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超高压处理提高冷却肉生物安全性的研究被引量：10: 2008年; 采用超高压技术对完成排酸后熟的冷却肉进行处理,研究超高压技术对冷却肉的抑菌或杀菌效果,从而提高冷却肉的生物安全性并延长其货架期。经过排酸后的冷却肉(猪肉)采用压力为100、200、300、400MPa,保压时间分别为5min的超高压处理,处理后样品置于4℃条件下贮藏,不同贮藏期内测定样品细菌总数。结果表明,在同一贮藏时间内,样品细菌总数随处理压力的升高而减少;处理压力越大,样品贮藏的货架期越长。当细菌总数达到或超过106cfu/g时,对照样品的贮藏期为7d;而经100、200、300、400MPa超高压处理的样品的货架期分别为11、13、15、17d。原料肉的初始菌相以假单胞菌和乳酸菌为主,肠杆菌、葡萄球菌、微球菌少量。压力处理后菌相构成发生变化,以乳酸菌为主。乳酸菌对压力处理具有一定的耐受性,假单胞菌、肠杆菌、葡萄球菌、微球菌对压力处理较为敏感。研究结果表明,采用适当的压力处理可以提高冷却肉的生物安全性。; 白艳红毋尤君张翔郭金磊任巍王根才杨公明; 关键词：超高压冷却肉微生物菌相生物安全性

电子束辐照冷却猪肉杀菌工艺优化被引量：12: 2009年; 该研究采用响应曲面法,以辐照剂量和束流能量为变量,以菌落总数、红度值和亮度值为试验指标,优化电子束辐照对冷却肉(肉块的长度约为14～15cm,宽度约为7～8cm,厚度约为2～2.5cm)既达到杀菌保鲜效果又最大限度不影响色泽的最佳参数范围。结果表明,在辐照剂量为3.09～3.63kGy,束流能量为2.37～3.51MeV的参数范围内,冷却肉菌落总数下降2个对数单位;束流能量与辐照剂量之间存在协同增效作用,但束流能量在杀菌过程中发挥的作用是最主要的。辐照剂量为2.38kGy,束流能量为2.64MeV时,红度值最小,在辐照剂量2.24～2.99kGy,束流能量2.28～2.91 MeV的参数范围,肉色保持鲜红,与对照接近。辐照剂量为2.67 kGy,束流能量为2.55 MeV时,亮度值有最大值且与对照值接近;在辐照剂量为2.05～2.92kGy,束流能量为2.09～2.80MeV参数范围,肉的色泽保持鲜艳。电子束辐照对冷却肉既达到杀菌保鲜效果又不显著影响色泽的最优参数为:束流能量为2.80MeV,辐照剂量为3.09kGy。研究结果能够为电子束辐照技术应用于肉类工业和在线辐照设备的研制提供技术支持。; 白艳红赵电波毛多斌贾春晓钱学梅杨公明; 关键词：电子束辐照杀菌色泽冷却猪肉

碎猪肉边角料重组中卡拉胶的应用研究被引量：1: 2009年; 主要研究以鲜猪肉分割过程中产生的碎精肉为原料,经腌制后添加转谷氨酰胺酶、卡拉胶进行重组的工艺。以转谷氨酰胺酶添加量、卡拉胶添加量和反应时间为影响因素,以坚实度和内聚性为指标进行重组工艺参数优化,结果表明,在原料肉中添加3g/kgTG和1.5g/kg卡拉胶,6℃条件下反应15h,重组肉的坚实度和内聚性分别为1128g和0.400。; 白艳红赵电波毛多斌郭金磊张小燕杨公明; 关键词：卡拉胶坚实度内聚性

超高压与溶菌酶联合的抑菌效果研究被引量：2: 2009年; 研究天然溶菌酶经超高压处理后的催化活性和抑菌活性变化,以及超高压与溶菌酶联合对金黄色葡萄球菌和大肠杆菌的抑菌效果。结果表明,经过400MPa以下的超高压处理,溶菌酶的水解活性没有丧失,在300MPa的压力作用后催化活性增强。经过100MPa～200MPa的压力处理后,溶菌酶对金黄色葡萄球菌和大肠杆菌的抑制作用均有所提高,抑菌活性增强。在脱脂乳食品体系中,压力为300MPa,溶菌酶的浓度为0.1g/L,超高压与溶菌酶联合处理,金黄色葡萄球菌的菌落总数下降5个对数单位,大肠杆菌的菌落总数下降4个对数单位,两者之间存在协同增效作用。; 白艳红赵电波贾春晓张露张小燕; 关键词：超高压溶菌酶抑菌

酪蛋白在碎猪肉边角料重组中的应用研究被引量：4: 2008年; 主要研究了以鲜猪肉分割过程中产生的碎精肉为原料,经腌制后添加转谷氨酰胺酶、酪蛋白进行重组的工艺。以转谷氨酰胺酶添加量、酪蛋白添加量和反应时间为影响因素,以坚实度和内聚性为指标进行重组工艺参数优化,结果表明,在原料肉中添加4g/kg TG和20g/kg酪蛋白,6℃条件下反应12h,重组肉的坚实度和内聚性分别为825g和0.334,研究结果为碎肉的重组和综合利用提供了理论依据。; 白艳红赵电波毛多斌郭金磊张小燕杨公明; 关键词：坚实度内聚性

