中央级公益性科研院所基本科研业务费专项(2012ZL036)
- 作品数：4 被引量：22H指数：3
- 相关作者：陈丽张德权王振宇倪娜杨扬更多>>
- 相关机构：中国农业科学院农产品加工研究所中国农业科学内蒙古民族大学更多>>
- 发文基金：中央级公益性科研院所基本科研业务费专项国家肉羊产业技术体系建设项目公益性行业(农业)科研专项更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学更多>>
- 高压均质处理对甘薯热变性蛋白Alcalase酶解肽乳化特性影响研究被引量：4
- 2013年
- 采用高压均质处理甘薯热变性蛋白Alcalase酶解肽(SPHP-Al)的乳化液,以乳化活性指数(EAI)和乳化稳定性指数(ESI)为指标,探讨了不同高压均质条件下(均质压力0.1～80MPa,均质时间0～2min),多肽浓度为0.1%(w/V)与油相体积分数为25%(V/V)形成的SPHP-Al乳化液乳化特性的变化。在所得到最佳的均质条件下,以EAI、ESI、乳化颗粒平均粒径(d4,3)和表观粘度为指标,考察了SPHP-Al浓度(0.1、0.25、0.5、1.0、1.5和2.0%,w/V)和油相体积分数(5、15、25、35和45%,V/V)对SPHP-Al的乳化特性的影响。结果显示,均质压力为50MPa和均质时间为1min时,SPHP-Al乳化效果最佳,SPHP-Al乳化液的EAI和ESI分别比未高压均质的提高了4倍(158.14m2.g-1)和8倍(318.06min);且随着SPHP-Al浓度的增加,乳化液的EAI、d4,3和表观黏度均显著减小,ESI显著增大(p<0.05);与此相反,随着油相体积分数的增大,乳化液的EAI、d4,3和表观黏度均显著增大,ESI显著减小(p<0.05)。因此,高压均质可明显改善SPHP-Al的乳化性,且SPHP-Al浓度与油相体积分数对SPHP-Al乳化性影响显著。上述结果为SPHP-Al在食品行业中的潜在应用提供了数据支撑。
- 付婷婷木泰华
- 关键词：高压均质乳化特性
- 高密度CO_2对生鲜调理鸡肉杀菌动力学模型构建被引量：5
- 2013年
- 研究不同压力、温度和时间的高密度CO2对生鲜调理鸡肉中细菌的杀菌效果,并采用Weibull、Modified Gompertz、Logistic模型来拟合高密度CO2杀菌的动力学过程,以精确因子(Af),偏差因子(Bf),根平方和(SS),根平方方差(RMSE)和决定系数(R2)作为模型拟合度优劣的评判指标,旨在找出最能拟合高密度CO2处理下微生物失活曲线的数学模型,为高密度CO2杀菌的实际应用提供理论依据。结果表明:随着处理压力、温度、时间的增加,高密度CO2杀菌效果逐渐增强;预测值和实测值的相关决定系数R2表明三种模型都能较好的拟合生鲜调理鸡肉中细菌的失活曲线,其中Logistic模型较拟合度最好,Modified Gompertz其次,Weibull最差。本结果可为高密度CO2新型非热力杀菌技术在肉品上的实际应用提供理论依据。
- 饶伟丽刘琳张德权杨扬王振宇陈丽高远
- 关键词：高密度CO2
- 超高压对羊肉乳化肠杀菌效果及理化品质的影响被引量：2
- 2013年
- 通过测定超高压处理前后羊肉乳化肠菌落总数、色泽、质构特性、pH值、脂肪氧化程度,研究了超高压对羊肉乳化肠的杀菌效果和理化品质的影响。结果表明,超高压对羊肉乳化肠中细菌有较好的抑制作用,在500 MPa、60 min的处理条件下,乳化肠中的菌落总数可降低2个对数值;超高压处理可提高羊肉乳化肠的L*值,减小a*和b*值;可促进羊肉糜形成致密的凝胶结构,在300 MPa下,硬度和弹性随着时间的延长逐渐增大;可提高羊肉乳化肠的pH值,在300MPa、20 min的处理条件下,pH值由6.28升高到6.51;脂肪氧化程度随着超高压压力的升高显现先升高后降低的趋势。
- 饶伟丽张祎杨扬张德权高远倪娜王振宇陈丽
- 关键词：超高压杀菌
- 血浆蛋白功能特性及其在肉制品中的应用研究进展被引量：11
- 2012年
- 畜禽血液是屠宰工业的重要副产物,我国畜禽血液资源丰富但浪费严重。血浆蛋白作为畜禽血液加工的主要产品之一,具有营养丰富、廉价易得、性能优良等特点。利用其特殊的加工特性、生物活性,开发出种类多样、质优价廉的肉制品,是畜禽血液资源利用的一条新途径。从血浆蛋白在肉品中的应用出发,综述了血浆蛋白的凝胶性、乳化性、起泡性等加工特性,总结了血浆蛋白及其改性后的生物活性,并探讨了血浆蛋白在推广应用中存在的实际问题,以期为血液资源的综合利用提供参考。
- 倪娜王振宇陈丽张德权
- 关键词：血浆蛋白凝胶性乳化性生物活性肉制品
