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贵州省重大科技专项计划项目(3010)

作品数：2 被引量：7H指数：1
相关作者：何绪晓丁筑红谭书明张永凤俞露更多>>
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相关领域：轻工技术与工程更多>>

文献类型

  • 2篇中文期刊文章

领域

  • 2篇轻工技术与工...

主题

  • 2篇发酵
  • 1篇青椒
  • 1篇自然发酵
  • 1篇接种发酵
  • 1篇红椒
  • 1篇发酵辣椒
  • 1篇处理工艺

机构

  • 2篇贵州大学

作者

  • 2篇俞露
  • 2篇张永凤
  • 2篇谭书明
  • 2篇丁筑红
  • 2篇何绪晓

传媒

  • 1篇中国调味品
  • 1篇现代食品科技

年份

  • 2篇2008
共 2 条 记 录，以下是 1-2
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排序方式：
乳酸菌发酵生产青椒酱的工艺研究被引量：1
2008年
本文以青椒和红椒为原料,研究了乳酸菌发酵过程中总酸、pH、可溶性固形物、Vc、总糖、还原糖、蛋白质和氨基酸等成分的变化。结果表明乳酸菌发酵生产青椒酱的工艺可行,其发酵过程中的总糖、还原糖、蛋白质和氨基酸的变化与红辣椒发酵的变化趋势基本一致,具有红椒发酵的发酵特性;因青椒中的糖含量较低,在原料中添加一定量的糖或含糖量高的果蔬利于生产优质青椒酱;另青椒中的叶绿素易分解,控制发酵初期叶绿素的损失是解决青椒制品护色的最关键一步。
何绪晓丁筑红张永凤俞露谭书明
关键词：青椒红椒发酵
不同处理工艺对发酵辣椒品质特性的影响被引量：6
2008年
实验探讨了辣椒原料烫漂和臭氧处理的减菌效果,进而研究了辣椒原料减菌打浆接种发酵、减菌碎块接种发酵及打浆自然发酵工艺对发酵过程总酸、pH、Vc、红色素、亚硝酸盐含量以及感官品质变化。结果表明,原料减菌处理以0.8×10-6臭氧水处理2min效果最佳,原料减菌打浆接种发酵明显提高了发酵产酸速度、降低了产品亚硝酸盐含量,并在Vc和红色素的保护方面较自然发酵具有明显优势。
丁筑红何绪晓俞露张永凤谭书明
关键词：接种发酵自然发酵
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