为深入研究大麦芽根蛋白的组成及功能特性,以麦芽根蛋白提取物为原料,采用Osborne法对其进行了分级纯化,采用SDS-PAGE电泳分析了蛋白亚基分布及其相对分子质量,考察了蛋白浓度、p H值、温度、Na Cl浓度等因素对其溶解性、持水性的影响。结果表明,大麦芽根蛋白中清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白分别占总蛋白的45.79%、17.46%、5.69%、11.47%;蛋白亚基分子量主要集中在30~40 k Da范围内,另两个谱带的分子量分别为24 k Da、56 k Da;在一定条件下,蛋白提取物具有较好的溶解性、持水性。研究结果为大麦芽根蛋白在食品中的应用提供了一定的依据。
