广州市黄埔区科技计划项目(1025)
- 作品数：5 被引量：33H指数：4
- 相关作者：白卫东汪薇赵文红肖燕清钱敏更多>>
- 相关机构：仲恺农业工程学院更多>>
- 发文基金：广州市黄埔区科技计划项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 复合乳酸菌发酵产双乙酰的研究被引量：5
- 2011年
- 选用瑞士乳杆菌和乳酸乳球菌混合发酵产双乙酰。研究表明,当发酵时间、发酵温度、牛奶与奶油浓度之比、反应体系的pH、乳糖添加量和柠檬酸添加量分别为32h、37℃、3∶1、6.5、1.0%和2.0%时,双乙酰的产量达到了125mg/L。此外,添加乳糖和柠檬酸能大大促进产物双乙酰的积累。
- 汪薇肖燕清白卫东
- 关键词：双乙酰发酵乳酸菌
- 酶促奶油水解制备天然奶味香精被引量：12
- 2011年
- 选用脂肪酶lipaseAY水解奶油制备天然奶味香精。在奶油与乳清粉的质量比为14:1,脂肪酶量为奶油质量的0.2%,反应温度为45℃时,其香气评分最佳。GC-MS分析结果显示:产物中脂肪酸约占80%,内酯和酯类约为20%。所制备的天然奶味香精具有浓郁的干酪风味,带有淡淡的甜奶香味,香气醇厚,口感细腻。另外,适量添加乳清粉有利于改善产物口感。
- 汪薇赵文红白卫东蔡育能
- 关键词：奶味香精脂肪酶奶油乳清粉
- SDE-GC-MS分析奶香发酵风味物的致香成分被引量：5
- 2010年
- 为更好地了解乳酸菌的发酵产香特性,本实验利用同时蒸馏萃取-气相色谱-质谱联用技术(SDE-GC-MS)对乳酸菌单菌种分别以牛奶、奶油为基料发酵产奶香风味物的致香成分进行分析比较,分别地鉴定出13种、19种风味物质,一共包括酯类化合物4种、酸类化合物4种、羰基化合物13种、醇类化合物1种、芳环化合物3种、不饱和化学物1种。对比两种奶香风味物致香成分发现,以奶油为基料发酵产奶香风味物的致香成分中,所含的羰基化合物种类较丰富,而以牛奶为基料发酵产生的酯类化合物较多。
- 肖燕清白卫东汪微钱敏
- 关键词：同时蒸馏萃取气质联用致香成分
- 乳酸菌发酵制备天然奶味香精的研究被引量：15
- 2010年
- 采用6株供试乳酸菌发酵奶油制备天然奶味香精,在所研究的供试菌种中,保加利亚乳杆菌发酵所得奶味香精的风味最佳,其他几株乳酸菌发酵所得奶味香精奶味不够浓郁,有的甚至带有酸臭味。保加利亚乳杆菌在最适底物浓度、奶油与乳清粉的质量比、接种量、发酵温度、发酵时间分别为20%、5:1、15%、37℃和20h时,所制备的奶味香精的奶味丰满,带有麦香,甜味浓郁,留香持久。此外,添加适量乳清粉能明显改善所得奶味香精的香气和滋味。
- 汪薇赵文红白卫东罗百然孔令会邢晓阳
- 关键词：奶味香精发酵乳酸菌奶油乳清粉
- 响应面法优化乳杆菌发酵生产奶味香精的工艺研究被引量：1
- 2012年
- 主要研究了利用响应面法优化保加利亚乳杆菌发酵生产奶味香精的工艺条件。选择底物浓度、菌种接种量、发酵温度、发酵时间为考察因素,利用Design-Expert软件进行设计和分析,确定了发酵产香的最佳工艺条件为:底物浓度21%、菌种接种量16%、发酵温度38℃、发酵时间21 h。
- 王军喜赵翾钱敏赵文红
- 关键词：奶味香精乳杆菌发酵响应面法
