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葡萄糖对发酵蔬菜微生物区系的影响被引量：5: 2016年; 研究利用甘蓝为实验材料,对不同葡萄糖浓度下(0,1%,2%,3%,4%)的甘蓝泡菜中细菌、酵母菌、霉菌和乳酸菌进行计数,每隔4天用平板菌落计数方法涂菌培养后计数,4次计数发酵泡菜过程中各种微生物数量和种类的变化。实验结果显示:在同一葡萄糖浓度下的各种菌变化趋势相似,大致都呈现先上升后下降的趋势,都在某一时间段达到最大值,而且泡菜中乳酸菌的生长产生大量乳酸,从而对其他菌种产生抑制作用。结果表明:2%葡萄糖浓度为泡菜发酵的最适糖浓度。; 赵鑫磊燕平梅; 关键词：葡萄糖发酵细菌霉菌乳酸菌

PCR-DGGE法分析泡菜中酵母菌微生物的多样性被引量：2: 2020年; 目的:采用非培养法直接分析市场上3种不同市售泡菜中酵母菌的多样性。方法:以市场上的泡菜汁中总基因DNA为模板,采用酵母菌引物(NL1-GC/LS-2)进行PCR扩增,通过变性梯度凝胶电泳(DGGE)分离不同泡菜中提取的总微生物混合物真菌26S rDNA,再利用Quantity One软件分析DGGE图谱,得出其多样性指数、均匀度指数和丰富度指数,从而分析鉴定这3种泡菜中酵母菌的多样性;通过UPGAME算法对3种泡菜的酵母菌群落结构进行相似性聚类分析;采用MEGA 6.06软件构建系统发育树。结果:3种泡菜中共有3种不同的酵母菌,分别为Pichia fermentans(毕赤酵母菌)、Candida tropicalis(热带假丝酵母菌)、Saturnispora mendoncae。散称泡菜(P1)中有1种酵母菌,白菜泡菜(P2)中有3种酵母菌,泡酸菜(P3)中有2种酵母菌;其中Saturnispora mendoncae是3种泡菜中共有的酵母菌,Candida tropicalis(热带假丝酵母菌)是P2中特有的1种酵母菌,Pichia fermentans(毕赤酵母菌)是P2和P3共有的。多样性指数P2最大,均匀度指数P1最大。; 燕平梅李安萍; 关键词：泡菜 PCR DGGE

泡菜中亚硝酸盐形成、还原相关微生物的研究被引量：8: 2020年; 针对甘蓝发酵过程中亚硝酸盐含量异常增多的普遍现象开展甘蓝发酵体系中亚硝酸盐形成、还原微生物鉴定的研究。利用PCR-DGGE-克隆的非培养方法分析甘蓝发酵过程中细菌、真菌随发酵时间变化而演变的规律。根据DGGE电泳图谱中的相对含量(由凝胶成像系统的配套软件Quantity-One计算强度)做出随发酵时间的变化图。并和NO2-含量随发酵时间变化图相比较,推测与NO2-形成、还原相关优势微生物的基因片段,分析优势微生物变化与亚硝酸盐含量变化的关系。通过对比测序确定微生物种属得出:与亚硝酸盐形成相关的微生物主要是肠杆菌(Enterobacteriaceae bacterium)、松鼠葡萄球菌(Staphylococcus sciuri)、假单胞菌(Pseudomonas sp.)、泛菌(Pantoea dispersa)、假丝酵母(Candida saitoana)、德巴利氏酵母(Debaryomyces occidentalis)、毕赤酵母(Pichia sorbitophila)。与亚硝酸盐还原相关的微生物为柠檬明串珠菌(Leuconostoc citreum)和明串珠菌(Leuconostoc citreumstrain)。; 燕平梅王炫月赵文婧; 关键词：亚硝酸盐甘蓝 DGGE PCR

基于DGGE方法分析低氯化钠浓度对发酵白菜原核微生物群落结构的影响被引量：5: 2017年; 为了探究氯化钠浓度对发酵白菜体系中微生物群落结构的影响。以4%、6%和8%氯化钠浓度发酵白菜,通过DGGE(denaturing gradient gel electrophoresis)方法及Quantity One软件分析原核微生物群落结构;通过回收DGGE电泳中荧光强度强、不同时间差异的电泳带,经克隆后测定碱基序列、与Gen Bank库序列对比鉴定。结果表明6%氯化钠浓度发酵白菜微生物多样性指数H(Shannon)、丰富度指数R(Species Richness)在发酵全过程中低于4%、8%组,均匀度指数E(Species Evenness)较4%、8%组的稳定。说明氯化钠浓度6%的发酵泡菜在整个发酵期微生物群落结构相对稳定且微生物种类小于氯化钠浓度4%、8%组。从DGGE电泳带荧光强度和存在的时间可知:在氯化钠浓度6%的发酵白菜体系中,Leuconostoc citreum(柠檬明串珠菌)、Uncultured bacterium(非培养细菌)、Leuconostoc mesenteroides(肠系膜明串珠菌)是白菜发酵中期、后期的优势微生物,Leuconostoc citreum(柠檬明串珠菌)、Leuconostoc mesenteroides(肠系膜明串珠菌)是乳酸菌。氯化钠浓度4%和8%发酵白菜中乳酸菌未成为优势微生物。说明氯化钠浓度6%较4%和8%发酵白菜原核微生物群落的变化接近于自然发酵蔬菜微生物变化规律,研究结果表明6%氯化钠浓度有利于白菜的发酵。; 燕平梅张小冰柴政乔宏萍赵文婧王丹丹王琪; 关键词：白菜 DGGE

