“十一五”国家科技支撑计划(2008BAD91B01)
- 作品数：3 被引量：18H指数：3
- 相关作者：范志红李楠楠余玉婷朱晓倩阮光锋更多>>
- 相关机构：中国农业大学北京市水产科学研究所广东美的生活电器制造有限公司更多>>
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- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 家庭烹调对鲟鱼中脂肪酸和胆固醇的影响被引量：3
- 2016年
- 对杂交鲟鱼(Acipenser baerii×A.schrenckii)进行了清蒸、油煎、微波、微波烤、烤箱烤和压力锅煎6种家庭烹调处理,测定其脂肪和胆固醇含量、脂肪氧化指标和各脂肪酸含量的变化。结果表明,所有烹调方法均降低了n-3/n-6多不饱和脂肪酸含量的比值,其中压力烹调比值最高(0.85),清蒸次之(0.83),而烤箱烤最低(0.73)。胆固醇保存率以清蒸和压力锅煎最高,两种处理间无显著差异。烹调后样品酸价和硫代巴比妥酸值上升而过氧化值下降,并与样品的胆固醇含量相关。清蒸和压力烹调中脂肪酸和胆固醇变化相对较少,可能与其密闭烹调条件造成氧化程度较低有关。
- 兰晓芳阮光锋范志红李楠楠王顺
- 关键词：鲟鱼胆固醇脂肪酸
- 不同烹调方法对鱼营养价值及感官评价的影响被引量：12
- 2012年
- 通过分析鲟鱼和罗非鱼经清蒸、微波、微波烤、烤箱烤、油煎、高压6种不同烹调处理后水分、脂肪含量的变化,探讨烹调后水分、脂肪含量与质构特性和感官特性的相关性,找到适合水产品烹调方式,使水产品的营养价值得到最大的保存率,以此指导人们合理膳食。结果表明:清蒸烹调后水分含量最大,整体可接受性最高。相关性分析表明:烹调后样品的水分含量与多汁性及弹性有显著正相关性,而脂肪含量与硬度有极显著负相关性,与内聚性具有负相关趋势。以质构指标预测感官特性的预测方程构成因鱼种而有所差异。
- 李楠楠范志红
- 关键词：鲟鱼罗非鱼感官评价质构剖面分析水分
- 家用压力锅烹调对米饭品质的影响被引量：3
- 2013年
- 测定籼米和粳米不同压力和保压时间烹调处理后的色差、碘蓝值、还原糖、质构、感官及扫描电镜成像,研究用家用压力锅烹调时,不同压力和保压时间对米饭品质的影响。结果表明:与常压烹调相比,两种米经压力烹调后碘蓝值、还原糖、TPA测试中的硬度、黏度及冷饭质地显著提高,白度和感官评价中的颜色评分显著降低。色差计测定的明度(L*)、白度(WC)、坦伯白度(WT)和总色差(E)与感官评价中颜色评分呈显著相关,质构测定中的硬度、黏性、弹性和咀嚼性与冷饭质地呈显著正相关。扫描电镜结果显示压力烹调后米粒表面更凸凹不平,剖面的空洞更大。
- 朱晓倩范志红王淑颖余玉婷吴伟
- 关键词：米饭感官扫描电子显微镜
