安徽省科技攻关计划(08010302083)
- 作品数：5 被引量：66H指数：5
- 相关作者：姜绍通郑志罗水忠张原箕孟玲玲更多>>
- 相关机构：合肥工业大学更多>>
- 发文基金：安徽省科技攻关计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 热风干燥型方便米饭品质评价方法及原料适应性被引量：10
- 2011年
- 选用12个品种的大米制作热风干燥型方便米饭,分析了原料大米的成分、米饭蒸煮品质指标,以及物性指标(Texture Profile Analysis,TPA)与方便米饭感官指标之间的关系。结果表明,物性指标中的硬度与总分、滋味、形态呈显著的负相关性;黏着性与总分、口感呈显著的负相关性,与滋味呈极显著负相关;蛋白质含量与方便米饭的滋味、总分呈显著性负相关,与口感呈极显著负相关;直链淀粉含量与方便米饭的滋味、口感呈极显著负相关,与总分呈显著负相关。利用TPA试验可以辅助感官评价试验对感官品质进行评价,大米的直链淀粉含量和蛋白质含量对热干方便米饭滋味、口感、总分有显著的影响,选用直链淀粉含量较低和蛋白质含量较低的粳米制作的热干方便米饭其食用品质较好。
- 郑志张原箕罗水忠姜绍通
- 关键词：热风干燥方便米饭感官评价
- 蒸煮温度对方便米饭特性的影响被引量：14
- 2010年
- 本实验研究不同蒸煮温度对热风干燥型方便米饭特性的影响,结果表明,蒸煮温度为100、106、110℃时对方便米饭的复水率和复水速度影响不显著,但对方便米饭复水后的硬度和黏度有显著的影响。100℃蒸煮条件下制得的方便米饭与106℃和110℃蒸煮条件下制得的方便米饭相比,随着蒸煮温度的升高,所得热干米饭的复水速度和复水率都呈下降趋势;复水后的硬度从215.199g上升到279.332g;黏度从30.966g上升到43.608g。扫描电镜观察发现,100℃蒸煮条件下制得产品的表面结构多孔、粗糙,而106、110℃温度下制得的产品的表面则趋于平滑。研究结果表明,100℃的蒸煮温度适合制备热干型方便米饭。
- 郑志张原箕周会喜罗水忠姜绍通
- 关键词：蒸煮温度方便米饭
- 添加剂对方便米饭特性的影响被引量：17
- 2010年
- 研究β-环状糊精、蔗糖脂肪酸酯、柠檬酸和α-淀粉酶对热风干燥型方便米饭的复水率、复水后硬度和黏度的影响,结果表明:β-环状糊精、蔗糖脂肪酸酯和柠檬酸适合作为热风干燥型方便米饭的品质改良剂。采用正交优化试验得出复合食品添加剂的最佳配比:在浸泡水溶液中,添加0.2%β-环状糊精、0.2%蔗糖脂肪酸酯和0.4%柠檬酸,30℃预浸60min,50℃二次浸泡20min,由其浸泡制得的方便米饭的硬度从1490.152g下降到1128.125g,黏着性从-1.515g·s增加到-20.336g·s。
- 郑志张原箕罗水忠姜绍通孟玲玲周会喜
- 关键词：方便米饭食品添加剂
- 超细化脱脂米糠面包的研制被引量：21
- 2010年
- 将米糠脱脂及超细化处理后制做面包,以面包的硬度和比容为指标,考察脱脂超细化米糠、奶油、酵母、碳酸氢钠的不同添加量与面包品质的关系,并对超细化米糠面包的配方进行优化。结果表明:脱脂处理显著降低米糠脂肪含量,提高米糠稳定性;超细化处理减少了粗纤维含量,提高了VB1和VB2的含量;采用单因素试验和正交试验,得出在100g面粉中添加8%的超细化脱脂米糠、1.5g的酵母、0.4g的碳酸氢钠、6g的奶油为制做面包的最佳配方。此时面包的硬度为374.9g,比容为3.91mL/g。面包产品质地柔软,带有淡淡的米糠香味,色泽金黄,口感佳。
- 郑志孟玲玲罗水忠王彬潘丽军姜绍通
- 关键词：比容
- 方便米饭生产工艺研究进展被引量：11
- 2009年
- 从方便米饭的一般生产工艺入手,概述从大米成分到浸泡、蒸煮和干燥等工艺的研究进展。
- 张原箕郑志罗水忠姜绍通
- 关键词：方便米饭大米浸泡蒸煮
