广东省科技计划工业攻关项目(2006B20401004)
- 作品数：13 被引量：242H指数：8
- 相关作者：曾庆孝朱志伟张崟周蕊阮征更多>>
- 相关机构：华南理工大学广东海洋大学汕头鱼露厂有限公司更多>>
- 发文基金：广东省科技计划工业攻关项目广州市荔湾区科技计划项目引进国际先进农业科技计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学更多>>
- 利用罗非鱼下脚料提取鱼油的工艺研究被引量：17
- 2009年
- 以鱼油的提取率为指标,研究从罗非鱼下脚料提取鱼油的工艺。结果表明:酶解底物80℃加热30min;利用中性蛋白酶进行酶解的工艺条件为:液固比1:1、酶添加量1%、酶解温度30℃和酶解时间20min,鱼油的提取率达11.9%,酸值和过氧化值分别为2.21mg/g和2.93mmol/kg,达到了比较好的效果。罗非鱼鱼油中脂肪酸组成主要是饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸,其含量分别为30.6%和37.6%,多不饱和脂肪酸主要是亚油酸,其含量为17.9%,而EPA和DHA的含量较低,总含量仅为1%。
- 郝记明刘书成张静高加龙章超桦
- 关键词：罗非鱼下脚料鱼油
- 利用罗非鱼加工下脚料发酵鱼露的研究被引量：29
- 2008年
- 本研究利用加工罗非鱼生产的下脚料来发酵鱼露,加入35%的海盐(m/m)发酵180d,定期检测各项理化指标,并对鱼露成品进行了感官评定。试验结果表明:用罗非鱼加工下脚料发酵鱼露成品的T-N和A-N含量分别为18.27mg/mL,9.05mg/mL,均达到一级鱼露的标准,非酶褐变指数和TVB-N随着发酵时间的延长呈上升趋势,pH值随着发酵时间的延长,逐渐下降。所得鱼露中含有丰富的精氨酸、谷氨酸、丙氨酸、赖氨酸、亮氨酸等,并且QDA-test结果表明具有强烈的鲜味、咸味和氨味等。
- 陈瑜珠陶红丽曾庆孝朱志伟晁岱秀
- 关键词：鱼露罗非鱼发酵
- 超声波辅助凝胶化对罗非鱼鱼糜凝胶性能的影响被引量：21
- 2009年
- 为改善罗非鱼鱼糜凝胶的品质,通过测定鱼糜凝胶的强度、质构特性、压出水分,对凝胶作电泳和电镜分析,用响应面法分析凝胶化条件,考察了超声处理对鱼糜凝胶性能的影响.结果表明:鱼糜在40℃凝胶化时用功率100W、频率28 kHz的超声波处理可显著提高鱼糜凝胶的强度(P<0.05);超声波处理还可提高凝胶的黏性、弹性、内聚性、回复性及压出水分;超声波促进了鱼糜蛋白分子间的交联和交叠,这是鱼糜凝胶强度提高的主要原因;超声波辅助凝胶化的最优条件为58℃下凝胶化13min;与对照样相比,超声波辅助凝胶化可以使鱼糜凝胶化时间缩短10min.
- 张崟曾庆孝朱志伟周蕊韩光赫
- 关键词：鱼糜超声波罗非鱼凝胶性能
- 脆肉鲩鱼肉与普通鲩鱼鱼肉理化特性比较研究被引量：44
- 2008年
- 本文从一般化学成分组分、肌肉蛋白质组成、质构特性、鱼肉氨基酸组成及营养价值评价等方面对脆肉鲩与普通鲩进行比较研究。结果发现脆肉鲩肌肉的水分含量低于普通草鱼的,而粗蛋白、脂肪和灰分含量均比普通草鱼高;脆肉鲩肌浆蛋白、肌原纤维蛋白和基质蛋白均高于普通草鱼;脆肉鲩的硬度、咀嚼性、回复性和黏着性比普通草鱼的要高;除了酪氨酸、精氨酸以及丝氨酸以外,脆肉鲩肌肉的其它氨基酸含量均高于普通草鱼;根据AAS,脆肉鲩和普通草鱼的第一限制性氨基酸均为蛋氨酸+胱氨酸,脆肉鲩的第二限制性氨基酸为缬氨酸,而普通草鱼的第二限制性氨基酸为亮氨酸。
- 朱志伟李汴生阮征蒙名燕曾庆孝
- 关键词：脆肉鲩理化特性
- 鱼露快速发酵研究的探讨被引量：6
- 2008年
- 鱼露是东南亚国家乃至全球人们喜欢的传统调味品，但鱼露发酵—般要1-3年，生产周期较长，所以快速发酵一直是研究的重点和需要解决的问题。本文介绍了保温发酵、外加酶和富含酶的内脏发酵以及加曲发酵等鱼露快速发酵的研究进展，分析了它们的不足之处，着重介绍从鱼露发酵过程中分离高产蛋白酶的嗜盐微生物的研究进展，挑选既能缩短鱼露发酵时间又能产生良好风味的优良嗜盐菌株用于鱼露快速发酵，此研究可成为鱼露快速发酵的另一条重要途径。
- 晁岱秀曾庆孝朱志伟曲家妮陶红丽
- 关键词：鱼露快速发酵嗜盐微生物微生物分离
- 不同温度冻藏对脆肉鲩鱼片品质的影响被引量：34
- 2008年
- 研究了脆肉鲩鱼片在-18,-25和-30℃下冻藏过程中的理化和感官品质变化.发现冻藏温度对脆肉鲩鱼片的解冻汁液流失率、蒸煮损失率、TBA值和盐溶蛋白含量等理化指标均有显著影响(P<0.05),且随着冻藏时间的延长,差异更明显.冻藏温度愈低,汁液流失率、蒸煮损失率、TBA值增加愈小,盐溶蛋白含量下降也愈小.TPA值的测定显示:经过冻藏的脆肉鲩鱼片的硬度和耐咀性显著增加,回复性显著降低(P<0.05);较低的冻藏温度可使各指标数值的变化趋缓,-30℃下冻藏4周,脆肉鲩鱼片的硬度和耐咀性与新鲜鱼片的相比变化不大.感官评价表明:冻藏降低了脆肉鲩鱼片的感官品质,冻藏过程中鱼肉的质地由脆性向硬实、气味由鱼香味向肉香味转变;冻藏温度的降低会使转变的速率减慢,采用较低的温度(如-30℃)冻藏可以减少感官品质的变化.
