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毛霉蛋白酶在腐乳成熟中的作用被引量：13: 2005年; 采用SDS-PAGE与ESI-MS相结合的方法研究了毛霉蛋白酶和Alcalase蛋白酶对SPI的酶促降解作用,研究结果表明,Alcalase是一种典型的内切型蛋白酶,它能在1h内催化大豆蛋白降解为分子量10000D以下的肽段,但降解产物容易相互聚合而沉淀,毛霉蛋白酶则具有较强的肽酶活性,能够以大豆蛋白或多肽为底物酶促降解生成多量的水溶性肽,为后期嗜盐菌的生长提供了可供利用的速效氮素营养,毛霉蛋白酶还具有消除苦味、形成鲜味物质的作用,与腐乳风味形成有关。; 李理杨晓泉赵谋明; 关键词：腐乳毛霉蛋白酶 ALCALASE蛋白酶多肽

新型大豆奶酪的研制及其水解特性被引量：7: 2005年; 采用四川传统发酵蔬菜汁中分离出的酵母SCY1、鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus 6013)和南方白腐乳中分离出的细菌DH1作为混合发酵剂,研制出风味良好的新型大豆奶酪.设计实验对菌种的凝乳机理和蛋白酶水解性质进行了研究,发现各菌株凝乳的机理均为产酸凝乳,凝乳酸度为60~80ΟT左右,单一菌株均可在40℃及近中性的条件下5小时内凝固豆乳.在厌氧条件下细菌显示出较高的中性蛋白酶活力,而鼠李糖乳杆菌表现出酸性蛋白酶活力,采用混合发酵剂得到的产品成熟两个月后的氨基氮含量可达0.2%.; 杨佐毅李理梁世中杨晓泉刘冬梅; 关键词：发酵大豆奶酪水解特性奶酪鼠李糖乳杆菌蛋白酶活力混合发酵剂发酵蔬菜汁

鼠李糖乳杆菌的抑菌及其在大豆奶酪中性质研究: 本文研究了 Lactobacillus rhamnosus6013在 MRS 培养基中,37℃厌氧培养48h 的培养上清液对金黄色葡萄球菌、枯草杆菌、沙门氏菌有良好的抑菌作用。然后使用大豆奶酪细菌 DH1、GH4结合该菌...; 刘冬梅李理梁世中杨晓泉; 关键词：干酪乳杆菌鼠李糖亚种抑菌作用存活率感观评价; 文献传递

鼠李糖乳杆菌的抑菌及其在大豆奶酪中性质研究被引量：13: 2005年; 本文研究了Lactobacillusrhamnosus6013在MRS培养基中,37℃厌氧培养48h的培养上清液对金黄色葡萄球菌、枯草杆菌、沙门氏菌有良好的抑菌作用。然后使用大豆奶酪细菌DH1、GH4结合该菌加入到豆奶中,在一定条件下制成细菌型发酵大豆奶酪。在发酵6h后,Lactobacillusrhamnosus6013的活菌细胞数达108-109CFU/ml。在成熟30天后,pH值有轻微下降,该菌存活细胞数达107CFU/g,而DH1、GH4的活菌数分别为106,106CFU/g。当盐水中NaCl溶液浓度为2-4%(m/v),对Lactobacillusrhamnosus6013存活影响很小。根据行业标准SB/T10170-93,评价了此大豆奶酪的外观、色泽、滋气味和组织状态等四个指标。以上结果表明潜在益生菌Lactobacillusrhamnosus6013能耐受大豆奶酪的加工过程,而对大豆奶酪的发酵和口感没有负面的影响。; 刘冬梅李理梁世中杨晓泉; 关键词：干酪乳杆菌鼠李糖亚种抑菌作用存活率感观评价

新型大豆奶酪的研制及其水解特性: 采用四川传统发酵蔬菜汁中分离出的酵母 SCY1、鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus 6013)和南方白腐乳中分离出的细菌 DH1作为混合发酵刺,研制出风味良好的新型大豆奶酪。设计实验对菌种的凝乳...; 杨佐毅李理梁世中杨晓泉刘冬梅; 关键词：发酵水解大豆奶酪; 文献传递

潜在益生菌鼠李糖乳杆菌在大豆奶酪中的稳定性被引量：10: 2006年; 研究了鼠李糖乳杆菌Laetobacillus．rhamnosus 6013在MRS中的培养条件并评价了该菌在大豆奶酪加工过程中的稳定性．确定该菌的最佳培养条件为：37℃，厌氧培养48h，该条件下的培养上清液对金黄色葡萄球菌、枯草杆菌、沙门氏菌有良好的抑制作用．将大豆奶酪细菌DH1，GH4和该菌一起加到豆奶中，制成细菌型发酵大豆奶酪，在发酵6h后，该菌的活菌细胞数达10^8～10^9个／mL．在成熟30天后，pH值有轻微下降，该菌存活细胞数达10^7个/g，而DH1，GH4的活菌数均为10^6个／g．当盐水中NaCl含量为20—40g/L时，对L.rhamnosus 6013的存活影响很小．以上结果表明，潜在益生菌L．rhamnosus 6013能耐受大豆奶酪的加工过程，对大豆奶酪的发酵没有负面的影响．; 刘冬梅李理梁世中杨晓泉; 关键词：鼠李糖乳杆菌大豆奶酪抑菌作用存活率稳定性

鼠李糖乳杆菌的培养上清液对几个致病菌和腐败菌的抑菌作用研究(英文)被引量：3: 2006年; 研究了Lactobacillusrhamnosus6013菌在MRS中的最佳培养条件,再用琼脂杯扩散法研究该条件下的培养上清液对金黄色葡萄球菌、枯草杆菌、沙门氏菌、大肠杆菌和EHECO157的抑菌作用,发现该菌的最佳培养条件为37℃,厌氧培养48h,该培养上清液对金黄色葡萄球菌、枯草杆菌、沙门氏菌有良好的抑菌作用。通过HPLC分析得知,乳酸含量高达4.38g/100mL,该浓度的乳酸溶液对金黄色葡萄球菌有很好的抑菌效果。抑菌效果受1mol/L的NaOH溶液,胰蛋白酶,胃蛋白酶处理的影响,表明发酵上清液的抑菌效果可能是乳酸和蛋白质类物质的综合作用。; 刘冬梅李理梁世中杨晓泉杨佐毅; 关键词：LACTOBACILLUS 抗菌作用

白腐乳微生物肽酶的测定及其脱苦特性研究(英文)被引量：2: 2006年; 采用合成底物对毛霉和白腐乳发酵中分离出的细菌JS3及酵母JSBB2的肽酶活力进行了检测,测定表明微生物具有明显的二肽酶和羧肽酶活力,其中毛霉的氨肽酶和内肽酶活力较高,细菌表现出明显的氨肽酶活力,而Alcalase的外切酶活力不足。两步法水解实验表明,毛霉和细菌的粗酶液有利于降低Alcalase水解大豆蛋白(SPI)后溶液的苦味,经毛霉粗酶液作用后大豆蛋白水解液的水解度提高了16.2%,而酵母发酵液的水解和脱苦作用均不明显。; 杨佐毅李理梁世中杨晓泉; 关键词：肽酶苦味值大豆蛋白白腐乳

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