非培养方法研究榨菜中酵母菌的多样性被引量：6: 2019年; 榨菜作为一种发酵食品,它的制作过程中酵母菌发挥了不可或缺的作用,为了研究榨菜中酵母菌的多样性,该实验以市售爽口榨菜和乌江榨菜为原材料,采用分子生物学方法PCR-DGGE的非培养方法进行测定,通过变性梯度凝胶电泳DGGE技术对聚合酶链式反应PCR扩增出来的DNA进行分离,从而得到不同的基因序列;通过UPGAME算法对榨菜中酵母菌进行相似性聚类分析。经序列分析得到爽口榨菜(SZ)中有两种不同序列的酵母菌,分别与Candidatropicalis,Pichiafermentans这两种酵母菌的同源性为95%、88%,而在乌江榨菜(WZ)中也有两种不同序列的酵母菌,WZ中的第一条条带的变性浓度与SZ中的第一条条带相同,故分析可知为同一种酵母菌,WZ中的第二条条带的酵母菌与Saturnisporamendonce的同源性为95%。通过MicrosoftExcel软件计算其多样性指数、丰富度、均匀度可知,爽口榨菜(SZ)中的酵母菌多样性指数与丰富度都比乌江榨菜(WZ)中的数值大,但均匀度却比WZ小。; 燕平梅邢勇邢勇赵文婧陈燕飞赵文婧; 关键词：榨菜酵母菌微生物多样性 PCR-DGGE

人工接种发酵甘蓝工艺条件的优化被引量：3: 2012年; 为了探究甘蓝人工接种发酵适宜的发酵剂及发酵条件,采用从四川泡菜老汤中分离的植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、戊糖乳杆菌(Lactobacillus pentosus)、肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)3种菌以单一和不同配比混合组合成16组组合发酵剂中选出发酵甘蓝时亚硝酸盐含量低、发酵速度快、风味好的发酵剂。结果表明:肠膜明串珠菌、戊糖乳杆菌,其质量比为1:2(nPb:SPc组合),肠膜明串珠菌、戊糖乳杆菌、植物乳杆菌,其质量比为1:1:1(nPb:bC1:SPc组合),此两种组合为较优化发酵剂。应用响应面分析法优化此两种组合发酵剂接种发酵甘蓝的工艺条件。人工接种发酵甘蓝的条件为食盐质量浓度4g/100mL、接种量0.2%、发酵温度25℃。通过主效应分析说明食盐质量浓度对总酸度影响最大,发酵温度次之,接种量对其影响较小。; 燕平梅赵文婧宋敏丽吴丽花陈燕飞张腾; 关键词：人工接种发酵蔬菜乳酸菌响应面分析法

黄芩对发酵白菜亚硝酸盐含量影响被引量：3: 2020年; 实验以白菜为材料,将不同浓度(1%、5%、10%)的黄芩溶液加入泡菜中,以不添加黄芩溶液为对照组,研究在泡菜发酵过程中亚硝酸盐含量的变化情况。每隔5 d用分光光度计测定发酵液中亚硝酸盐的含量,并采用平板菌落计数法计算亚硝酸盐形成菌的数量。结果显示:在15 d时亚硝酸盐含量和亚硝酸盐形成菌的数量最少,表明在15 d时效果最好。黄芩浓度为5%的处理组的亚硝酸盐含量为2.74 mg/kg,极显著低于对照组4.96 mg/kg和1%(3.16 mg/kg)、10%(3.06 mg/kg)的处理组。黄芩浓度为5%的处理组的亚硝酸盐形成菌数量为10.38 lg CFU/mL,极显著低于对照组10.67 lg CFU/mL和1%(10.48 lg CFU/mL)、10%(10.46 lg CFU/mL)的处理组。表明黄芩浓度为5%的处理组的泡菜亚硝酸盐含量最低,亚硝酸盐形成菌数量最少,因此添加5%黄芩泡菜对人体危害最小,适宜使用。; 贾晶晶陈燕飞程晖燕平梅; 关键词：黄芩亚硝酸盐 PH

