川菜发展研究中心科研项目四川省教育厅科学研究项目四川省教育厅资助科研项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 高效液相色谱法测定豆瓣中辣椒素类物质含量被引量：11
- 2012年
- 豆瓣是以蚕豆和辣椒作为主要原料生产的一种调味品,是西南地区尤其是四川地区的一种传统发酵食品。为了测定豆瓣中的辣味物质(辣椒素及二氢辣椒素),建立了高效液相色谱快速检测方法:色谱柱为C18反相色谱柱(250mm×4.6mm,5μm),流动相为甲醇和水(V/V,75∶25),流速1.0mL/min,柱温30℃,进样量20μL,检测波长280nm。辣椒素类物质的提取采用超声波辅助提取。结果表明:豆瓣样品中辣椒素含量在0.0161～0.0624g/kg之间,二氢辣椒素的含量在0.0142～0.0357g/kg之间,斯科维尔指数在519～1671SHU之间。
- 贾洪锋彭德川梁爱华何江红陈祖明贺稚非
- 关键词：高效液相色谱法豆瓣辣椒素
- 电子舌在豆瓣区分识别中的应用被引量：13
- 2012年
- 将电子舌应用于豆瓣样品的区分识别中,同时将电子舌的分析结果、感官分析与样品中辣椒素类物质含量进行对比研究。结果表明:电子舌能够很好地区分不同的豆瓣样品;电子舌分析结果与样品中辣椒素类物质含量具有较好的相关性,但是电子舌分析结果与感官分析结果之间的相关性不强。
- 贾洪锋周凌洁张淼邓红何江红彭德川郑景洲
- 关键词：电子舌豆瓣主成分分析感官分析高效液相色谱
- 食品中辣味物质的研究被引量：17
- 2011年
- 辣味是食品中一种重要的味道,赋予了食品独特的风味。文章对食品中辣味的来源、辣味产生的机理、辣度的评价方法、食品中辣味的控制、辣椒素类物质的稳定性做了综述。
- 贾洪锋张淼梁爱华何江红陈祖明彭德川
- 关键词：食品辣椒素辣味
