国家科技支撑计划(2006BAD27B09-6)
- 作品数：6 被引量：75H指数：5
- 相关作者：赵谋明崔春廖兰邹阳李丹更多>>
- 相关机构：华南理工大学马里兰大学更多>>
- 发文基金：国家科技支撑计划广东省科技计划工业攻关项目国家自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 不同原料配比对酱油成曲抗氧化活性的影响被引量：8
- 2010年
- 采用大豆、小麦、豆粕、面粉及麸皮按不同配比复合用于发酵酱油成曲,分别测定成曲的蛋白酶活力、淀粉酶活力、β-葡萄糖苷酶活力及总酚含量,并评价了各酱油成曲及原料配比对DPPH、ABTS+自由基清除能力和还原力的影响。结果表明,原料配比为m(大豆)∶m(面粉)∶m(麸皮)=4∶0.8∶0.2的成曲清除DPPH自由基能力最高,m(大豆)∶m(面粉)=4∶1的成曲清除ABTS+自由基的能力、还原能力和总酚含量最高。原料经过米曲霉固态发酵后,DPPH自由基清除能力提高了10倍以上,ABTS+自由基清除能力可提高5倍以上,还原能力提高了4倍以上,总酚含量也提高了3倍多。采用大豆所制作的酱油成曲的抗氧化性比豆粕所制作的酱油成曲的抗氧化性高,添加麸皮有利于提高成曲清除DPPH自由基的能力。
- 邹阳崔春赵谋明
- 关键词：酱油酶活抗氧化性总酚
- 肽与氨基酸对食品滋味贡献的研究进展被引量：45
- 2009年
- 食品的风味包含了食品的滋味和香味2方面的含义。肽与氨基酸是产生食品滋味的重要来源,主要发挥了2方面的作用:一方面肽与氨基酸具有明显的自有滋味,另一方面肽与氨基酸作为风味前体物,与糖类和油脂发生交互反应,生成香味物质。文中介绍了肽与氨基酸对食品滋味的影响和作用,着重介绍了国内外鲜味肽的研究进展,以期对未来肽与氨基酸的滋味研究提供指导。
- 廖兰赵谋明崔春
- 关键词：氨基酸
- 酱油渣中异黄酮提取工艺优化及其抗氧化性的研究被引量：3
- 2009年
- 以脱脂酱油渣干粉为原料,采用响应面法优化酱油渣中异黄酮的提取工艺,并测定其抗氧化性。结果表明,最佳提取工艺条件为:以94%(v/v)乙醇为溶剂,液料比17∶1(mL/g),提取温度60℃,提取时间2h。在此条件下酱油渣异黄酮的提取得率为1·14%(脱脂干基)。酱油渣异黄酮提取物的ABTS+·清除能力及螯合金属离子能力显著高于黄豆异黄酮提取物,二者的DPPH·清除能力及还原力相当。
- 黄婵媛崔春赵谋明
- 关键词：酱油渣异黄酮抗氧化活性
- 酱油生产中的头油、二油和三油组分分析及抗氧化活性评价的研究被引量：8
- 2009年
- 文章选择还原力、对DPPH自由基清除能力、金属螯合能力三个指标,评价了酱油生产中头油、二油和三油的抗氧化活性,并对头油、二油和三油的基本组分和肽分子量分布进行分析。结果表明:二油和三油的抗氧化能力相比于头油下降的幅度比氨基酸态氮下降的幅度小,尤其是金属螯合能力下降的幅度最小;头油、二油和三油的肽分子量分布没有显著性差异(P>0.05),同一氨基酸态氮水平下,二油和头油中肽含量相当,三油中肽含量相比于头油有明显增加,从抗氧化活性和主要组分分析结果来看,二油、三油与头油没有显著差异。
- 李丹李莹赵谋明
- 关键词：抗氧化活性氨基酸态氮
- 柠檬酸对小麦面筋蛋白的脱酰胺作用被引量：7
- 2011年
- 以盐酸对小麦面筋蛋白的脱酰胺作用效果为参比,选取氮溶指数、脱酰胺程度为表征指标,利用SDS-PAGE、FTIR和SEM研究柠檬酸脱酰胺改性过程中小麦面筋蛋白分子构象和功能特性的内在关系.试验结果表明:在相同的脱酰氨程度下,柠檬酸脱酰胺改性明显改善小麦面筋蛋白的起泡性,其改性蛋白的起泡性是盐酸脱酰胺改性样品的4倍;当脱酰胺程度为60%时,柠檬酸改性的蛋白其乳化性高于盐酸改性效果,且其改性蛋白的分子柔性较原始面筋蛋白有所提高.盐酸脱酰胺改性对分解样品蛋白50～100 kDa亚基条带和增多小于14 kDa亚基条带的影响明显高于柠檬酸改性的影响,并且盐酸脱酰胺改性导致样品各二级结构的波数位置明显偏移原始面筋蛋白的二级结构的波数位置,而柠檬酸改性样品无偏移.
- 廖兰赵谋明王芹任娇艳赵海锋崔春
- 关键词：小麦面筋蛋白柠檬酸盐酸功能特性蛋白构象
- 中国酱油菌株AS 3.951的改良现状与思考被引量：6
- 2009年
- 菌种作为酱油酿造的基础和核心,其性能的持续改良贯穿于发酵过程的始终。对比国内外酱油菌种米曲霉的改良现状,分析了国内酱油菌种AS 3.951在性能改良中存在的主要问题,探讨了其产生的主要原因,并提出了相应的解决措施,最后对我国酱油菌种技术的改良趋势和发展前景作了展望。
- 徐德峰赵谋明
- 关键词：酱油AS