基于PCR-DGGE方法分析榨菜中乳酸菌群落结构被引量：7: 2016年; 为了深入了解榨菜中的乳酸菌多样性以及影响因素,以市场销售含有辣椒和不含辣椒两种袋装榨菜为研究对象,测定榨菜中的食盐浓度以及亚硝酸盐含量;通过变性梯度凝胶电泳（denaturing gradient gel electrophoresis,DGGE）法分离榨菜总微生物混合16S r DNA基因V7~V8片段,采用Quantity One软件分析乳酸菌物种丰富度、均匀度及物种多样性指数。结果表明：含辣椒的榨菜食盐浓度和亚硝酸盐含量均略低于不含有辣椒的榨菜;含有辣椒和不含辣椒的榨菜两者间物种多样性指数、丰富度和均匀度无显著差异（P〉0.05）。通过回收DGGE电泳带,经克隆后测定碱基序列、与Gen Bank库序列对比鉴定,不含有辣椒的榨菜5条回收聚合酶链式反应（polymerase chain reaction,PCR）-DGGE泳带a、b、c、d、e经鉴定分别与Pediococcus argentinicus CRL 776、Uncultured Lactobacillus sp.isolate DGGE gel band lx12、Uncultured bacterium clone 11.02-12、Uncultured bacterium clone 11.02-9、Uncultured Lactobacillus sp.clone Px SC03相似度为98%、96%、97%、97%、97%。含有辣椒的榨菜4条回收PCR-DGGE泳带1、2、3、4经鉴定分别与Uncultured Lactobacillus sp.、Lactobacillus sakei A156、Lactobacillus sakei YY1、Lactobacillus sakei WJ1相似度为96%、97%、98%、97%。研究结果表明辣椒对榨菜中微生物群落结构无显著影响。; 燕平梅乔宏萍赵文婧单树花王琪柴政陈燕飞; 关键词：榨菜亚硝酸盐乳酸菌

高通量测序技术分析腌渍白菜液中原核微生物群落结构被引量：7: 2020年; 实验以白菜为原料制作腌渍白菜,采用高通量测序技术对12%食盐浓度发酵的腌渍白菜液中微生物群落结构进行分析。结果表明:12%食盐浓度发酵的腌渍白菜液中共有6个菌门。最优势菌门为变形菌门(Proteobacteria),其相对含量高达67.01%,丙型变形菌纲(Gammaproteobacteria)相对含量为99.17%,为其主要优势菌纲,其中普罗威登斯菌属(Providencia)为最优势菌属。第二优势菌门为厚壁菌门(Firmicutes),相对含量占样本中细菌总量约32.39%,其中杆菌(Bacilli)相对含量为99.99%,为主要优势菌纲,乳球菌属(Lactococcus)为该纲的最优势菌属。拟杆菌门(Bacteroidetes)相对含量约为0.57%。剩余3个菌门分别为放线菌门(Actinobacteria)、蓝藻菌门(Cyanobacteria)和芽单胞菌门(Gemmatimonadetes),其相对含量均不超过1%。; 贾晶晶易洋韩睿媛燕平梅; 关键词：微生物群落结构高通量测序微生物多样性

蔬菜发酵菌种的筛选及发酵特性被引量：6: 2015年; 为了选择适合蔬菜发酵的发酵菌种,本研究从四川泡菜老汤中分离的6种乳酸菌Lactobacillus plantarum、Lactobacillus fermentum、Lactobacillus brevi、Lactobacillus pentosus、Leuconostoc mesenteroides、Lactobacillus lactics筛选发酵菌种。6种乳酸菌接入亚硝酸盐的MRS培养液中,6种乳酸菌还原亚硝酸盐的大小顺序为Lactobacillus pentosusLactobacillus plantarumLeuconostoc mesenteroidesLactobacillus fermentumLactobacillus lacticsLactobacillus brevis。以pH值降低的速率为发酵速率,Lactobacillus plantarum、Lactobacillus pentosus、Leuconostoc mesenteroides这3种发酵剂的发酵速率较其他3种快,并且通过乳酸菌的全细胞蛋白电泳实验得出此3种乳酸菌在甘蓝发酵过程中能够成为优势菌。从乳酸菌还原亚硝酸盐的能力、发酵速率、发酵菌种的生存能力(是否能成为优势菌)的实验结果表明Lactobacillus plantarum、Lactobacillus pentosus、Leuconostoc mesenteroides这3种乳酸菌作为蔬菜发酵的发酵剂。通过对3种发酵菌种发酵特性的研究可知,Leuconostoc mesenteroides较另两种生长周期短,稳定期维持时间短,很快进入衰退期。Lactobacillus plantarum菌较Lactobacillus pentosus、Leuconostoc mesenteroides耐酸,Leuconostoc mesenteroides对酸敏感。Leuconostoc mesenteroides最适生长温度为30℃,Lactobacillus plantarum、Lactobacillus plantarum两种菌的最适生长温度是37℃。15℃条件下Leuconostoc mesenteroides的光密度(ODnm值很低,说明Leuconostoc mesenteroides较Lactobacillus plantarum、Lactobacillus pentosus对低温敏感。; 燕平梅陈燕飞赵文婧乔宏萍单树花张腾; 关键词：蔬菜发酵剂泡菜接种发酵

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