山东省高等学校优秀中青年骨干教师国际合作培养计划(2013-8-75)
- 作品数：6 被引量：61H指数：4
- 相关作者：陈海华王雨生赵延伟赵阳王慧云更多>>
- 相关机构：青岛农业大学更多>>
- 发文基金：山东省高等学校优秀中青年骨干教师国际合作培养计划山东省自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 亲水胶体对面包品质和面团流变学特性的影响被引量：29
- 2013年
- 探讨亲水胶体的种类和添加量对面包品质、面粉糊化特性和面团流变学特性的影响。结果表明:添加亲水胶体能改善面团的抗拉伸强度,增强面团弹性,但降低了面团的延伸性。添加适量的亲水胶体能有效改善面包的焙烤品质,增大面包的比容、面包心的弹性,降低面包心的硬度。黄原胶、羧甲基纤维素钠(CMC)、魔芋胶、瓜尔豆胶、谷朊粉的添加量分别为0.1%、0.5%、0.3%、0.15%、0.5%时,面包的焙烤品质最好。
- 王雨生陈海华王坤
- 关键词：亲水胶体面包糊化特性流变学特性
- 微波处理对亚麻多糖—马铃薯淀粉糊化特性的影响被引量：4
- 2014年
- 采用快速黏度分析法、质构分析法研究亚麻多糖在不同的微波处理条件下对马铃薯淀粉糊化特性和凝胶特性的影响。结果表明:微波处理后,亚麻多糖显著影响马铃薯淀粉的糊化特性和凝胶特性。亚麻多糖显著降低马铃薯淀粉的膨胀力,提高马铃薯淀粉的热稳定性、耐剪切力和凝胶硬度。在700 W功率下微波处理120 s,亚麻多糖—马铃薯淀粉复合体系的热稳定性最好,处理60 s时,亚麻多糖—马铃薯淀粉复合体系凝胶强度最大。
- 邵子晏王慧云陈海华王雨生
- 关键词：微波处理马铃薯淀粉糊化特性凝胶特性
- 双酶同步酶解工艺和自溶工艺制备紫贻贝海鲜风味肽被引量：11
- 2014年
- 以肽得率和感官评价为指标,通过单因素试验和响应面优化试验研究紫贻贝海鲜风味肽的双酶同步酶解工艺及自溶工艺。结果表明:双酶同步酶解最佳条件为:中性蛋白酶与木瓜蛋白酶质量比为1∶1,酶解时间2.0h,复配蛋白酶添加量850U·g-1,酶解温度50℃,酶解pH 6.5。在此条件下做验证试验,测得酶解肽得率为36.8%,酶解液感官综合评分4.5,海鲜味浓郁,腥味一般。与自溶工艺相比,双酶同步酶解工艺的肽得率提高了50.2%,且风味明显较好。建议使用双酶同步酶解法制取紫贻贝海鲜风味肽。
- 赵阳陈海华刘朝龙王雨生
- 关键词：紫贻贝自溶
- 麻辣香菇酱制作工艺和配方的研究被引量：13
- 2013年
- 本文以食用油、花椒、辣椒种类、花椒与油配比、辣椒与花椒配比、糖、食盐添加量、复合鲜味剂种类及其配比为试验因素,以香菇酱酱香味、油腻味、酱体状态、整体可接受性等为指标,采用单因素和正交试验确定香菇酱最佳制作工艺条件。结果表明:选用大豆油作为基础油;选用大红袍花椒、灯笼椒,花椒与油配比为17,辣椒与花椒配比为12;糖添加量为0.3%,食盐添加量为2.5%,复合鲜味剂为味精、呈味核苷酸二钠(I+G)、酵母提取物按101100复配,复合鲜味剂的添加量为2%。在此工艺条件下,麻辣香菇酱风味状态最佳。
- 王莹钰王雨生陈海华赵延伟
- 关键词：麻辣香菇酱感官评价
- 红烧猪肉香精调香工艺的研究被引量：1
- 2013年
- 以感官评价和电子鼻的分析结果为指标,通过单因素和正交试验优化了红烧猪肉香精的调香工艺。结果表明红烧猪肉香精的配方:酱油的最适添加量为3.0g/100mL酶解液、食盐的最适添加量为1.0g/100mL酶解液、白砂糖的最适添加量为1.0g/100mL酶解液、味精的最适添加量为1.0g/100mL酶解液、I+G与味精的最适配比为120,在此条件下得到的红烧猪肉香精的感官评分为4.6;选择亚麻多糖作为红烧猪肉香精增稠乳化剂,添加量为2.0g/100mL酶解液时,可制得香味浓郁纯正、状态均一稳定的红烧猪肉香精。
- 赵阳高大伟陈海华赵延伟王雨生
- 关键词：调香
- 花生蛋白粉对马铃薯淀粉理化性质的影响被引量：4
- 2013年
- 为探讨花生蛋白粉对马铃薯淀粉理化性质的影响,本文采用快速黏度分析法、质构分析法、离心法、冻融循环等方法测定了不同添加量的花生蛋白粉对马铃薯淀粉糊化性质、凝胶性质、膨润性质及冻融稳定性的影响。结果表明:花生蛋白粉对马铃薯淀粉的理化性质影响显著。花生蛋白粉的加入使马铃薯淀粉的热稳定性显著增加,膨胀力和凝胶硬度显著降低,但对马铃薯淀粉的糊化温度无明显影响。花生蛋白粉的加入可显著改善95℃下马铃薯淀粉的膨润性。花生蛋白粉可显著提高马铃薯淀粉的冻融稳定性,花生蛋白粉的添加量为0.4%时,马铃薯淀粉的冻融稳定性最好。
- 王慧云陈海华王雨生
- 关键词：花生蛋白粉马铃薯淀粉糊化性质
