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油条研究现状及发展趋势被引量：10: 2014年; 油条是用面粉、水、膨松剂等原料制作成的一种传统食品,色泽金黄、外酥内软、咸香适口,深受消费者喜爱。传统工艺制作的油条中铝的残留以及高含油量会影响人体健康,但可以通过改善加工配料、加工工艺以及提高质量评价标准等方面来提高油条质量。本文介绍了油条的加工配料、加工工艺以及质量评价体系,并着重介绍了油条中对人体健康的不利方面及其防治手段,最后对油条的发展趋势进行了推测。; 李玲王立钱海峰张晖齐希光; 关键词：油条全麦粉

植物蛋白凝胶及其应用研究进展被引量：8: 2013年; 对近年来有关植物蛋白的凝胶机理、影响因素进行了综述,在此基础上,阐述了植物蛋白凝胶在食品领域及非食品领域的应用,提出了目前存在的研究空白及问题,为深入研究植物蛋白材料的应用及其降解机制、扩充植物蛋白的应用领域提供一些理论参考。; 周建中张晖; 关键词：植物蛋白凝胶

高粱不同溶剂提取物的抗氧化活性及抗细胞氧化应激作用被引量：2: 2017年; 以红高粱为原料,采用测定清除DPPH·和ABTS^+·能力、总抗氧化能力3种方法比较了不同提取溶剂提取物的抗氧化活性,测定了总酚含量,并分析了总酚含量与抗氧化方法的相关性。并研究了高粱多酚对细胞氧化应激的影响。结果表明,60%乙醇提取物中总酚含量最高,达到315.45 mg GAE/100 g DW。DPPH·清除能力达到89.88%,ABTS^+·清除能力达到89.9%,总抗氧化能力为15.93 mmol TEAC/100 g DW,其中ABTS^+·与总酚的相关系数最高,为0.80(P=0.193>0.05),但是不显著。高粱多酚质量浓度为2 mg/m L时,对H_2O_2诱导小鼠肝细胞产生MDA抑制率最高,为72.96%。在质量浓度为300μg/m L时,使得PC12细胞的存活率达到94.11%。由此可见,红高粱具有很强的体外抗氧化能力,并对细胞的氧化应激具有保护作用。; 申迎宾张晖程李琳齐雅静王立钱海峰齐希光; 关键词：抗氧化活性 PCI2

糙米食品研究现状及发展趋势被引量：41: 2016年; 稻米是我国主粮之一,现代加工技术由于片面追求高精度,而使得糊粉层和胚芽中的营养成分大部分被除去,导致营养失衡,继而引发糖尿病、肥胖症、心血管病等慢性病,因此,全谷物食品成为一个开发和利用的热点。作为全谷物食品的重要原料之一,糙米能有效降低心脑血管疾病、糖尿病和恶性肿瘤等相关慢性疾病的风险。目前为止,世界各国已相继开发出了发芽糙米、糙米饼干、糙米面包、糙米饮料和糙米粉等多种糙米食品。文中首先介绍了糙米中的多种营养因子的营养价值和功能特性,如谷胱甘肽、膳食纤维、γ-氨基丁酸和谷维素等;其次,介绍了国内外发芽糙米食品和焙烤糙米食品等多种类型的糙米食品的加工技术及研究现状,最后,分析了糙米食品的开发中所存在的问题,并对发展趋势进行了探讨。; 王立段维钱海峰张晖齐希光; 关键词：糙米全谷物营养食品加工

全麦粉对沙琪玛油炸条在油炸过程中传质动力学的影响被引量：4: 2014年; 探讨了全麦粉对沙琪玛油炸条在油炸过程中水分流失和油脂渗入传质动力学特性的影响。结果表明：不同全麦粉取代率（0-100%）的沙琪玛油炸条在油炸过程中水分和油脂的传质曲线均能较好地拟合一级动力学方程,并且随着全麦粉取代率的增加,水分和油脂的动力学系数（km和ko）的绝对值均显著降低。用全麦粉取代高筋粉,能有效降低水分的蒸发和油脂的吸收,从而降低了沙琪玛油炸条的含油率。; 邓璐璐王立钱海峰张晖齐希光; 关键词：全麦粉

脱酰胺处理对不同谷物蛋白体外消化率的影响被引量：4: 2015年; 脱酰胺处理是蛋白质改性一种方式,经脱酰胺后,蛋白的理化性质和营养性质都会发生改变。本实验研究了酸法脱酰胺处理对大米、小麦、玉米蛋白体外消化率的影响,并从蛋白质的溶解度、表面疏水性、巯基和二硫键含量以及超微结构等理化性质方面来探究脱酰胺影响体外消化率的作用机理。试验结果表明:随着脱酰胺程度的加大,大米蛋白、小麦蛋白和玉米蛋白质巯基和二硫键之间的相互转化不明显(P<0.05),两者的含量基本维持不变;三种谷物蛋白的溶解度在胃蛋白酶最适p H 1.5和胰蛋白酶最适p H 7的条件下逐渐增大;蛋白质的表面疏水性随脱酰胺度的增加逐渐减小;体外消化率也分别从原来的66.5%、79.5%和78.5%提高到了79.5%、89.0%、和89.2%,超微结构从原来的致密聚集变得多孔疏松,更利于蛋白质的消化。; 龙佩张晖王立钱海峰齐希光; 关键词：蛋白脱酰胺体外消化率

