江苏省“十五”科技攻关项目(BE2005331)
- 作品数：10 被引量：52H指数：5
- 相关作者：蒋云升席军汪志君薛党辰曹宏更多>>
- 相关机构：扬州大学江苏长寿集团江苏里下河地区农业科学研究所更多>>
- 发文基金：江苏省“十五”科技攻关项目公益性行业(农业)科研专项更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 如皋火腿复合发酵剂的构建被引量：1
- 2008年
- 在单菌发酵试验基础上，选择耳式葡萄球菌C131、德巴利汉逊酵母Y163、芽孢杆菌R132构建如皋火腿复合发酵剂，采用四因素三水平正交试验，以游离氨基酸（FAA）、三甲胺-氮（TMA-N）含量和pH值为测定指标，建立发酵菌株的优组合。结果表明，在发酵温度为28～34℃，接种量为3×10^7cfu／g、3×10^7cfu／g、2×10^7cfu／g时，火腿中的FAA最高，TMA-N含量最低，发酵效果好。
- 蒋云升汪志君潘明薛党辰席军丁勇
- 关键词：如皋火腿复合发酵剂游离氨基酸发酵特性
- 如皋火腿辐照保质技术的初步研究被引量：2
- 2007年
- 使用辐照技术对如皋火腿真空包装制品进行了保质试验。结果表明,火腿经4kGy和8kGy的辐照剂量处理后,虽达到了一定的保质期,但其脂肪的过氧化值有所升高;然而在火腿中添加复合抗氧化剂并实施真空包装后,再进行辐照处理,则可使火腿品质得到明显改善,达到了预期的保质效果,从而为火腿类产品的超市销售提供了可能。
- 曹宏汪志君陈秀兰包建忠席军蒋云升潘明董杰
- 关键词：如皋火腿抗氧化剂真空技术辐照
- 香肠自然风干过程中微生物和部分理化性质变化的研究被引量：6
- 2007年
- 对如皋香肠在风干期间定时取样,分别测定其pH值,Aw值,亚硝酸钠含量,氯化钠含量,微生物细菌总数及菌群变化。结果显示,香肠的颜色指标发生了较明显变化,切面的颜色随成熟时间的延长变暗;香肠pH值呈现下降趋势;细菌总数和乳酸菌数在风干前8d时不断增加,随后逐渐稳定;氯化钠含量在风干8d前有升高趋势,随后趋向稳定;亚硝酸钠在风干8d前有升高趋势,随后趋向稳定。
- 席军蒋云升汪志君姚丽娅王畏畏许慧卿潘明
- 关键词：风干香肠微生物理化性质
- 火腿中葡萄球菌的分离、筛选及其生物学特性的研究被引量：15
- 2007年
- 以产香、产鲜作为菌株筛选的第一指标,筛得符合要求的菌株5株,并研究了它们的生理生化特性,试验结果表明,它们的最适生长温度在30℃～35℃,都具有较强的食盐、亚硝酸盐的耐受力,C_(141)、C_(231)既具有蛋白酶活性又具有脂肪酶活性,C1_(131)、C_(155)、C_(156)只具有脂肪酶活性,无蛋白酶活性。
- 蒋云升潘明汪志君
- 关键词：火腿葡萄球菌
- 如式香肠用发酵剂多菌种混培养技术的研究被引量：11
- 2008年
- 以耳式葡萄球菌C131、德巴利汉逊酵母Y163、米酒乳杆菌L04为受试菌株构建发酵剂混培养技术体系,当L04、C131和Y163的起始菌构成比分别为1:2:1、1:4:1,使用加有0.1g/L NaNO2的模拟肉汤培养基,于30℃混培养24、12h,混培养液pH值为4.8和5.6时,总菌数达到最高值,L04对C131弱拮抗作用得到有效控制。将这两种混培养液以3%加入如式香肠结果酸度适中,品质优良。