真空包装低温灌肠胀袋气体成分分析被引量：2: 2007年; 将真空包装的低温灌肠置7℃条件下贮藏直至腐败胀袋,用美国Agilent GC 6890-MS 5973N型气相色谱-质谱联用仪分析胀袋气体成分,结果表明:胀袋气体的主要成分是CO2,以及一些易挥发的烷烃、酮和有机酸类物质。说明腐败微生物发酵产酸、产气是导致低温灌肠腐败变质的主要因素。; 白艳红赵电波毛多斌王玉芬张春晖杨公明; 关键词：真空包装胀袋

蛋清溶菌酶对枯草芽孢杆菌芽孢萌发的影响被引量：3: 2008年; 研究了在不同培养温度下溶菌酶对枯草芽孢杆菌芽孢萌发的抑制作用。溶菌酶浓度为0.5mg/mL,采用胰蛋白胨大豆营养肉汤培养基进行培养,用稀释平板计数法测定36h内的生长曲线。结果表明:在33℃条件下添加溶菌酶的处理组的迟滞期比对照组延长了8h,传代时间延长了15min;在25℃条件下,处理组的迟滞期比对照组延长了10h,传代时间延长了12min。到达稳定期后,处理组的菌落总数始终低于对照组水平。在10℃条件下,对照组芽孢的萌发也经历了较长的迟滞期,传代时间延长至194min;但在36h内处理组始终没有观察到芽孢萌发后的指数生长期,芽孢一直处于被抑制的状态。研究结果表明,溶菌酶对枯草芽孢杆菌芽孢的萌发具有明显的抑制作用,而且在低温条件下溶菌酶仍然具有抑菌活性。; 白艳红赵电波杨公明吴小强毛多斌张文叶; 关键词：抑菌芽孢萌发

电子束辐照对冷却猪肉杀菌保鲜效果的研究被引量：11: 2009年; 利用电子束辐照技术对冷却猪肉的杀菌和保鲜效果进行了研究,为电子束辐照技术应用于肉类加工业提供应用依据。以束流能量(X1)和辐照吸收剂量(X2)为试验因子,以菌落总数(Y)为指标,通过响应面分析法(RSM)研究了电子束辐照杀菌的效果及对货架期的影响。电子束辐照对冷却猪肉杀菌效果的二次多项数学模型为:Y=3.78-0.24X1-0.13X2-0.16X1X2-0.18X12+0.15X22(R2=0.9755)。辐照吸收剂量与束流能量之间存在协同增效作用,试验因子的显著性顺序为:剂量>交互作用>束流能量。使冷却肉初始菌数下降2个对数单位的辐照参数范围为3.23～4.0kGy,2.3～3.8MeV。经电子束辐照的冷却猪肉样品在4℃条件下贮藏,货架期比对照样品延长12d左右;在7～10℃条件下保存,货架期比对照延长9d左右。研究结果表明,电子束辐照对冷却猪肉具有杀菌保鲜作用,该研究对电子束辐照技术应用于冷却猪肉的生产实践具有指导意义。; 白艳红李全顺毛多斌赵电波张小燕杨公明; 关键词：电子束辐照冷却猪肉杀菌货架期

低温灌肠加工全程质量控制及HACCP体系的建立被引量：5: 2006年; 对低温灌肠加工全程的环境、设备、人员等的卫生状况,加工原料、辅料以及各加工工序后的半成品、成品的细菌总数进行了分析测定,分析了加工全程的微生物消长规律和污染来源,确定了卫生和质量控制环节,制定了HACCP体系,对关键控制点指出了预防和控制措施。; 白艳红赵电波王玉芬李红伟蒋爱民杨公明; 关键词：食品安全微生物 HACCP

超高压处理对冷却肉抑菌效果的影响被引量：7: 2008年; 研究了超高压(100-400 MPa)处理对冷却肉的抑菌效果及对冷却肉中乳酸菌、假单胞菌、肠杆菌、霉菌与酵母、葡萄球菌与微球菌等菌相的影响.结果表明,随着压力的升高,抑菌效果更加明显.霉菌与酵母、葡萄球菌与微球菌为超高压敏感菌;乳酸菌、假单胞菌和肠杆菌为超高压非敏感菌.超高压处理能有效抑制冷却肉中的好氧性细菌,经100、200、300和400 MPa压力处理后,冷却肉中的细菌总数到达警戒线(106cfu.g-1)的时间分别比常压处理的对照延长了3.9、5.8、8.4、10.3 d.; 王根才白艳红陈绍军杨公明王梅英李莉; 关键词：超高压冷却肉微生物

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博士科研启动基金(2005BSJJ14)

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