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鳡鱼副产品制备鱼冻的研究被引量：3: 2014年; 为提高鳡鱼加工副产品的利用率,本研究以鳡鱼骨、鱼皮、鱼鳞等为原料,采用提取、调味、成型等工艺制备鱼冻产品。经单因素实验获得鳡鱼冻质构(包括弹性和硬度)的可优化参数。正交实验结果表明,提取时酸化剂(柠檬酸∶醋酸=1∶1)3%(v/m)、氯化钠3%(m/m),调配时卡拉胶1.1%(m/m)鳡鱼冻产品的硬度为2403N,风味良好,氨基酸含量与鳡鱼肌肉组成类似、基本满足FAO/WHO的建议模式。; 易翠平祝波钟春梅; 关键词：鳡鱼副产品氨基酸

鳡鱼调和油的配制及烹饪应用效果: 2014年; 根据不同油脂的脂肪酸含量特点,通过数学建模的方法将鳡鱼油、花生油和大豆油进行调和,并用于土豆丝的烹饪,以扩大鳡鱼油的应用范围。结果表明,调和油中各油质量分数为鳡鱼油19.2%~28.5%、花生油55.5%~66.6%、大豆油14.2%~16.0%时,脂肪酸配比较合理,能同时满足单不饱和脂肪酸:多不饱和脂肪酸=1:1和ω-6多不饱和脂肪酸∶ω-3多不饱和脂肪酸=(4~6):1。烹饪后,调和油的酸值增幅比鳡鱼油降低了83.7%~123.6%,过氧化值没有显著变化,丙二醛含量低于0.3 mg/kg,二十二碳六烯酸(DHA)+二十碳五烯酸(EPA)保留率高达90.3%~92.7%。调和油添加0.2‰复合抗氧化剂时,保质期可达到12个月。; 易翠平钟春梅; 关键词：调和油脂肪酸

二步提取法中鱼内脏油的浸出工艺优化鲸感被引量：3: 2013年; 以鳡鱼内脏为原料,采用单因素和正交实验设计L9(33)优化熬煮-浸出二步提取法中的浸出工艺参数。结果表明,100℃熬煮6～8min后,鱼渣按料液比2∶1(m/v)加入正己烷,反复提取4次,30min/次,鱼油提取率可达64.17%。鱼油呈棕黄色、浑浊态,有独特的鱼腥味,理化指标达到一级粗鱼油标准。精炼后,成品鱼油呈淡黄色,微浊,有淡鱼腥味;酸价0.07mg KOH/g,碘价140I2/100g,杂质0.07%,达到精制鱼油一级标准;过氧化值为6.26mmol/kg,不皂化物含量达1.74%,达到精制鱼油二级标准。; 易翠平钟春梅; 关键词：浸出工艺

响应面法优化鳡鱼肌肉油提取工艺被引量：3: 2013年; 以鳡鱼肌肉为原料,采用正己烷提取其中的鱼油,通过三因素三水平的Box-Behnken响应面设计法,构建了鱼油得率与提取参数的数学模型并进行预测,获得最优提取参数.并分析了该条件下提取的粗鱼油的理化指标.研究结果表明,在试验范围内,提取次数是主要影响因素,时间和液料比次之;最优提取参数是:提取次数3次,时间30min,液料比(V∶W)为2∶1(mL/g),平均鱼油得率达(33.64±0.07)%(n=3).此条件下提取的鱼油呈淡黄色、浑浊状态,具有鱼腥味,水分含量为0.34%,杂质0.38%,其中,酸价1.15mg KOH/g、过氧化值1.84mmol/kg、碘价135g I2/100g,达到了粗鱼油标准SC/T 3502-2000的一级要求.; 易翠平钟春梅王莉; 关键词：肌肉响应面法

