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国家自然科学基金(2009010603)

作品数：1 被引量：3H指数：1
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文献类型

  • 1篇中文期刊文章

领域

  • 1篇轻工技术与工...

主题

  • 1篇酸白菜
  • 1篇酸度
  • 1篇菌群
  • 1篇发酵
  • 1篇白菜
  • 1篇脆度

机构

  • 1篇新疆大学

作者

  • 1篇敬思群
  • 1篇马泽鑫

传媒

  • 1篇中国酿造

年份

  • 1篇2011
共 1 条 记 录，以下是 1-1
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排序方式：
新疆酸白菜发酵的研究被引量：3
2011年
通过对低温自然发酵中的酸白菜进行定期取样,分析了乳酸菌、大肠杆菌、酵母菌及细菌总数的变化,同时测定发酵过程中酸白菜酸度和脆度指标。结果表明,发酵初期大肠杆菌和杂菌为优势菌群,酸度为0.31%,脆度为10.06mJ;发酵中期乳酸菌成为优势菌群,其次为酵母菌,酸度为0.66%,脆度为15.01mJ;发酵末期大肠杆菌被抑制,乳酸菌和酵母菌减少,但乳酸菌仍然是优势菌群,酸度为1.27%,脆度为36.47mJ。酸度0.66%及脆度15.01mJ时,酸白菜口感风味最佳。
马泽鑫敬思群
关键词：酸白菜菌群脆度酸度
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