- 蒋云升汪志君于海王畏畏
- 干腌火腿中微生物生境与菌群关系的研究被引量：7
- 2007年
- 对干腌火腿微生物生境与菌群关系进行了研究。结果表明,火腿原料肉属高盐介质,发酵过程中NaCl含量未有变化,pH值略有上升,Aw渐趋下降,NaNO2含量略有增加。适应火腿高盐、低湿、常温环境生存和发酵的菌系构成,发酵前期为嗜盐性球菌、杆菌和酵母,中期以球菌和酵母为主,后期只有球菌和少量的酵母分布、实验证实这些发酵菌群会产生独特风味,从而为构建火腿腌制剂、发酵剂以及控温控湿发酵工艺提供了理论依据。
- 蒋云升薛党辰董杰郭本功刘莎
- 关键词：干腌火腿菌群生境
- 抗氧化剂和包装材料对辐照如皋火腿质量的影响被引量：4
- 2008年
- 辐照可以延长火腿的保质期,但辐照过程会加速脂肪的氧化。本文对不同包装和不同组分抗氧化剂处理的火腿进行辐照处理,通过测定贮藏期间过氧化值的变化,研究辐照火腿的抗氧化保质的效果。结果显示:4和8kGy的辐照处理均可引起火腿脂肪的过氧化值普遍升高,随着贮藏时间的延长,各处理组的过氧化值都先升后降,峰值大约在100d左右出现,添加抗氧化剂可起到一定抗氧化作用。铝膜复合包装的抗氧化效果优于聚乙烯塑料袋,当抗氧化剂组分别为茶多酚0.5%、Vc 0.5%、柠檬酸0.5%、海藻酸钠5%时,4kGy辐照处理的过氧化值最低。
- 曹宏陈秀兰蒋云升席军汪志君包建忠韩燕董杰杨海荣
- 关键词：火腿抗氧化辐照过氧化值
- HbNO在发酵灌肠制品中的应用研究被引量：6
- 2007年
- 使用猪血和NaNO2制备亚硝基血红蛋白(HbNO),将其代替助色剂NaNO2应用于香肠中,能有效降低香肠中NO2残留量,并提高其铁的含量。进一步添加产香发酵菌和天然抗氧化剂,在增进香肠风味,消除肉毒中毒隐患及抗氧化保质方面起控制作用,从而实现其低硝、高铁、增香、保质、安全的目标。
- 蒋云升薛党辰董杰刘莎郭本功
- 关键词：灌肠低硝高铁抗氧化增香
- 如皋火腿用霉菌性表面涂膜发酵剂的应用研究被引量：3
- 2007年
- 从80条不同发酵期如皋火腿表面自然生长的菌群中,分离到152株霉菌菌株,分属曲霉、青霉和毛霉,剔除5株产毒菌株后,以蛋白酶、脂肪酶活性作为筛选指标,经初筛、复筛,得到1株产蛋白酶、脂肪酶活性强,对革兰氏阳性球菌、杆菌有抑制作用,不产生真菌毒素的菌株P111,经形态结构和显微观察鉴定为产黄青霉,以该菌株涂布接种于刚上架的腌腿表面,生成的火腿香气浓郁,口感鲜嫩。
- 蒋云升潘明汪志君薛党辰
- 关键词：如皋火腿产黄青霉食品安全
- 如皋火腿辐照抗氧化保质技术的研究被引量：2
- 2009年
- 通过不同辐照剂量、不同包装、不同组分抗氧化剂处理和贮藏期间过氧化值变化的测定,研究如皋火腿的抗氧化保质效果。结果表明:如皋火腿经4、8 kGy的辐照剂量处理后,其脂肪的过氧化值普遍升高,添加抗氧化剂可起到一定抗氧化作用,随着贮藏时间的延长,过氧化值都先升后降,峰值出现在处理后100 d左右。铝膜复合包装优于聚乙烯塑料袋包装,当抗氧化剂组分质量分数分别为茶多酚0.5%、维生素C 0.5%、柠檬酸0.5%、海藻酸钠5%时,4 kGy辐照处理的火腿过氧化值最低。
- 翟建青曹宏陈秀兰蒋云升席军包建忠韩燕
- 关键词：火腿抗氧化辐照保质
