国家自然科学基金(31130042)
- 作品数：43 被引量：284H指数：10
- 相关作者：何国庆黄立新杨晓泉李琳高世阳更多>>
- 相关机构：华南理工大学浙江大学天津商业大学更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金国家科技支撑计划广州市科技计划项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程化学工程农业科学医药卫生更多>>
- 乳酸菌对低盐腌制榨菜理化性质及风味成分的影响被引量：16
- 2013年
- 为了获得一种更为安全健康的榨菜腌制方法，以乳酸菌（植物乳杆菌）为发酵剂在低盐条件下接种腌制榨菜。对一次接种、分次接种低盐腌制榨菜以及传统高盐腌制榨菜腌制过程中的pH值、乳酸菌数、亚硝酸盐含量，以及最终榨菜产品的氨基态氮含量以及风味物质成分进行了测定。分次接种和一次接种相对于对照组，在初腌阶段，可以迅速降低pH到4以下，增加乳酸菌数达到108 cfu/mL，促使亚硝酸盐峰值提前4~6 d出现，亚硝酸盐峰值仅为1 μg/mL；而复腌时分次接种可以维持腌制后期卤水pH为3.6~3.8，,乳酸菌数保持稳定，并能再次降低亚硝酸盐峰值低于0.3 μg/mL。氨基态氮含量的测定结果也表明接种乳酸菌腌制榨菜多于对照组；GC-MS测定风味物质，接种榨菜风味成分优于对照组，而分次接种腌制榨菜更优于一次接种腌制榨菜。
- 高世阳孙志栋杜新勇何国庆
- 关键词：乳酸菌榨菜酸度亚硝酸盐风味
- 喷射蒸煮结合超滤制备火麻蛋白及其功能特性表征被引量：4
- 2017年
- 探索了胶体磨等因素对火麻蛋白提取的影响,并确定了最佳工艺,进而利用喷射蒸煮结合超滤技术从变性火麻粕中制备了火麻蛋白,并对其理化及功能性质进行表征。膜法火麻蛋白(membrane hemp protein,MHP)与传统酸沉法火麻蛋白(traditional acid precipitation lemp protein,THP)蛋白质量分数分别为83.21%与92.24%;其提取率分别为45.37%与40.23%,显著高于未经研磨及热处理所得提取率(16.11%)。电泳表明MHP组成更丰富,且具健康功能。与THP相比,MHP的溶解性、持水性及起泡能力均较好,而泡沫稳定性较差。在pH 2.0及pH 10.0时,2种蛋白的乳化稳定性均优于其他条件下所表现的性质,且MHP具有较好乳化活性。可见喷射蒸煮结合超滤能显著提高火麻蛋白的提取率,且制备的蛋白表现出良好性质。
- 吴俊锋杨晓泉朱元庄
- 关键词：超滤技术
- 速冻方便米饭品质评价方法及原料适应性的研究被引量：6
- 2013年
- 选取7个品种的大米制成速冻方便米饭,测定大米的主要化学成分,并分析感官指标、质构特性以及化学成分之间的相关性,探讨速冻方便米饭的品质评价方法。结果表明,在TPA模式下测定的米饭硬度和粘着性指标,可代替感官指标并作为冷冻米饭品质的评价指标;直链淀粉含量与硬度和粘着性均达到极显著的相关性,而蛋白质、水分和脂肪含量与各品质指标没有显著的相关性,其中直链淀粉含量17%左右的原料大米较适合生产速冻方便米饭。
- 黄梅花何国庆
- 关键词：大米化学成分
- 传统面食发酵剂中菌群多样性的研究被引量：11
- 2013年
- 我国传统面食发酵剂的使用具有悠久的历史,其制作的馒头、包子等发酵食品因风味独特而深受大家喜爱,但对传统面食发酵剂中微生物菌群的研究却非常薄弱。本文以河南地区的传统面食发酵剂为对象,采用分离培养及分子鉴定技术对其微生物生态多样性进行了研究。通过对微生物基本形态特征观察结合生理生化试验及分子鉴定技术,将分离到的30株酵母菌鉴定为4类,其中11株为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae),6株为异常毕赤酵母(Pichia anomala),8株为东方伊萨酵母(Issatchenkia orientalis),5株为扣囊复膜酵母(Saccharomycopsis fibuligera),其中酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)为优势酵母菌种;分离的28株乳酸菌中13株为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum),8株为粪肠球菌(Enterococcus faecalis),7株为干酪乳杆菌(Lactobacillus casei),其中植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)为优势乳酸菌。此外,样品中还分离到了一株霉菌,经鉴定为米根霉(Rhizopus oryzae)。
- 杨浣漪张国华何国庆
