滁州市科技计划项目(201231)
- 作品数：2 被引量：10H指数：2
- 相关作者：蔡华珍吕凤云潘振杰姚星星孙艳辉更多>>
- 相关机构：滁州学院安徽科技学院更多>>
- 发文基金：滁州市科技计划项目国家级大学生创新创业训练计划安徽省高等学校质量工程教学研究项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 盒装鸡血豆腐品质稳定性研究被引量：5
- 2015年
- 以鸡血为研究对象,从添加稳定剂和改进工艺两方面研究盒装鸡血豆腐的品质稳定性。结果表明,胶体类稳定剂对鸡血豆腐品质稳定性的影响有优于盐类稳定剂之趋势;复合稳定剂对鸡血豆腐品质稳定性影响较大,其中以黄原胶和魔芋胶复合(黄原胶∶魔芋胶=6∶4,浓度为0.2%)稳定效果最好;工艺上,5min凝血后,90℃40min加热,稳定效果最佳。根据优化工艺和复合稳定剂制作的鸡血豆腐硬度约为1.05N、蒸煮损失4.03%、失水率4.95%、析水率7.95%,失水率小,切面均匀,空隙少而细小,品质稳定。
- 姚星星蔡华珍吕凤云孙艳辉
- 关键词：稳定性
- 乌鸡酶解液的脱苦脱腥及其冻干粉制作被引量：5
- 2013年
- 研究乌鸡酶解液的脱苦脱腥方法,并对脱腥后的酶解液进行冷冻干燥制得冻干粉。结果表明,与活性碳和β-环糊精相比,活性干酵母是乌鸡酶解液较好的脱腥剂。1.5%酵母在28℃下发酵1h,5000r/min离心20min后过滤,加0.2%的柠檬酸处理,处理后的酶解液腥味值为1.0,苦味值为1.5。冷冻干燥后酶解冻干粉呈淡黄色,略带酵母香味,基本无腥苦味,复水效果良好。干燥粉中水分含量4.18%,灰分为4.61%,多肽质量分数为66.67%,氮回收率为91.26%。
- 蔡华珍潘振杰
- 关键词：乌鸡酶解液冻干粉
