国家自然科学基金(20206011)
- 作品数：7 被引量：58H指数：6
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- 半胱氨酸对酶促大豆蛋白凝乳的影响被引量：2
- 2005年
- 木瓜凝乳酶和木瓜蛋白酶具有促进大豆蛋白形成凝乳的作用,同时它们也是巯基蛋白酶.半胱氨酸可以激活这两种酶,而且还可以改善大豆蛋白的凝胶性.研究了半胱氨酸对酶促大豆蛋白凝胶的影响,对比了加有不同比例半胱氨酸和不加半胱氨酸体系形成凝乳过程的差异.结果表明,在木瓜凝乳酶大豆蛋白体系中,半胱氨酸对凝胶形成的辅助作用主要依靠稳定体系中的木瓜凝乳酶活力;而在木瓜蛋白酶大豆蛋白凝乳体系中,半胱氨酸不仅可以稳定体系中的酶活力,还可以和木瓜蛋白酶水解出的肽链发生作用,提高它们形成凝胶的能力.
- 杨欣钟芳麻建国
- 关键词：木瓜蛋白酶半胱氨酸凝乳
- 木瓜蛋白酶促使大豆蛋白胶凝的研究——7S/11S比例对胶凝性质的影响被引量：6
- 2006年
- 适量的木瓜蛋白酶可以促使大豆分离蛋白形成凝胶。大豆分离蛋白的两种主要组分是7S和11S蛋白。本文就木瓜蛋白酶作用于大豆分离蛋白、7S和11S蛋白溶液形成凝胶过程的流变性质进行了研究。结果表明,酶的水解速度和凝胶的形成速度成正比。大豆分离蛋白中的7S和11S蛋白为形成酶促凝胶的关键组分,11S蛋白的浓度对凝胶的强度起决定作用,其他蛋白成分的存在会降低对7S和11S蛋白的有效酶活力。7S凝胶的δ值最小,弹性成分比例最大;11S凝胶的G′值最大,弹性最强。
- 杨欣钟芳麻建国
- 关键词：木瓜蛋白酶大豆分离蛋白凝胶
- Alcalase对大豆分离蛋白凝胶性质的影响被引量：7
- 2005年
- 研究了Alcalase蛋白酶对大豆分离蛋白凝胶形成过程中温度、酶的添加量、酶反应速率及水解度对凝胶体系流变学性质的影响及蛋白质各亚基在水解过程中的变化情况。结果表明:反应存在着温度限制,同时也受水解度和酶添加量的影响。在较低温度:20℃、30℃时能得到较高的凝胶强度;温度升高,凝胶强度减弱。低温下,较大的酶添加量有利于反应体系的胶凝,而高温下,较低的酶添加量才有利于体系的胶凝。低的水解度下有利于形成稳定的凝胶,40℃时水解度超过8%就不能形成稳定的凝胶。经Alcalase作用后,大豆分离蛋白的7S和11S球蛋白均有不同程度的水解。
- 李玥钟芳麻建国
- 关键词：大豆分离蛋白ALCALASEALCALASE蛋白酶流变学性质凝胶形成
- 大豆蛋白质的酶促速凝被引量：20
- 2002年
- 测定了6种商品蛋白酶胶凝大豆蛋白质过程中体系粘弹性质的变化曲线,定量比较结果表明,木瓜蛋白酶(papain)和微生物蛋白酶(alcalase)具有较强的使大豆蛋白质胶凝的能力.Papain的热和pH稳定性均优于alcalase,因而更适合于用作速凝凝固剂.当papain的添加量为0.05～0.133g/dL时,速凝形成的大豆蛋白凝胶强度随添加量的增加而增大,进一步增大papain用量会对大豆蛋白质的胶凝产生不利的影响,至添加量为0.2g/dL,速凝1min后出现储能模量(G′)值的急剧下落,最终导致反应后期不能形成凝胶.
- 钟芳王璋许时婴
- 关键词：大豆蛋白质蛋白酶凝固剂胶凝
- 大豆蛋白组分7S和11S的凝胶特性被引量：12
- 2005年
- 采用动态流变仪研究了Alcalase碱性蛋白酶在酶凝大豆蛋白7 S,11 S组分和不同配比的7 S和11 S组分的混合物的过程中温度、酶的添加量对体系流变性质的影响.结果表明:7 S和11 S的酶凝反应均受温度和加酶量的综合影响,低温均有利于两者的凝胶:20～40 ℃下都能得到较高的凝胶强度;在各个温度下两者也都有一个最适的酶添加量.两者相比较:温度对11 S的影响更为明显,相同条件下11 S所形成的凝胶强度要比7 S大.11 S是使大豆蛋白胶凝的主要组分,7 S是影响胶凝的重要组分.
- 李玥钟芳麻建国
- 关键词：ALCALASE凝胶流变特性
- 葡萄糖酸内酯为凝固剂时大豆蛋白的胶凝特性被引量：10
- 2003年
- 测定了以葡萄糖酸内酯(GDL)作为凝固剂时不同热处理条件下大豆蛋白主要组分———7S和11S单独胶凝时的流变学曲线,证实了蛋白质的充分变性是GDL引发大豆蛋白胶凝的前提,且已充分热变性的7S和11S组分在单独胶凝时具有大致相当的凝胶强度.通过测定7S和11S组分的物理化学性质,解释了在以GDL作为凝固剂时两组分表现出基本相似的胶凝能力,与7S组分较高的疏水性和11S组分较高的巯基含量有关.
- 钟芳王璋许时婴
- 关键词：葡萄糖酸内酯凝固剂大豆蛋白豆腐
- 凝固剂种类对大豆蛋白质组分7S和11S胶凝能力的影响被引量：11
- 2003年
- 在分离纯化得到具有较高纯度大豆蛋白7S和11S组分的基础上,采用动态流变仪测定了不同凝固剂单独作用于7S和11S时的胶凝曲线.结果表明,在采用葡萄糖酸内酯(GDL)作为凝固剂时,在GDL质量浓度0.5g/dL,60℃条件下,11S组分的胶凝速度明显高于7S组分,但反应后期两者形成的凝胶强度相当;转谷氨酰胺酶(TGS)更有利于11S的胶凝,在TGS作用下,11S凝胶的强度约为7S凝胶的3倍;而以木瓜蛋白酶(papain)为凝固剂时,低酶用量条件下对胶凝起主要作用的是11S组分,而高酶用量条件下起主要作用的是7S组分,在各自适宜的papain用量条件下,11S组分凝胶的强度高于7S组分.
- 钟芳王璋许时婴
- 关键词：凝固剂大豆蛋白质动态流变仪葡萄糖酸内酯
