天津市科技发展战略研究计划项目(06YFGZSH02300)
- 作品数：1 被引量：6H指数：1
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- 相关机构：天津科技大学更多>>
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- 相关领域：农业科学轻工技术与工程更多>>
- 基于酶促降解的腐乳酱后熟过程的研究被引量：6
- 2009年
- 基于大豆蛋白的酶促降解机理,以液态豆乳为原料进行发酵,以传统腐乳的理化指标(盐度除外)及其搅打成膏状后的感官品质为产品指标,研究了腐乳酱的后熟过程,腐乳酱成品具有和传统腐乳相近的风味。通过单因素实验及正交实验,确定了腐乳酱的后熟过程及参数。结果表明,在质量体积比为13%的豆乳中添加蛋白酶2.5%,加入NaCl4%,酒精3%,于50℃酶解5d后,经100℃/20min灭酶,得到的腐乳酱成品总酸1.03%、氨基酸态氮0.65%、粗脂肪5.13%(均为质量百分数),与传统白腐乳相近;成品中含水分68.85%、食盐3.40%,感官评定结果表明,该产品具有较好的可接受性。
- 汪建明贾磊张媛媛
- 关键词：酶解