- 李汴生朱志伟阮征蒙名燕
- 关键词：冻藏感官分析
- 罗非鱼内脏鱼油提取与精炼工艺研究被引量：12
- 2009年
- 本研究以罗非鱼内脏为原料,采用钾法提取粗鱼油,化学精炼法精炼鱼油,并对提取和精炼方法进行优化。结果表明:pH为8,水解温度65℃,盐析时间15min,水解时间25min,鱼油提取率为10.11%,80%的H3PO4脱胶,添加量为油量的1%(体积数);12Be°的NaOH脱酸,添加量为油量的0.39%(质量分数);活性白土脱色,添加量为油量的10%(质量分数);75℃下通氮气脱臭30min,在此工艺条件下,精制鱼油的回收率为63%。通过精炼鱼油酸价和过氧化值都变小,色泽变为淡黄色,鱼腥味变淡,达到了比较好的效果。
- 高加龙郝记明刘书成张静
- 关键词：鱼油精炼
- 罗非鱼与四种海水鱼鱼糜比较被引量：20
- 2008年
- 比较了罗非鱼与工厂常用的四种海水鱼(黄姑鱼、带鱼、沙丁鱼、鲜丁鱼)鱼糜的基本成分含量、凝胶性能及鱼肌肉蛋白的营养价值。罗非鱼与海水鱼鱼糜的水分含量无显著差异(p>0.05),但蛋白质、脂肪、灰分、盐溶性蛋白含量及pH值有显著差异(p<0.05);罗非鱼鱼糜凝胶的强度、白度显著高于海水鱼(p<0.05),而凝胶的持水性显著低于海水鱼(p<0.05);通过分析几种鱼肌肉蛋白的必须氨基酸含量、氨基酸价(AAS)及氨基酸指数(EAAI),得出罗非鱼肌肉蛋白的营养价值高于黄姑鱼、带鱼和鲜丁鱼,但低于沙丁鱼。
- 张崟曾庆孝朱志伟周蕊韩光赫
- 关键词：鱼糜罗非鱼海水鱼凝胶强度营养成分
- 柠檬酸盐对罗非鱼鱼糜的凝胶性及抗冻性的影响(英文)被引量：4
- 2009年
- 分析了柠檬酸三钠和柠檬酸钙对新鲜罗非鱼鱼糜的凝胶性能及冻藏性能的影响.柠檬酸钠和柠檬酸钙单独或混合添加到新鲜鱼糜中,新鲜鱼糜在-18℃冻藏8周.通过测定新鲜或冻藏鱼糜凝胶的强度及白度,发现添加柠檬酸钠显著提高了新鲜或冻藏鱼糜的凝胶强度(p<0.05),但柠檬酸钠对鱼糜凝胶的白度无显著影响(p>0.05);添加柠檬酸钙显著提高了新鲜或冷冻鱼糜凝胶的白度(p<0.05),但柠檬酸钙对鱼糜凝胶的强度无显著提高(p>0.05).综合凝胶强度和白度,柠檬酸钠和柠檬酸钙复合添加效果较好.
- 张崟曾庆孝朱志伟李德宝周蕊
- 关键词：鱼糜柠檬酸钙罗非鱼
- 鱼露中N-亚硝基化合物及其前体物的研究现状被引量：6
- 2007年
- 鱼露是沿海地区的传统发酵调味品。鱼露在发酵过程中,常常会产生N-亚硝基化合物及其前体物(胺类物质及亚硝酸盐、硝酸盐)。文中介绍了鱼露中N-亚硝基化合物及其前体物的含量,N-亚硝基化合物的结构、毒性、致癌性,以及鱼露中N-亚硝基化合物的产生原因与控制措施。
- 孙国勇曾庆孝江津津
- 关键词：鱼露N-亚硝基化合物亚硝酸盐组胺
