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蒸煮米饭中蜡样芽孢杆菌的定量暴露评估被引量：15: 2013年; 对某市蒸煮米饭自销售至食用阶段中蜡样芽孢杆菌的风险水平开展暴露评估。蒸煮米饭的初始污染水平通过餐饮部门调研数据来确定,基于文献构建的蜡样芽孢杆菌生长模型并结合概率函数用来估计消费者食用蒸煮米饭时的蜡样芽孢杆菌摄入量。通过Monte Carlo分析表明,大约有3.07%的蒸煮米饭含有高于104CFU/g的蜡样芽孢杆菌量,由此带来消费者的食用风险。进一步的敏感性分析结果表明,米饭销售温度与蜡样芽孢杆菌量的相关性最高(r=-0.15),为消费者和食品监管者需要重视的主要风险控制因素。本结果可为构建完整蜡样芽孢杆菌风险评估体系提供理论参考。; 董庆利; 关键词：蜡样芽孢杆菌

即食凉拌菜中单增李斯特菌生长模型的建立被引量：10: 2013年; 为建立不同温度条件下即食凉拌菜中单增李斯特菌的生长模型,分离得到单增李斯特菌株,接种到即食凉拌菜中获得其在35℃的生长数据,结合ComBase数据库中单增李斯特菌在5、10、15、20、25℃的生长数据,选用Logistic模型为初级模型,并拟合得到最大比生长速率和生长迟滞期,分别建立Linear、Square Root和Ratkowsky模型,并进行数学检验。结果表明:Ratkowsky模型的评价结果优于其他两种模型,可以作为次级模型来对即食凉拌菜中单增李斯特菌的生长状况进行预测。; 郑丽敏董庆利丁甜胡孟晗陆希; 关键词：单增李斯特菌

基于椭圆傅里叶描述子的香蕉形状识别被引量：6: 2014年; 为实现香蕉形状的识别,文章提出了一种基于计算机视觉和椭圆傅里叶描述子的形状识别方法。先由专家挑选果指果形为弯、微弯、末端直和直的香蕉共107枚,再获取预处理后图像的边界链码并提取其椭圆傅里叶系数,通过比较原形状和重建形状来选取合适的系数个数,然后用主成分分析对非负系数进行降维,最后进行模糊C均值聚类。研究结果表明,可以将该机器识别方法应用于香蕉形状的识别,为实现香蕉及其深加工产品的增值提供了一种技术手段,并为进一步实现香蕉果把和果穗的形状识别奠定了基础。; 胡孟晗董庆利刘宝林张重阳叶飞; 关键词：图像处理水果计算机视觉

近红外光谱技术预测猪肉的pH、嫩度和蒸煮损失: 2012年; 以冷却猪肉为研究对象,评价近红外光谱(NIR)技术用于肉类物理特性预测的可行性以及不同的光谱处理方法和建模方法对预测准确性的影响。试样取自排酸24 h的同一批猪胴体的小里脊肉,采集4 000～10 000cm-1的光谱。经外部验证的偏最小二乘(PLS)模型在预测pH时表现出良好的相关性(R2C=0.88,R2P=0.80,SEC=0.08,SEP=0.084),嫩度与蒸煮损失模型的相关性分别是R2C=0.50和0.57,R2P=0.34和0.50。在各种光谱预处理方法中,平滑处理结合多元散射校正(MSC)或标准正态变量变换(SNV)的效果最好。; 董庆利熊成胡孟晗姚远; 关键词：近红外光谱物理特性猪肉偏最小二乘法

即食凉拌菜中单增李斯特菌的定量暴露评估被引量：9: 2013年; 单增李斯特菌污染即食食品的数据来源于前期实验数据,通过对即食凉拌菜中单增李斯特菌的定量暴露评估,了解某市人群因食用即食凉拌菜而患单增李斯特菌病的风险。按照ISO11290-2—1998的检测与计算方法对某市100份试样进行了定量检测,确定初始污染水平;预测生长模型数据来源于ComBase数据库及前期实验,确定食用时菌的摄入量。采用@Risk5.7软件,定量评估人群因消费即食凉拌菜而患单增李斯特菌病的风险,并进行敏感性分析。结果表明,大约有0.80%的即食凉拌菜中单增李斯特菌量超过风险阈值4,可知市民因食用即食凉拌菜导致单增李斯特菌病的风险较低。敏感性分析结果表明,初始污染水平与单增李斯特菌量的相关性最高,是消费者和食品监管部门需要重视的主要风险控制因素。; 董庆利郑丽敏; 关键词：单增李斯特菌

