山东省科技攻关计划(2006GG3209013)
- 作品数：4 被引量：4H指数：1
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- 相关机构：山东农业大学天津科技大学山东泰山啤酒有限公司更多>>
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- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 发酵度对7°P啤酒酿造的影响被引量：1
- 2007年
- 低浓啤酒以其口味干净爽口、酒花香味明显、酒精少、热量低、营养丰富等特点越来越受到消费者的欢迎。该研究用7°P定型麦汁,采用下面发酵法酿造4种成品啤酒(发酵度分别为57.6%、63.4%、67.9%、72.5%)。在相同条件下,进行发酵试验并跟踪主发酵过程总酸、pH、α-氨基酸、酒精度、还原糖与真正浓度的变化。发酵延滞期均为1d,总酸先降后升,pH、α-氨基酸、还原糖与真正浓度逐渐降低,酒精度逐渐升高。成品酒中α-氨基酸残留量随发酵度升高而增加,为麦汁的12.3%～19.4%;pH下降1.79～1.89;总酸、还原糖含量随发酵度升高而增加,分别为0.62～0.77mL/100mL、0.1mol/LNaOH与3.2～4.80g/L。浊度随发酵度的增加而降低,色度变化不大。感官品尝显示发酵度为57.6%时,7°P啤酒风味最佳。
- 张开利王妮娅杜金华杜连祥
- 关键词：发酵度风味
- 糖化温度对7°P麦汁阿拉伯木聚糖、β-葡聚糖的影响研究被引量：3
- 2008年
- 小麦是良好的啤酒酿造原料,在我国种植面积广泛,价格较低,品种多,富含蛋白质、淀粉。本文设计添加10%小麦芽进行糖化,研究不同糖化温度和糖化时间对7°P麦汁理化指标的影响。实验结果表明,52℃15min、63℃110min、72℃20min、78℃过滤糖化工艺中,7°P麦汁阿拉伯木聚糖含量最多,为1034.33mg/L;52℃15min、63℃100min、72℃20min、78℃过滤糖化工艺中,β-葡聚糖含量最高,为72.96mg/L。当阿拉伯木聚糖产生919.33mg/L、β-葡聚糖产生两为72.96mg/L时,7°P麦汁的粘度最大,此时,过滤速率为81.52mL/30min。
- 鞠云东张开利王妮娅杜金华姜淑芬
- 关键词：糖化温度阿拉伯木聚糖Β-葡聚糖
- α-AN对10°P啤酒风味的影响
- 2008年
- 使用酵母营养盐将10°P定型麦汁的α-AN含量调整为118.8、132.4、141.5、150.6、161.9、170.5mg/L,接种啤酒酵母进行发酵,酿造了6种成品啤酒。原浓为9.83～10.05oP之间、酒精度为4.64%vol～4.79%vol、真发为72.66%～74.00%。SAS9.0统计结果表明,麦汁α-AN与原浓、真浓呈显著正相关(P<0.05),与还原糖一般相关(P<0.1);与啤酒总酸(1.75～2.12mL/100mL0.1mol/LNaOH)一般相关(P<0.1);与啤酒总氮(34.51～47.06mg/L)、麦汁α-AN(21.30～54.15mg/L)呈极显著正相关性,相关系数r分别为0.97382、0.94995,P值分别为0.0010、0.0037。感官品尝显示10°P啤酒麦汁α-AN含量为132.4mg/L时,风味最优。
- 刘建华王妮娅杜金华付聿成于玲
- 关键词：酵母营养盐总酸总氮
- 色度与啤酒组成的相关性研究
- 2007年
- 16种啤酒的发酵度为72.29%～73.53%、原浓7.98～10.39°P、乙醇体积分数3.70%～4.94%,SAS9.0统计结果表明,色度与发酵度、原浓、乙醇体积分数呈极显著负相关(P<0.01),相关性依次增强,与啤酒pH值(4.01～4.31)呈极显著正相关(P<0.0001)。啤酒色度与总氮(422.1～500.5mg/L)、低分子氮(183.2～278.4mg/L)呈极显著正相关(P<0.01);与中分子氮(68.4～99.6mg/L)、α-AN(37.9～65.8mg/L)、溶解氧(0.04～0.12mg/L)呈显著正相关(P<0.05);与酒中Mg含量(73.18～91.38mg/L)呈显著负相关(P<0.05)。啤酒总酸(1.35～1.62mL/100mL)、高分子氮(100.8～166.1mg/L)、Ca(69.75～89.85mg/L)、K(138.6～212.4mg/L)、Na(41.3～51.8mg/L)、Zn(0.05～0.325mg/L)与啤酒色度无相关性(P>0.1)。
- 张开利王妮娅杜金华杜连祥
- 关键词：啤酒色度乙醇总氮溶解氧
