山东省技术创新项目(200830510018)
- 作品数：4 被引量：14H指数：3
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- 小麦胚芽粉对面包屑品质影响的研究被引量：3
- 2010年
- 以小麦加工副产物——小麦胚芽粉为添加物,研究其对面团的成筋性、面包屑吸油量及品质的影响,结果表明:小麦胚芽粉对面团的成筋性有较好的影响,对后续的发酵无不良影响,添加小麦胚芽粉可以降低面包屑的吸油量,添加量为5%的面包屑吸油量最低;添加小麦胚芽粉对面包屑的形状和附着性影响不大,添加量为5%时面包屑酥脆性最好。
- 步营于玲朱文慧李钰金刘扬瑞冯佳
- 关键词：面包屑小麦胚芽粉
- 海带膳食纤维面包制作工艺研究被引量：4
- 2010年
- 研究了海带膳食纤维面包的生产工艺、配方以及添加海带膳食纤维对面包品质的影响。结果表明:当海带膳食纤维添加量为3%,酵母用量为1.2%,油脂用量为4%以及面包改良剂用量为0.8%时,制作的面包色、香、味和组织结构均较理想。
- 于玲步营李钰金刘扬瑞朱文慧邵仁东
- 关键词：海带膳食纤维面包
- 低吸油面包屑的研制被引量：6
- 2010年
- 为了制取低吸油量的面包屑,通过在普通面包屑配料中添加黄原胶、大豆膳食纤维、变性淀粉、羧甲基纤维素纳、脱脂大豆粉、地瓜淀粉、卵磷脂、马铃薯淀粉、单甘酯、蔗糖酯、糊化面粉等物质的一种或三种研究其对面团成筋性、面包屑吸油量、面包屑附着性和酥脆性的影响,得到合适的配方。结果表明:添加的物质中除了大豆卵磷脂外均可以降低面包屑的吸油量;结合面包屑油炸后的附着性和酥脆性能,最优配方为:3%变性淀粉+2%大豆膳食纤维+0.15%蔗糖酯和30%的糊化面粉+70%的普通面粉配合,按常规生产方式进行生产。使用膳食纤维可以改善面团质地和延展性,赋予酥脆感,试验中把变性淀粉、膳食纤维以及乳化剂配合使用克服面包屑产品变硬的缺点,使面包屑即降低了吸油量又酥脆可口。
- 步营于玲朱文慧李钰金刘扬瑞冯佳
- 关键词：面包屑附着性
- 裙带菜面包制作工艺研究被引量：2
- 2010年
- 研究了裙带菜面包的生产工艺、配方以及裙带菜粉量添加对面包品质的影响。结果表明:当裙带菜粉添加量为3%,酵母用量为3%,糖的用量为14%以及面包改良剂用量为0.15%时,制作的面包色、香、味和组织结构均较理想。
- 步营于玲朱文慧李钰金刘扬瑞冯佳
- 关键词：裙带菜面包