- 关键词：酵母菌乳酸菌霉菌
- 膨化米粉制备高麦芽糖和高蛋白米粉实验研究
- 2014年
- 该文以膨化米粉为原料,试验酶法水解其中的淀粉物质,进行制备超高麦芽糖液和高蛋白米粉的工艺研究,经单因素实验考察了酶用量、酶比例、酶解温度和pH的影响,再通过正交实验优化酶解的工艺参数,确定酶解温度55℃、pH 5.5、普鲁兰酶用量0.36 ASPU/g、β–淀粉酶用量3.63DP°/g,两酶质量比1∶4、酶解时间23 h,在此条件下获得的糖液的DE值为56.93,麦芽糖含量78.69%,酶解余下产物的蛋白含量为39.53%。
- 徐正康王立亚简淑贞黄立新
- 关键词：膨化米粉酶解
- 抑制玉米淀粉回生的面粉蛋白酶解液筛选被引量：3
- 2014年
- 为防止玉米淀粉食品会因回生而降低品质,该文利用酸性、中性和碱性3种蛋白酶水解小麦面粉中的球蛋白、谷蛋白和醇溶蛋白,研究酶解物中混合多肽对玉米淀粉回生的影响。研究结果表明,酸性蛋白酶水解谷蛋白所得多肽混合液能强烈抑制玉米淀粉回生,使玉米淀粉回生率由14.0%降低到8.0%。其他2种水解物促进玉米淀粉回生,促进最多的是碱性蛋白酶水解醇溶蛋白,使玉米淀粉回生率由14.0%升高到19.5%。通过红外和核磁分析了混合多肽抑制或促进玉米淀粉回生的可能机理。研究成果为控制淀粉回生提供一条全新的途径。
- 郭俊杰康海岐孙海波连喜军李琳
- 关键词：淀粉水解回生蛋白酶
- 利用两性小分子甘草酸制备乳液凝胶及其性质分析被引量：3
- 2017年
- 液态油脂结构化研究目前是现代食品加工业的热点问题。本文利用三萜化合物甘草酸铵作为天然结构化材料,将液态植物油结构化形成乳液凝胶(Emulsion gel)。该乳液凝胶油含量高,且制备方法简单温和。利用激光共聚焦显微镜和偏光显微镜观察的微观结构显示,在较高的甘草酸铵浓度和油含量下,作为活性填充颗粒的油滴紧密堆积在凝胶网络中,强化了凝胶结构。流变学测试结果也显示,在相同甘草酸铵浓度下,制备的乳液凝胶强度显著高于相应浓度的水凝胶。另外,荷载β-胡萝卜素对凝胶结构性质影响不明显,而且乳液凝胶保持良好的稳定性,表明该乳液凝胶具备作为油溶性生物活性物质输送体系的潜力。研究结果显示,利用两性小分子甘草酸铵作为天然结构化材料制备的乳液凝胶在功能性食品和药品等领域都具有宽阔的应用前景。
- 孙颖恩万芝力杨晓泉
- 关键词：甘草酸流变性质
- 雪莲菌酵母鉴定与益生特性研究
- 2016年
- 研究了雪莲菌来源酵母的益生特性。鉴定了分离自雪莲菌的7株优势酵母菌,分别是酿酒酵母K11,发酵毕赤酵母K14,汉逊德巴利酵母H2,涎沫假丝酵母D3,近平滑假丝酵母菌D4,马克斯克鲁维酵母Z17,单孢酿酒酵母K21。经过模拟胃液的耐酸性,模拟肠液和耐胆盐试验,筛选出K11、K14、H2和Z17为潜在益生特性的酵母菌株。试验结果表明:4株酵母菌株显示较好的耐酸性和胃肠转运耐受性以及耐受胆盐的能力,其中Z17能耐受2.0%的胆盐,K11和K14能耐受1.8%的胆盐浓度,H2能耐受1.5%的胆盐;4株酵母菌株在培养条件下以及非生长的静息细胞状态都表现出降解胆固醇活性,其中菌株K11降解活性最好,培养48h和静息细胞12h胆固醇的降解率达65%和57%。4株酵母均具有DPPH自由基和羟自由基清除能力。
- 李云刘同杰阮晖何国庆
- 关键词：酵母菌益生特性
- 健康食品功能化理性设计制造的基础研究进展及其发展方向被引量：3
- 2012年
- 基于健康食品加工制造过程中淀粉、蛋白质和油脂等重要组分微观结构、宏观特性与加工因素之间所蕴含的学术关系,凝练出涉及组分相态、聚集态、分子链结构等微观结构因素变化与宏观性质关联的4个关键基础科学问题;在对该前沿领域国内外研究进展综合阐述的基础上,指出了未来研究的主攻方向;这些基础科学问题的解决将为实现健康食品功能化理性设计与制造提供重要的理论支撑.
- 李琳李晓玺陈玲杨晓泉刘国琴
- 关键词：健康食品微观结构淀粉蛋白质油脂
- 基于生物信息学,QSAR及分子对接的菜籽ACE抑制肽筛选被引量：2
- 2014年
- 本研究的目的是筛选菜籽蛋白来源的高活性ACE抑制肽。研究中先是利用生物信息学工具对菜籽蛋白进行计算机辅助酶解,建立样品肽集,再运行QSAR模型预测IC50值进行初筛,而后结合NANO-Q-TOF质谱技术寻找出6条目标多肽,并将目标多肽与ACE的Zn2+活性中心进行水合分子对接,结果表明多肽GRD具有高活性,其预测IC50为7.54μmol/L,是一条未报道的新ACE抑制肽,对ACE的Zn2+活性中心形成竞争性抑制。序列比对结果显示,GRD的来源蛋白是一种Napin蛋白(oleosin-like protein,NCBI中ID:ABD14345),其胃蛋白酶Pepsin酶切位点为ABD14345/50。
- 邹平何国庆吴建平
- 关键词：菜籽蛋白ACE抑制肽生物信息学QSAR分子对接
