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鲢鱼骨胶原多肽螯合钙的制备研究被引量：26: 2014年; 文章探讨了以鲢(Hypophthalmichthys molitrix)鱼骨为原料,采用风味蛋白酶酶解制备骨胶原多肽水解液,剩余骨渣经乳酸提取制备骨粉酸解液(钙液),研究其通过螯合制备鲢鱼骨胶原多肽螯合钙的工艺条件。分析了酶解时间对鲢鱼骨蛋白酶解产物产品品质和功能特性(溶解性和热稳定性)的影响以及采用乳酸提取鲢鱼骨中钙时提取温度对钙溶出率的影响,并以螯合率为指标,考察pH、时间、温度和多肽液与钙液体积比对螯合反应的影响。结果表明,在温度50℃,按原料鱼排质量0.09%加入风味蛋白酶酶解30 min制备出的鲢鱼骨胶原多肽具有良好的产品品质和功能特性;乳酸提钙时提取温度对钙溶出率没有显著性影响(P>0.05);在pH 8、温度25℃条件下,多肽液与钙液体积比1∶1反应40 min得到的鲢鱼骨胶原蛋白螯合钙螯合率最高(85.24%)。; 范鸿冰汪之颖刘鹏徐萍罗永康; 关键词：鱼骨螯合

草鱼冷藏过程鱼肉品质与生物胺的变化及热处理对生物胺的影响被引量：28: 2013年; 文章研究了草鱼(Ctenpharyngodon idellus)冷藏过程鱼肉品质与生物胺的变化及热处理对生物胺的影响。将经过前处理的草鱼鱼片于4℃条件下贮藏,对其感官品质、挥发性盐基氮(TVB-N)、菌落总数、汁液流失率以及生物胺等指标进行测定,另外经过85℃、15 min的热处理后对草鱼鱼片的生物胺进行测定,探求其变化规律及草鱼的生物胺与其品质指标的相关性。结果表明,随着贮藏时间的延长,草鱼的汁液流失率、TVB-N、菌落总数均呈现明显的上升趋势,与感官分值的变化趋势相符,草鱼的感官接受极限为9 d。草鱼鱼片在冷藏加工过程中变化最显著的生物胺是腐胺和尸胺,第15天腐胺的质量分数达到(17.12±4.40)mg.kg-1,尸胺的质量分数达到(237.47±3.96)mg.kg-1,且腐胺和尸胺与其他评价指标有着较好的相关性。经热处理后,腐胺、尸胺、组胺、精胺的质量分数有所下降,但与未经热处理的鱼片没有显著性差异(P>0.05),故85℃、15 min的热处理对于草鱼中生物胺的破坏作用不明显,难以有效地去除生物胺。; 张月美包玉龙罗永康王航; 关键词：草鱼冷藏生物胺

腌制鳙鱼片在冷藏过程中品质变化规律的研究被引量：20: 2013年; 文章研究了腌制鳙(Aristichthys nobilis)鱼片在冷藏过程中的品质变化规律。将鱼片用质量分数为2%的食盐进行腌制处理,置于4℃下冷藏,通过测定感官指标和硫代巴比妥酸(TBA)值、色泽、脂肪酸组成等理化指标,探究腌制对鳙品质的影响。结果显示,腌制组鱼片的货架期为15 d,对照组为9 d;腌制组和对照组的pH分别在第9天和第3天达到最低值,分别为6.73和6.81;腌制组TBA值的增长速度显著高于对照组;与对照组相比,腌制鱼片的亮度低,肉色偏红、偏蓝;腌制组鱼片的总多不饱和脂肪酸(∑PUFA),尤其是n-3系列多不饱和脂肪酸的含量明显低于对照组(P<0.05)。结果表明,腌制虽然能够延长鳙鱼片冷藏时的货架期,但是会加速鱼片变色,促进脂肪酸尤其是n-3系列多不饱和脂肪酸的氧化。; 武华阴晓菲罗永康沈慧星; 关键词：腌制冷藏 TBA 色泽

0℃冷藏条件下鲢阻抗特性与鲜度变化的相关性被引量：5: 2012年; 为了更好地了解0℃冷藏条件下鲢(Hypophthalmichthys molitrix)鱼体的阻抗特性与鲜度的变化规律及相关性,建立鱼体鲜度快速检测方法,分别测定了鲢鱼片的品质指标[菌落总数、肌苷和次黄嘌呤浓度总和/ATP关联物浓度总和(K值)、汁液损失、感官评价]以及鲢鱼体的阻抗变化率(Q值),分析了Q值与各品质指标的相关性。结果显示,随贮藏时间的延长,鱼片的菌落总数、K值和汁液损失率逐渐增加,感官评分和鱼体的Q值逐渐减小。第15天鱼片的菌落总数为(6.85±0.07)log cfu.g-1,K值为(63.97±1.93)%,汁液损失率为(6.26±0.01)%,感官评分为(10.0±1.4)分,Q值为(22.92±2.60)%,此时鱼片失去食用价值。Q值与菌落总数、K值、汁液损失和感官评价的相关系数R分别为0.972、0.976、0.945和0.984(P<0.01),表明Q值与各鲜度指标具有良好的相关性。在0℃贮藏条件下用Q值可快速、无损伤地评估鲢鲜度。; 卢涵罗永康史策冯力更; 关键词：冷藏鲜度阻抗

鱼体鲜度评价技术和方法的研究进展被引量：2: 2015年; 鱼体在微生物和自身内源酶的作用下,容易在感官、物理、化学和微生物等方面发生质量变化,导致其迅速腐败变质,鲜度下降。鱼体鲜度的快速、无损评价在其保鲜、贮藏及运输等方面有着重要的科学意义和应用价值,将成为未来品质评价的一个重要方向。本文从微生物的快速检测(酶联免疫吸附技术(ELISA)和基因芯片检测技术)、风味物质的快速评价(电子鼻、电子舌和嗅觉可视化技术)和其他物理化学技术(近红外光谱技术、电导率及生物阻抗技术和计算机视觉技术)等方面介绍了目前鱼体鲜度快速评价的主要技术和方法,并且总结分析了国内外的这些快速检测技术的应用研究现状,展望了鱼体鲜度评价未来的发展方向。; 张月美罗永康朱思潮包玉龙; 关键词：微生物检测

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国家现代农业产业技术体系建设项目(CARS-46-24)