国家自然科学基金(31101240)
- 作品数：5 被引量：25H指数：4
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- 氯化钙替代比对菊花猪肉香肠品质特性的影响被引量：4
- 2013年
- 基于低盐肉制品开发和菊花的食用功能,选用氯化钙部分替代传统食盐,在食盐使用总量1.5%的前提下,单因素试验考察CaCl2替代比(0～40%)对菊花猪肉香肠(chrysanthemum pork sausage,CPS)持水、色泽和质构的影响。结果表明,与未替代组相比,20%～40%的CaCl2可显著改善CPS的L*值、硬度和咀嚼性(P<0.05);但会对CPS的蒸煮损失率值带来明显的不良影响(P<0.05);CPS持水、色泽与质构的综合评价结果显示,适宜的CaCl2替代比水平约20%。
- 姚峥何静王路杜庆飞孙高军陈从贵
- 关键词：氯化钙
- 氯化钙对艾草猪肉脯品质特性的影响被引量：5
- 2013年
- 以艾草猪肉脯(PJAW)作为研究对象,考察CaCl2对NaCl的替代比(0～40%)对PJAW色泽、水分活度、pH值与质构的影响。结果显示:CaCl2替代比对PJAW的色泽、水分活度、pH值、硬度和韧性均有显著影响(P<0.05);CaCl2替代NaCl有利于改善PJAW的L*值和质构参数,但会给水分活度和pH值带来不利影响;适宜的CaCl2替代比为30%。
- 王路徐作政周燕子方红美陈从贵
- 关键词：氯化钙
- 黄原胶对艾草猪肉香肠凝胶品质的影响被引量：5
- 2012年
- 以艾草添加量1.5%的猪肉香肠作为研究对象,考察黄原胶质量分数(0～0.8%)对艾草香肠凝胶品质的影响。结果显示,当黄原胶质量分数大于0.2%时,艾草猪肉香肠凝胶蒸煮损失值显著降低(P<0.05);当黄原胶质量分数大于0.4%时,b*值和咀嚼性显著减小(P<0.05);当黄原胶质量分数为0.8%时,艾草猪肉香肠凝胶的保水性值显著增大(P<0.05),硬度和咀嚼性均显著减小(P<0.05)。
- 张振环卢琳韩卓周存六陈昌好陈从贵
- 关键词：黄原胶持水性色泽
- 低钠配方对鸭肉脂肪氧化和风味的影响被引量：8
- 2014年
- 以鸭腿为原料,在氯化钠总量为2%的前提下,用氯化钾部分替代氯化钠,通过测定过氧化值(peroxide value,POV)和硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值两个脂肪氧化指标,确定氯化钾的最佳替代水平为40%。在此基础上,研究氯化钾、氯化钙共同替代氯化钠对鸭肉脂肪氧化和风味品质的影响。结果表明:氯化钾、氯化钙混合替代能明显抑制鸭肉中脂肪的氧化,改善鸭肉中挥发性风味化合物含量,并在一定添加量范围内对鸭肉的感官品质无显著影响(P>0.05),适宜的替代比为35%氯化钾、5%氯化钙。
- 金晓丽王武陈从贵石江涛魏玲
- 关键词：鸭肉脂肪氧化氯化钾氯化钙风味
- 脂肪含量对低盐猪肉凝胶品质的影响被引量：3
- 2012年
- 以未添加磷酸盐的低盐猪肉凝胶作为研究对象,考察脂肪添加量(0～20%)对猪肉凝胶保水、质构和色泽的影响。结果显示,脂肪添加量在15%～20%范围内,凝胶保水性显著增加(P<0.05);添加5%以上的脂肪,可显著提高猪肉凝胶的L*值(P<0.05);在脂肪添加量不高于5%条件下,猪肉凝胶可形成良好的硬度、弹性、凝聚性和咀嚼性,并能保持较好的红度值(a*值),利于开发低脂猪肉制品。
- 卢琳张振环王路孙高军陈从贵
- 关键词：保水色泽
