福建省教育厅科技项目(JB11260)
- 作品数：2 被引量：9H指数：2
- 相关作者：王良玉王志江池承灯庞杰吴春华更多>>
- 相关机构：福建师范大学福建农林大学更多>>
- 发文基金：福建省教育厅科技项目福州市科技计划项目国家教育部博士点基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 复合凝胶在鱼糜制品中的应用研究被引量：2
- 2013年
- 以鱼糜与魔芋卡拉混合凝胶为主要原料制得复合鱼糜制品,采用正交优化方法,通过测定鱼糜制品的凝胶强度、白度以及持水率,探讨了鱼糜添加量、魔芋卡拉混合胶的用量、食盐添加量、马铃薯淀粉添加量、氯化钾添加量等因素对于鱼糜弹性的影响。结果表明,最佳的工艺配方为:食盐3.5g,马铃薯淀粉6.5g,鱼糜75g,氯化钾0.5g,1%魔芋胶2g,1%卡拉胶3g。该配方制作的鱼糜制品凝胶强度最佳。
- 王良玉陈小岚
- 关键词：鱼糜魔芋
- 魔芋葡甘聚糖凝胶体系对带鱼鱼糜流变及质构特性的影响被引量：9
- 2013年
- 为了改善带鱼鱼糜凝胶特性,采用流变仪、质构仪等方法研究了魔芋葡甘聚糖凝胶体系对带鱼鱼糜凝胶特性的影响.实验结果表明,在振动频率范围内,带鱼-KGM鱼糜复合凝胶体系的储能模量G′>损耗模量G″,表现为弹性为主的稳定凝胶体系;在加热过程中,复合鱼糜的G′和G″经历了3个阶段的变化.同时在升降温过程中,适当改善复合鱼糜体系的pH值,体系的G′和G″明显增加.添加KGM凝胶体系能够提高带鱼鱼糜的凝胶强度和持水性,其体系的pH值为9.7±0.1时,鱼糜的凝胶强度最大(576.672±10.653g.cm)和持水性最强(93.672%±0.654%),之后随着pH值的升高,凝胶强度及持水性有所下降,但仍高于空白对照组.添加KGM凝胶体系影响带鱼鱼糜的白度,在pH值为6.4±0.1时能够改善复合鱼糜的白度,之后随着pH值的上升,复合鱼糜的白度呈下降趋势.
- 王良玉何明祥庞杰吴春华王志江池承灯
- 关键词：魔芋葡甘聚糖凝胶特性