乳酸钠对猪背最长肌中蛋白质表达的影响被引量：4: 2014年; 为探讨添加乳酸钠(NaL)对猪肉蛋白表达和稳定性的影响,研究选用新鲜猪背最长肌为研究对象,不同浓度的乳酸钠(NaL)溶液(1%、2%、3%、4%、5%、10%、20%和30%)浸泡样品浸泡5 h后,应用聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)和差示扫描量热(DSC)分别用于研究蛋白质表达和稳定性。结果表明,与双蒸水对照相比,NaL对肌浆蛋白的分子变化基本无影响,但高浓度的NaL溶液(10%、20%和30%)影响肌原纤维蛋白中的肌动蛋白(43 kD)和肌球蛋白重链(190 kD)的表达;同时,高浓度的NaL导致肌球蛋白和肌动蛋白等变性温度降低。因此,NaL的添加影响猪背最长肌中蛋白质的表达和稳定性,但低浓度NaL用于肉类防腐剂时对肉类蛋白的影响较小。; 董庆利姚远张岩Aclaoha E C Ihe kwaba; 关键词：乳酸钠蛋白表达

冷冻处理导致气单胞菌的损伤机理: 2012年; 为探讨冷冻导致肉类食品中优势腐败菌之一的气单胞菌的损伤类型和修复机理,对-18℃冷冻处理24 h的气单胞菌进行细胞膜和细胞质水平上的分析。利用冷冻损伤菌体离心后上清液中260 nm及280 nm吸光度值的改变及核酸、肽聚糖及ATP等物质合成代谢抑制作用的实验来初步探讨冷冻损伤气单胞菌的结构及代谢的损伤。结果表明,冷冻损伤气单胞菌的细胞膜通透性发生改变,致使其对1.5%NaCl敏感。DNA及肽聚糖等大分子物质的合成并未遭到破坏,RNA和ATP的合成受到抑制,是气单胞菌损伤的可能机理。; 董庆利梁娜; 关键词：气单胞菌冷冻细胞膜细胞质

不同贮藏温度下冷却猪肉货架期预测模型的构建被引量：17: 2012年; 建立冷却猪肉中特定腐败菌的货架期预测模型。将气单胞菌接种到经80℃无菌水灭菌的猪精腿肉中,分别密封包装于0、4、7、15℃和20℃温度贮藏,测定各温度下接种猪肉的菌落总数(N)、pH值、TVBN值、TBA值,并进行感官评分。采用Origin 8.0分析软件对数据进行处理,结果表明:修正的Gompertz方程能较好地拟合不同温度下气单胞菌的生长动态,应用平方根模型(B lehrádek)描述温度对最大比生长速率(μmax)和迟滞期(Lag)的影响,均表现出良好的线性关系,R2分别为0.93和0.95。猪肉在0、4、7、15℃和20℃温度下气单胞菌的感官货架期终点菌数对数平均值为(6.33±0.14)(lg(CFU/g)),平均最大菌数对数为(7.36±0.21)(lg(CFU/g)),得到在0～20℃贮藏温度下冷却猪肉的货架期预测模型为SL=[1/(0.026T-0.00048)2]-[(7.36-lgN0)/2.718×(0.0102T+0.148)2]×{ln[-ln(6.33-lgN0)/(7.36-lgN0)]-1}。通过8℃和12℃贮藏温度下冷却猪肉的货架期实测值对构建的预测模型进行验证,相对误差均小于10%,表明建立的模型可以有效地预测冷却猪肉在0～20℃贮藏温度下的货架期。; 董庆利曾静熊成余华星梁娜胡梦涵潘燕; 关键词：特定腐败菌冷却猪肉货架期

不同介质间采用矩阵量化气单胞菌的交叉污染: 2015年; 为定量描述气单胞菌在不同介质间的转移及变化过程,基于单个细菌在每次转移过程中只能被转移到一个介质表面的假设,采用矩阵方式将气单胞菌的转移路径及被转移的可能性集中于一个二维的数据表格之中,并对不同场景下气单胞菌在不同介质表面的交叉污染水平进行分析。结果表明,采用矩阵方式不仅可用于探究交叉污染对细菌受体表面带菌量的变化,同时可定量分析细菌供体表面带菌量的变化,如在分割冷却猪肉前、后,猪肉中气单胞菌的带菌量平均值分别为3.02 lg CFU/g、1.82 lg CFU/g。对不同场景下各介质带菌量的量化结果证实:分割冷却猪肉后,若及时对被污染的案板、刀具等介质进行清洗或更换,可有效降低交叉污染水平并可预防二次交叉污染的发生。; 董庆利王海梅Pradeep K Malakar刘阳泰; 关键词：气单胞菌交叉污染矩阵介质

厨房中食源性致病菌交叉污染的研究进展被引量：12: 2014年; 食物制备过程中致病菌的交叉污染是引起食源性疾病的重要因素之一。本文对国内外关于厨房中食源性致病菌引起的交叉污染的类别和来源、影响因素及交叉污染对食源性疾病的影响及交叉污染模型等进行了详细综述。厨房中致病菌从被污染介质等到即食食品的转移对食品安全性至关重要,将表征此定量关系的数学模型并入微生物定量风险评估体系可增强食品安全风险评估的准确性,从而为风险控制提供更为可靠的理论依据。; 王海梅董庆利朱江辉宋筱瑜; 关键词：致病菌交叉污染食源性疾病

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上海市自然科学基金(12ZR1420500)

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