山东省教育厅科技计划项目(J12LF03)
- 作品数：2 被引量：36H指数：2
- 相关作者：陈建省郭启芳田纪春李兴翠严作臣更多>>
- 相关机构：山东农业大学中国农业科学院更多>>
- 发文基金：山东省农业良种工程项目山东省教育厅科技计划项目国家教育部博士点基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学更多>>
- 麦麸添加量和粒度对中国干面条质构特性的影响(英文)被引量：20
- 2013年
- 利用山农优麦号面粉为材料,研究不同麦麸添加量(质量分数为5%、10%、15%、20%)和不同粒度(0.16～0.43、0.43～1.0、1.5～2.0、2.0～2.5mm)对面条质构特性的影响。结果表明:麦麸添加量和粒度对面条质构特性产生显著影响(P<0.05)。面条质构特性参数脆性、柔韧性、曲线积分随着麸皮添加量和粒度的增加而显著降低。当麸皮粒度小于0.43mm时,干面条的脆性随着添加量的增加呈下降趋势;对于5%的添加量,不同粒度处理脆性没有显著差异,但当添加量超过10%时,粒度处理间存在显著差异(P<0.05)。当添加少于10%的细麸皮时,干面条柔韧性稍有下降,但对于粗麸皮,当添加量少于5%时干面条柔韧性就呈显著下降趋势。随着添加量和麸皮粒度的增加,熟面条的硬度、胶着性和咀嚼性显著下降,而黏性增加。熟面条弹性和黏聚性没有表现出规律性的变化。对于细麸皮,随着添加量增加面条的硬度没有显著降低,而添加粗麸皮则表现出显著的下降趋势。对于中等粒度和大粒度麸皮,添加量在5%～15%处理间对面条的黏聚性、弹性和恢复性没有显著差异。因此,添加10%之内的细麦麸和不超过5%的中等粒度的麦麸能够加工出富含膳食纤维的干面条。
- 陈建省郭启芳崔金龙张永祥李兴翠严作臣田纪春徐慧刘凯
- 关键词：麦麸面条质构特性膳食纤维
- 不同筋力面筋蛋白对小麦淀粉糊化特性的影响被引量：16
- 2013年
- 以3个不同小麦品种淀粉(2个普通小麦,1个糯性小麦)为实验材料,添加3种类型的面筋蛋白(强筋、中筋和弱筋),5个添加量处理(8%、10%、12%、14%、16%),分析淀粉和面筋种类及其交互作用对淀粉糊化特性的影响。结果表明:淀粉是糊化特性的决定因素,面筋蛋白质直接或通过淀粉交互作用显著影响糊化特性。淀粉和面筋蛋白类型交互作用对峰值黏度、黏度面积、稀懈值、糊化起始时间有极显著影响;淀粉和面筋蛋白含量的交互作用对除了糊化温度和糊化起始时间外的其他糊化指标都有极显著或显著的影响;面筋蛋白类型对稀懈值影响按其降低作用大小的顺序为:弱筋>中筋>强筋;面筋蛋白添加量对淀粉稀懈值和反弹值的影响因淀粉种类的不同呈现显著差异。
- 陈建省田纪春吴澎邓志英郭启芳刘金栋
- 关键词：小麦面筋淀粉糊化特性