微波处理对燕麦片品质的影响被引量：9: 2014年; 本文研究了微波灭酶工艺与蒸煮灭酶工艺对燕麦片品质的影响,探讨了完全灭酶基础上微波时间对燕麦片营养品质、消化特性及糊化特性的影响。研究表明,与蒸煮30 min灭酶燕麦片相比,微波40 s灭酶燕麦片中粗蛋白含量、粗脂肪含量、β-葡聚糖含量和糊化温度均无显著性差异(P>0.05),总酚含量显著增加了0.43 mg/g(P<0.05),总淀粉含量显著增加了1.66%(P<0.05),快消化淀粉含量显著增加了9.17%(P<0.05),峰值黏度显著降低了14.0 cm·g(P<0.05),回生值显著增加了11.9 cm·g(P<0.05)。随着微波灭酶时间增加,微波燕麦片β-葡聚糖含量、总酚含量和蛋白质体外消化率均降低,粗脂肪和快消化淀粉含量增加;总酚含量及快消化淀粉含量随着微波时间增加呈显著变化,峰值黏度、最终黏度、破损值、回生值均随微波时间增加显著提高(P<0.05)。微波灭酶时间对燕麦片品质的影响明显。; 顾军强钟葵周素梅佟立涛刘丽娅周闲容王立; 关键词：燕麦片微波处理营养品质糊化特性

酰化大米蛋白理化性质及胰蛋白酶酶解性质研究被引量：6: 2015年; 对酰化大米蛋白的溶解度、表面电荷情况及二级结构等理化特性进行初步探讨,同时研究了酰化大米蛋白胰蛋白酶酶解特性。结果表明,大米蛋白等电点随着酰化程度的增大,越来越向酸性方向迁移,由原来的4.8分别迁移到4.4、3.8、3.3。酰化能够改善大米蛋白的溶解性,从0.4 mg/m L提高到了0.7 mg/m L(中性p H)。酰化能够明显增加蛋白质表面的净负电荷,酰化程度越大,净负电荷增加越多。酰化对大米蛋白的二级结构也有一定的影响,α-螺旋和无规卷曲含量基本不变,β-折叠含量下降,β-转角的含量上升。酰化可以提高大米蛋白胰蛋白酶酶解速率和消化率,相同底物浓度时动力学参数a随着酰化度的增大而增大。酶解物电泳表明,胰蛋白酶酶解120 min后,未改性大米蛋白酶解物在20 k Da、16.9 k Da和14 k Da处仍有清晰可见的条带,改性大米蛋白酶解物则这些条带几乎都完全消失。; 李燕燕王立钱海峰张晖齐希光; 关键词：大米蛋白酰化胰蛋白酶理化性质

提取溶剂对青稞提取物总酚、黄酮含量及其抗氧化活性的影响被引量：20: 2016年; 以3种不同的青稞为原料,采用不同的提取溶剂(水、60%乙醇、60%甲醇、60%丙酮、95%乙醇、100%甲醇、100%丙酮)对青稞进行提取。对各提取物的总酚、总黄酮进行测定,同时采用3种抗氧化方法:二苯代苦味酰自由基(DPPH)、2,2’-联氨-双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)二胺盐自由基(ABTS)和总抗氧化能力(FARP)评价青稞提取物的抗氧化活性。结果表明,95%乙醇和60%丙酮更有利于青稞多酚的提取。藏青2000的各溶剂提取物的总酚、总黄酮及抗氧化活性普遍高于相应溶剂的循化蓝青稞和香格里拉绿青稞。藏青2000的60%丙酮提取物含有最高的总酚含量,达到211.92mg GAE/100g DW;在60%乙醇提取时具有最高的总黄酮含量,达到60.11mg RT/100g DW;在60%乙醇提取时具有最强的DPPH清除能力,达到80.08%;而用60%丙酮提取时,具有最强的ABTS清除能力和总抗氧化能力,分别达到了1.85,9.28 mmol TEAC/100g DW。总酚含量与抗氧化活性均具有显著的相关性,FRAP法与DPPH、ABTS法具有极显著的相关性。综上表明,青稞富含总酚成分,是一种潜在的天然抗氧化剂资源。; 申迎宾张友维黄才欢陈永生王立欧仕益张晖; 关键词：总酚 DPPH ABTS FRAP

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国家高技术研究发展计划(2013AA102203-7)

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