国家自然科学基金(30901123)
- 作品数：3 被引量：13H指数：2
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- 发文基金：国家自然科学基金国家现代农业产业技术体系建设项目食品科学与技术国家重点实验室自由探索课题更多>>
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- 不同湿度对低温贮藏干贝风味特性及风味成分变化的影响被引量：1
- 2016年
- 选取汤品色泽、游离氨基酸和呈味核苷酸、可溶性固形物和香气成分等作为表征干贝汤制品的指标,研究贮藏湿度对干贝汤品风味特性的影响。通过固相微萃取方法提取干贝汤中的风味物质,由气相色谱-质谱联用技术分离鉴定出150种挥发性化合物。研究发现:呈味氨基酸(主要是甘氨酸、牛磺酸、精氨酸、谷氨酸和丙氨酸等)和呈味核苷酸(主要是5'-腺苷)在干贝汤中含量较高,对汤的滋味具有积极贡献。在4℃贮藏时,干贝的风味特性受环境湿度的影响,醛酮类化合物的相对含量和种类有明显变化。干贝汤风味保持最佳的是在RH 43%下贮藏的样品,其固形物含量为31%,呈味氨基酸含量为8338 mg/100 g干贝,挥发性风味化合物的种类、数量以及相对含量也接近对照组样品。研究表明4℃、RH 43%的贮藏条件有利于干贝风味特性和风味成分的保持。
- 胡锦华张军伟周鹏
- 关键词：风味特性呈味核苷酸
- 草鱼肉冷藏条件下肌肉蛋白的变化被引量：6
- 2013年
- 采用十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)和差示扫描量热法(DSC),研究了草鱼肉在4℃冷藏过程中肌肉蛋白的变化.结果表明:汁液流失随贮藏时间的延长而逐渐增加;SDS-PAGE表明草鱼肌肉主要蛋白没有发生显著性的降解,但盐溶性蛋白的提取率呈先增加、然后保持稳定、最后减少的趋势,而不溶性蛋白提取率的变化趋势正好与盐溶性蛋白相反;DSC表明随着贮藏时间的延长,草鱼肌肉中肌球蛋白的变性峰变得越来越尖锐,肌浆蛋白的变性峰逐渐消失,而肌动蛋白的变性峰无显著性的变化.
- 刘大松姜启兴梁丽夏文水周鹏
- 关键词：草鱼肌肉蛋白冷藏聚丙烯酰胺凝胶电泳差示扫描量热法
- 太湖白鱼中胶原蛋白的提取及其理化性质分析被引量：6
- 2017年
- 从白鱼鱼鳍、鱼鳞、鱼皮、鱼肉、鱼骨、鱼鳔中提取胶原蛋白,研究不同p H条件下胶原蛋白溶解度的变化。分别运用高效液相色谱法、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、酶解肽图分析、差示量热扫描法分析白鱼各部位提取的胶原蛋白的组成、结构以及理化性质。结果表明,白鱼各部位的胶原蛋白在酸性(p H3~4)条件下具有较好的溶解性,中碱性条件下溶解度骤降。在p H4条件下,鱼皮、鱼鳔中胶原蛋白的提取率高于其他部位,分别达到18.80%和15.95%。白鱼各部位胶原蛋白具有相似的氨基酸组成,蛋白分子中含有1/3左右的甘氨酸,脯氨酸和羟脯氨酸的含量在154.2~199.0残基/1000个残基之间,亚基分子量相似,存在两条不同的α链(α1和α2),主要为Ⅰ型胶原蛋白,变性温度在34.16~36.40℃之间。白鱼各部位提取的胶原蛋白在组成、结构和理化性质上具有良好的相似性。
- 王园园张靓周鹏
- 关键词：胶原蛋白氨基酸组成理化性质
