中央高校基本科研业务费专项资金(2013QJ031)
- 作品数：1 被引量：11H指数：1
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- 超高压和热杀菌对胡萝卜汁品质的影响被引量：11
- 2014年
- 为探讨不同杀菌方式对胡萝卜汁品质的影响,以鲜榨胡萝卜汁为对象,研究了超高压(600MPa,5min)和热杀菌(90℃,5min)处理前、后及其在贮藏过程(4和27℃)中的品质变化。结果表明:经热杀菌处理的胡萝卜汁的亮度L、红色值a、黄色值b和总色差ΔE显著上升(P<0.05),而超高压处理的胡萝卜汁的a值和总色差ΔE显著上升(P<0.05),但L值和b值却没有显著变化(P>0.05);贮藏过程中L、a、b值均上升,总色差ΔE下降(P<0.05)。超高压和热杀菌处理前、后,胡萝卜汁的pH值、可溶性固形物及浊度均没有显著变化;在贮藏过程中,胡萝卜汁的pH值没有显著变化,可溶性固形物呈上升趋势,而浊度呈下降趋势。经过超高压处理后,胡萝卜汁的流变性比热杀菌处理时更接近牛顿流体,并且在贮藏过程中超高压处理的胡萝卜汁的流动特性指数n没有显著变化,而经热杀菌处理的胡萝卜汁的n值则先上升后下降。胡萝卜汁在超高压和热杀菌处理后,抗氧化性均有显著提高(P<0.05),而α-和β-胡萝卜素含量及颗粒分布的变化不显著(P>0.05),但是在贮藏过程中胡萝卜素含量逐渐下降,并且有新的颗粒产生。
- 蒋兵刘凤霞孙恬胡小松廖小军
- 关键词：超高压胡萝卜汁贮藏
