广东省粤港关键领域重点突破项目(2006A25004001)
- 作品数：3 被引量：45H指数：3
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- 微生物发酵与酶法结合制备天然奶味香基的研究被引量：12
- 2008年
- 选用具有丁二酮合成能力的乳酸乳球菌NRRL B-2356发酵全脂乳与脂肪酶结合制备天然奶味香基。乳酸乳球菌NRRL B-2356发酵全脂乳丁二酮、3-羟基丁酮产量在27h时达最大(52.95μg/mL),与德氏乳杆菌混合发酵,两者接种量比值为5:1时,丁二酮、3-羟基丁酮含量达60.1μg/mL,香气评分最高。利用脂肪酶palatase2000L对发酵液进行酶解修饰以提高香气强度,酸值为6.73mgKOH/g时香气评分最高。同时蒸馏萃取装置与GC-MS结合对奶味香基中挥发性成分进行了分析,结果表明,游离脂肪酸为98.586%,酮类1.219%,内酯类0.142%。研究制备的奶味香基香气纯正浓郁,可用于调配高档奶味香精。
- 于铁妹王永华杨博张水华
- 关键词：奶味香精发酵脂肪酶丁二酮
- GC-MS分析天然奶味香精的致香成分被引量：17
- 2008年
- 利用气相色谱-质谱联用技术对两种天然奶味香精中的致香成分进行了分析鉴定,结合计算机质谱图库,确定两种香精中的主要致香成分为内酯类、中短链脂肪酸、酯类、噻唑类等化合物。两种香精的香气不同,各化合物之间的组成及含量不同,但含量最高的都为δ-癸内酯。利用确定的GC-MS条件对无水奶油的酶解物进行了分析,鉴定了贡献较大的脂肪酸组成及微量物质。
- 于铁妹王卫飞杨博王永华张水华
- 关键词：GC-MS奶味香精
- 脂肪酶水解乳脂制备天然奶味香基的研究被引量：21
- 2008年
- 选取了5种微生物来源的脂肪酶对乳脂进行酶解。结合香气评定,筛选出了对乳脂中短链脂肪酸特异性最强、水解物香气评分最高的lipase MER为实验用酶。研究了lipase MER水解乳脂的工艺条件,得出其水解乳脂适宜温度为40℃、pH值为6.5,底物浓度为50%。经焙烤评定lipase MER水解乳脂制得的水解物奶香柔和、自然。可作为调配天然奶味香精的香基。
- 于铁妹徐迅王永华杨博张水华
- 关键词：脂肪酶奶味香精乳脂水解