鳡鱼的脂肪含量测定及脂肪酸成分分析被引量：14: 2013年; 为了解鳡鱼油的应用价值,采用重量法分析鱼背、鱼腹、鱼骨及内脏的脂肪含量,气相色谱法分析脂肪酸组成。结果表明,同一鳡鱼的不同部位及不同大小鳡鱼的同一部位,脂肪含量均有极显著差异(P<0.01),脂肪含量随着鳡鱼体质量增加而显著升高,9.6～11.1kg的鳡鱼内脏脂肪含量达到(68.38±2.12)%。在鳡鱼脂肪中,饱和脂肪酸含量为29.05%～30.74%,以C16:0含量最高;不饱和脂肪酸含量为69.25%～70.94%,以C18:1ω9含量最高;多不饱和脂肪酸含量为20.84%～29.37%,其中C20:5ω3与C22:6ω3含量分别为1.78%～2.69%、3.06%～4.78%;ω3/ω6脂肪酸比值为0.79～1.64。与鲤鱼、鲢鱼、草鱼、大豆油和猪油比较,鳡鱼油具有独特的脂肪酸组成。; 易翠平钟春梅; 关键词：鳡鱼脂肪脂肪酸

不同来源鳡鱼的肉质分析: 2013年; 通过分析鲢鱼的营养组成、质构特性、流变特性及热特性，研究了不同来源鲸鱼的肉质差别。结果表明，海鱼养殖与野生鳙鱼的营养品质与加工品质均很相似，但海鱼养殖的鳃鱼含C20：5ω3达5.30％、C22：6ω3达14.88％，ω3／ω6撕之比更合理。饲料养殖的鳃鱼蛋白质含量为18.87％，高于海鱼饲养的16.39％及野生鲢鱼的13.86％；灰分含量为1.15％，高于海鱼饲养的0.90％及野生鳃鱼的0.79％；粗脂肪含量为4.68％，仅为其它两种鱼的1／3左右；多不饱和脂肪酸含量介于海鱼饲养及野生鳃鱼之间，为31.79％。饲料养殖的鳃鱼弹性、凝胶强度和硬度均较大，硬度为9034.26N，是海鱼喂养与野生鲢鱼的2倍。流变特性曲线中，饲料喂养的鳃鱼分别在31.9～44.3℃和67.8-78.9℃有两次急剧变化，转变的起始温度低于海鱼喂养与野生鳃鱼，约为43～70℃。DSC结果表明，饲料喂养鲸鱼的起始变性温度为97.6℃，低于海鱼喂养与野生鳃鱼，分别为104.0℃和107.7℃，说明饲料喂养的鳃鱼较其他两种鳃鱼的热稳定性差。; 易翠平钟春梅刘永乐; 关键词：鳡鱼肉质

水分活度降低剂在腌腊鳡鱼中的应用被引量：9: 2013年; 通过单因素试验和正交试验研究了水分活度降低剂1,2-丙二醇和丙三醇协同氯化钠在降低腌腊鳡鱼水分活度中的应用,以期在保证腌腊鳡鱼品质的前提下降低其含盐量。结果表明:采用4mL/100g的醋作为pH值调节剂,以5%(m/m)氯化钠、1mL/100g 1,2-丙二醇、1mL/100g丙三醇腌制,三段式(85℃烘干2h-缓苏2h-65℃、3h)干燥至水分含量为40.91%,能使腌腊鳡鱼的含盐量降低至4.8%,品质与高盐腌腊鳡鱼基本没有差异。; 易翠平钟春梅; 关键词：鳡鱼水分活度 1,2-丙二醇丙三醇

微胶囊化对鳡鱼油贮藏性能的影响被引量：2: 2014年; 通过喷雾干燥的方法制备微胶囊化鳡鱼油,并对其感官品质与贮藏品质进行评价、结构进行表征。结果表明,微胶囊化处理可使鳡鱼油的贮藏时间由32d延长至256d,DHA衰减率由鳡鱼油的80.8%减少至61.2%。扫描电镜可见微胶囊颗粒基本完整、分散性良好,差示扫描量热分析发现微胶囊产品的玻璃化转变温度为59.2℃、热熔解温度大于130℃,傅里叶红外光谱图显示经微胶囊化处理后,样品的特征峰变化不大。; 钟春梅易翠平; 关键词：微胶囊稳定性

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湖南省自然科学基金(13JJ9007)